E330 poveikis žmogaus organizmui. Maisto priedai E330, E260, E333, E441, E240, E476, E320, E300, E220, E220 yra kenksmingi

Citrinų rūgštis yra maisto priedas su indeksu E331, antioksidantų grupės atstovas. Medžiaga yra balti, vandenyje tirpūs milteliai, turintys ryškų rūgštų skonį.

Medžiaga pirmą kartą buvo gauta 1784 m. iš citrinų sulčių, po to jos pramoninė gamyba prasidėjo iš citrinų ir kramtomojo tabako (šako). Natūralūs citrinų rūgšties šaltiniai taip pat yra erškėtuogės, saldžiosios raudonosios paprikos, spanguolės ir citrusiniai vaisiai.

Tačiau šiandien šis maisto priedas gaminamas chemiškai, cukringas medžiagas sintezuojant su pelėsių grybų Aspergillus niger štamais arba fermentuojant melasą. Gauta medžiaga kristalizuojama ir išdžiovinama.

Citrinų rūgšties naudojimas maistui

Maisto priedas E330 plačiai naudojamas maisto ir buitinės chemijos gamyboje, farmakologijoje ir kosmetologijoje. Medžiaga vienu metu yra antioksidantas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, konservantas ir spalvos stabilizatorius.

Citrinų rūgšties yra šiuose produktuose:

• mėsos ir žuvies produktai;
• Konservuotos ir šaldytos daržovės ir vaisiai;
• aliejai, riebalai;
• konditerijos gaminiai;
• duonos gaminiai;
• gaivieji ir alkoholiniai gėrimai.

Maisto priedas E330 pagerina miltų kokybę, yra įtrauktas į kepimo miltelių sudėtį, apsaugo daržoves ir vaisius nuo greito puvimo. Be to, jis atlieka spalvos fiksatoriaus, skonio geriklio ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos vaidmenį.

Kosmetologijoje citrinos rūgštis naudojama kaip antioksidantas ir pH reguliatorius. Priedas E330 yra naudojamas skutimosi produktuose, kremuose, senėjimą stabdančiose kaukėse, kosmetiniuose losjonuose ir padeda kovoti su riebia oda ir smulkiomis raukšlelėmis. Namų ūkiuose medžiaga naudojama kaip valymo ir dezinfekavimo priemonė.

Citrinų rūgšties nauda ir žala žmogaus organizmui

Maisto priedas E330 pripažintas saugiu sveikatai ir yra patvirtintas naudoti visose šalyse. Ši medžiaga žmogaus organizme yra kaip riebalų skilimo produktas. Citrinų rūgštis dalyvauja medžiagų apykaitos procese, aprūpina organizmą energija, gerina imunitetą, būtina normaliam ląstelių atsinaujinimui ir toksinų šalinimui.

Tik didelės citrinų rūgšties dozės kenkia organizmui. Didelės koncentracijos citrinų rūgštis E330 sukelia dantų ėduonį, neutralizuoja kalcį, o patekęs ant odos sukelia alergines reakcijas. Citrinų rūgšties nerekomenduojama valgyti sergantiems virškinimo trakto ligomis.

Natūralioje formoje citrinos rūgštis pateikti citrusuose, ananasuose, spanguolėse.

Turi stiprus rūgštaus skonio.

Citrinų rūgštis plačiai naudojama kaip sudedamoji dalis.

Kaip kvapiosios medžiagos priedas naudojamas supakuotose sultyse (beveik visose), pyraguose, uogienėse, drebučiuose, pusgaminiuose ir netgi.

Margarinas ir majonezas taip pat gelbsti nuo apkarstančio skonio.

Bet ne tik gaminiuose, kuriuos galite rasti E330.

Jis pridedamas prie kosmetikos losjonai, šampūnai, plaukų kondicionieriai PH reguliuoti.

Citrinų rūgšties gavimas

Atrodo logiška paaiškinti, kad citrinų rūgštis gaminama iš citrinų.

Na, seniau taip buvo.

Sumaišytas smėlis ir citrinos sultys.

Tačiau vystantis chemijos pramonei tai tapo nepelninga, o citrinų rūgštis buvo pradėta sintetinti iš cukraus naudojant grybelį, sukeliantį fermentaciją.

Taip, taip, grybelis yra susijęs su tuo antioksidantas.

Tas pats juodas pelėsis, kurį galite pamatyti, pavyzdžiui, savo vonios kambaryje.

Todėl dabar vadinkite šį priedą išskirtinai natūralus ir jis negali būti nekenksmingas.

Pastaruoju metu atsiranda vis daugiau informacijos, kad citrinų rūgštis yra genetiškai modifikuotas produktas (t.y. gautas naudojant GMO mikroorganizmus), o tai reiškia, kad šio priedo naudojimas maiste yra visiškai nesveika mūsų sveikatai.

Kaip E330 veikia sveikatą?

Citrinų rūgšties sintetinė kilmė gali turėti Neigiama įtaka ant tavo kūno.

Visuose maisto prieduose (ir E330 nėra išimtis) yra kenksmingų priemaišų, nes jie gaminami dirbtinai.

Jau seniai diskutuojama, kad chemiškai pagamintos citrinos rūgšties vartojimas gali sukelti vėžį.

Nors ši teorija neįrodyta ir nebuvo paneigta, tačiau tikrai žinoma, kad per didelis jo vartojimas sukelia rimtą skrandžio pažeidimą, kurį lydi kosulys, vėmimas su krauju ir stiprus skausmas.

Citrinų rūgštis apsunkina esamas lėtines virškinamojo trakto ligas: cholecistitą, pankreatitą, kolitą.

Tai paveikia dantų emalį, vadinasi, nėra toli į kariesą.

Be to, neturėtume pamiršti, kad E330 yra gana koncentruoti milteliai, todėl būkite atsargūs patekę į akis ir gleivines.

Citrinų rūgšties nauda ir žala

Lentelės pavidalu apsvarstykime, ką gali atnešti E330 (citrinų rūgštis).

90-ųjų pradžioje jie buvo labai populiarūs miltelių sultys, kaip „Yuppie“ ir „Zucco“.

Jie buvo įperkami ir pritraukdavo pirkėjų įvairaus skonio.

Tačiau niekas neįtarė jų „žudiku“ poveikis skrandžiui.

Citrinų rūgšties koncentracija šiuose sulčių maišeliuose buvo didžiulė.

Po kelerių metų, kai šios sultys buvo pamirštos, gastroenterologai įrodinėjo, kad už didelį pepsinės opos ligos paplitimą tarp gyventojų turėtume „dėkoti“ sulčių milteliams. citrinos rūgšties bazė.

Daugelis merginų mano, kad gerdamos E330 kaip gėrimą, jos gali numesti svorio.

Tai yra blogai.

Citrinų rūgštis neturi riebalų deginančių savybių neturi.

Vienintelis dalykas, kurį galima pasiekti, yra gleivinės nudegimas ir būsimos organų problemos Virškinimo trakto.

Saugiausias variantas būtų vartoti citrinos rūgštį pradinėje būsenoje, tai yra valgyti citrinas, ananasus ir kitus citrusinius vaisius – tik taip galite jums bus naudinga jūsų kūnui.

Atsitiktinis faktas:

50–200 mg kofeino dozė pagerina žmogaus darbingumą ir padidina gebėjimą susikaupti. Nuo 200–500 mg medžiagos pradės drebėti rankos ir skaudėti galvą. 10 g kofeino dozė yra mirtina. —

Straipsnį pridėjo vartotojas Nežinoma
29.10.2011

Rūgštingumo reguliatoriai

Laikymo metu produktas gali žymiai pakeisti savo rūgštingumą. Siekiant stabilizuoti pH vertę maisto produktuose, jie plačiai naudojami. rūgštingumą reguliuojančios medžiagos.

Rūgštingumo reguliatoriai naudojami gėrimų, mėsos ir žuvies gaminių, marmeladų, drebučių, kietų ir minkštų karamelių, rūgščių dražių, kramtomosios gumos, kramtomųjų saldainių gamyboje.

Pagal Europos klasifikaciją rūgštingumą reguliuojančios medžiagos kartu su antioksidantais ir užima diapazoną nuo E-300 iki E-391.

Gaminant dešreles jų dedama siekiant optimizuoti maltos mėsos nokinimo procesus ir užkirsti kelią nepageidaujamos mikrofloros vystymuisi. Žuvies apdorojimas rūgšties tirpalais padeda ją išsaugoti (ir gali paslėpti nemalonų žuvies kvapą). Gaminant daržovių sultis organinės rūgštys padeda išsaugoti spalvą pasterizuojant.

##Daugiau informacijos##

Buferinio mišinio komponentai yra cheminės pusiausvyros būsenoje. Tokios sistemos pH vertės mažai kinta koncentruojant, skiedžiant ir įvedant santykinai mažus kiekius medžiagų, kurios sąveikauja su vienu iš buferinės sistemos komponentų. Dažniausi maisto buferinės sistemos komponentai yra silpna rūgštis (bazė) ir jos druska su stipria baze (rūgštimi). Pridėjus silpnų rūgščių ar bazių druskų, galite „neutralizuoti“ stipriai rūgštinius ir stipriai šarminius tirpalus.

Gaminant mėsos gaminius, ypač žalias rūkytas dešras, būtina palaikyti rūgštinę reakcijos aplinką, siekiant optimizuoti brendimo procesus, ypač užkirsti kelią nepageidaujamos mikrofloros vystymuisi ir padidinti nitritų panaudojimo efektyvumą; šiems tikslams naudojamas gliukono-delta-laktonas.Dėl dešrų ir kumpio gaminių pridėjimo rūgščių paspartėja mioglobino virtimas karščiui atspariu nitrosomioglobinu ir nitrozohemoglobinu. Paprastai pridedama 0,1% citrinos rūgšties arba 0,2...0,3% gliukono-delta-laktono.

Žuvies paviršiaus apdorojimas rūgščių tirpalais taip pat prisideda prie jos išsaugojimo ir skaidrumo. Be to, rūgštys suriša trimetilaminą, taip pašalindamos nemalonų žuvies kvapą. Dėl šios priežasties jie dedami į duonos mišinius, skirtus žuviai kepti. Konservuotų maisto produktų pH sumažinimas leidžia sumažinti sterilizavimo laiką ir temperatūrą.

Daržovių sulčių gamyboje vaisių rūgštys puikiai tinka išsaugoti jų spalvą, vitaminą C ir sušvelninti terminio apdorojimo sąlygas. Sausos daržovės blanširuojamos į vandenį įpilant 0,5 % citrinos rūgšties.

Rūgščių reguliatoriai maisto gamyboje naudojami siekiant sumažinti baltymų krešėjimą ir stingdančių medžiagų skilimą kaitinant, daryti įtaką gelių brinkimui, reguliuoti želėjimo procesų eigą ir sacharozės inversiją, kontroliuoti fermentines reakcijas ir didinti maisto produktų išeigą, gerinti. jų saugumas, tekstūra ir reologinės savybės. Buferinių druskų pagalba jos reguliuoja ir harmonizuoja vaisių desertų, želė, ledų ir konditerijos gaminių skonį.

Formuojant maisto sistemos konsistenciją, svarbi pH reikšmė, su kuria ypač siejamas įvesto priedo veiksmingumas sprendžiant technologinę produkto nurodytų reologinių savybių formavimo problemą. Į maisto sistemą įvesto emulsiklio, stabilizatoriaus, tirštiklio ar želiančiosios medžiagos efektyvumas priklauso nuo maisto masės pH vertės, taip pat nuo jo pokyčių technologinio gatavo maisto produkto formavimo proceso metu.

Priklausomai nuo konkrečios maisto sistemos specifikos, jo pH gali turėti įtakos pagrindinėms koloidinėms savybėms, kurios lemia konkrečiam produktui būdingos konsistencijos susidarymą. Šios savybės apima:

• dispersinių sistemų (emulsijų ir suspensijų) stabilumas;
• klampumo pokytis esant tirštikliui;
• gelio struktūros formavimas esant želiuojančiajai medžiagai;
• suteikiantis tam tikrą konkrečiam produktui būdingą skonį.

pH keitimas pasiekiamas įvedant rūgštinančias arba šarmines medžiagas. Šiai technologinei problemai spręsti naudojami dviejų funkcinių klasių maisto priedai, jungiantys rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančias medžiagas, kurios apima maisto rūgščių druskas ir kai kurias bazines medžiagas (žr. 1.1 lentelę, 1 ir 2 funkcinės klasės).

Rūgštys, bazės ir druskos gali būti naudojamos ne tik maisto sistemos (terpės ar produkto) pH keitimui, bet ir produkto buferinėms savybėms pakeisti arba rūgštaus skonio suteikimui, rūgštinei ar šarminei maisto žaliavų hidrolizei, kai gauti konkretų produktą. Kai kuriais atvejais šios grupės priedų naudojimas gali turėti kitų, konkrečiai nurodytų tikslų.

3.39 lentelėje pateiktos svarbiausių maisto rūgščių, naudojamų pH reguliuoti maisto sistemose, savybės

Maisto pramonėje leistinos naudoti rūgštys, kaip taisyklė, yra nekenksmingos organizmui, todėl jų naudojimas nėra higieniškai ribojamas, o reglamentuojamas konkrečių maisto produktų technologinėmis instrukcijomis. Išimtis yra nuodinga fumaro rūgštis, kurios LPD yra 6 mg/kg žmogaus kūno svorio.

Acto rūgštis (E260) yra garsiausia maisto rūgštis, kurią galima įsigyti esencijos pavidalu, kurioje yra 70–80 % pati rūgštis. Kasdieniame gyvenime naudojama acto esencija, praskiesta vandeniu, vadinama "stalo actu". Gaunamas acto rūgšties fermentacijos būdu.Šios rūgšties druskos vadinamos „acetatais“. Maistui leidžiama naudoti kalio acetatus (E261), natrio (E262), kalcio (E263) ir amonio acetatus (E264), pagrindinė naudojimo sritis – daržovių konservai ir marinuoti produktai.

Pieno rūgštis (E270) yra dviejų formų, kurios skiriasi koncentracija: 40% tirpalas ir koncentratas, kuriame yra ne mažiau kaip 70% rūgšties. Jis gaunamas fermentuojant cukrų pieno rūgštimi. Jo druskos vadinamos laktatais. Naudoti maisto produktuose, natrio. laktatai (E325), kalis (E326), kalcis (E327), amonis (E328) ir magnis (E329), kurie patenka į maisto sistemą atskirai arba kartu.Naudojami gaiviųjų gėrimų, karamelės masių, rauginto pieno gamyboje Yra apribojimų naudoti kūdikių maisto produktuose.

Citrinų rūgštis (E330) – citrinų rūgšties fermentacijos produktas Cukrus Švelniausio skonio lyginant su kitomis maistinėmis rūgštimis ir nedirgina virškinamojo trakto gleivinės Citrinų rūgšties druskos – citratai. Maisto sistemų pH reguliatoriai yra natrio citratas (E331), kalis (E332), kalcis (E333), magnis (E345) ir amonis (E380) Citrinų rūgštis ir jos druskos vartojamos atskirai arba kartu. Citrinų rūgštis naudojama konditerijos pramonėje, gaiviųjų gėrimų ir kai kurių rūšių žuvies konservų gamyboje.

3.39 lentelė

Pagrindinių maisto rūgščių savybės

*-25°C temperatūroje; **-20°C temperatūroje; ***-18°C temperatūroje.

Obuolių rūgštis (E296) yra mažiau rūgštaus skonio nei citrina ir vynas. Pramoniniam naudojimui jis gaunamas sintetiniu būdu iš maleino rūgšties, todėl grynumo kriterijai riboja toksiškų maleino rūgšties priemaišų kiekį joje. Obuolių rūgšties druskos vadinamos malatais. Maisto priedai yra amonio (E349), natrio (E350), kalio (E351) ir kalcio (E352) malatai. Obuolių rūgštis turi hidroksi rūgščių chemines savybes. Kaitinamas iki 100°C, virsta anhidridu. Naudojamas konditerijos gaminių gamyboje ir gaiviųjų gėrimų gamyboje

Vyno rūgštis (E334) yra vyno gamybos atliekų (vyno mielių ir tartų) perdirbimo produktas. Jis neturi didelio dirginančio poveikio virškinamojo trakto gleivinei ir nėra veikiamas medžiagų apykaitos pokyčių žmogaus organizme. Didžioji dalis (apie 80%) sunaikinama žarnyne, veikiant bakterijoms. Vyno rūgšties druskos vadinamos tartratais. Vyno rūgštis naudojama konditerijos gaminiuose ir gaiviuosiuose gėrimuose.

gintaro rūgštis (E363) yra šalutinis adipo rūgšties gamybos produktas. Jo galima gauti ir iš gintaro atliekų. Jis pasižymi dikarboksirūgštims būdingomis cheminėmis savybėmis ir sudaro druskas, kurios vadinamos sukcinatais. 235 °C temperatūroje gintaro rūgštis atskiria vandenį, sudarydama gintaro anhidridą. Gintaro rūgštis, taip pat jos druskos (natris, kalis ir kalcis) gali būti naudojamos maisto sistemų pH reguliavimui, įskaitant miltelių mišinius gaiviųjų gėrimų ruošimui. Namų, sriubų koncentratai ir sultiniai, sausi desertiniai mišiniai.Maisto produktuose didžiausias šių priedų kiekis yra reguliuojamas ir yra atitinkamai 3, 5 ir 6 g/kg produkto.

Adipo rūgštis (E355) gaminamas pramoniniu būdu daugiausia dviejų pakopų cikloheksano oksidacijos būdu. Jis turi visas karboksirūgštims būdingas chemines savybes, ypač sudaro druskas, kurių dauguma tirpsta vandenyje. Adipo rūgšties druskos vadinamos adipatais. Natrio adipatai (E356), kalis (E357) ir amonis (E359) naudojami kaip rūgštingumą reguliuojančios medžiagos.

Pagrindinės naudojimo sritys – sausi skonio ir želė primenantys desertai, miltelių mišiniai, skirti gėrimams gaminti namuose, įdarai ir dekoratyvinės sočiųjų kepinių ir miltinių konditerijos gaminių sudedamosios dalys. Reguliuojamas kiekis produktuose yra 1-10 g/kg.

Fumaro rūgštis (E297) yra daugelyje augalų ir grybų ir susidaro fermentuojant angliavandenius, dalyvaujant Aspergillus fumaricus. Pramoninis metodas pagrįstas maleino rūgšties izomerizacija, veikiant HC1, turinčiam Br. Druskos vadinamos fumaratais. Maisto pramonėje fumaro rūgštis naudojama kaip citrinos ir vyno rūgščių pakaitalas. Jis yra toksiškas, todėl kasdien suvartojama su maistu 6 mg/kg žmogaus kūno svorio.

Gliukono-5-laktonas (E575) yra fermentinės β, D-gliukozės oksidacijos produktas, aerobinėmis sąlygomis katalizuojamas fermento gliukozės oksidazės. Vandeniniuose tirpaluose jis hidrolizuojamas ir susidaro gliukono rūgštis, kurios kiekis priklauso nuo tirpalo temperatūros, koncentracijos ir pH, todėl galima reguliuoti sistemos pH. Jis naudojamas kaip rūgštingumą reguliuojanti ir rauginanti priemonė gaminiuose faršo pagrindu (dešros, dešros ir kt.) bei desertiniuose mišiniuose.

Fosforo rūgštis (E338) randamas maisto žaliavose ir produktuose laisvos formos bei natrio, kalio ir kalcio druskų (fosfatų) pavidalu. Didelės fosfatų koncentracijos yra piene ir kai kuriuose pieno produktuose (sūriuose), mėsos ir žuvies produktuose, kai kuriuose grūduose ir riešutuose. Maisto pramonėje jis daugiausia naudojamas gaiviųjų gėrimų, pieno produktų ir konditerijos gaminių gamyboje. FAO ir PSO Jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas nustatė leistiną fosforo rūgšties paros dozę maisto produktuose, atitinkančią 5-15 mg/kg žmogaus kūno svorio, nes perteklinis jos kiekis organizme gali sukelti kalcio ir kalcio pusiausvyros sutrikimą. fosforo. Reguliuojamas fosfatų kiekis pieno ir kituose produktuose svyruoja nuo 1-5 mg/kg (mg/l) produkto, lydytuose sūriuose ir jų analoguose, taip pat miltų pagrindo sausuose mišiniuose - iki 20 g/kg (m. P 2 O 5 terminai).

Be išvardytų priedų, galima naudoti druskos rūgštį (E507), sieros rūgštį (E513) ir jos druskas – natrio sulfatus (E514) ir kalį (E515), taip pat skruzdžių rūgštį (E236), dažniausiai naudojamą kaip konservantą. naudojamas maisto sistemų pH reguliuoti. Šių priedų naudojimas reglamentuojamas konkrečių maisto produktų technologinėse instrukcijose.

Šarminės medžiagos įvedamos į maisto sistemas:

• sumažinti kai kurių produktų rūgštingumą;
• atpalaiduoja maisto mases;
• sausų putojančių gėrimų gamyba.

Pagrindinė šarminių medžiagų grupė yra anglies dioksidas (anglies dioksidas) – E290 ir jo druskos – natrio karbonatai ir bikarbonatai (E500), kalis (E501), amonis (E503), magnis (E504) ir geležis (E505).

Higienos požiūriu šių priedų naudojimas nekelia nerimo, nes tai nekenksmingos medžiagos, kurių dozės reguliuojamos tik pagal technologines užduotis. Natrio arba amonio karbonatas naudojamas kaip raugiklis sausainių gamyboje. Sausų putojančių gėrimų gamyboje naudojamas natrio karbonatas, kurio pagalba pasiekiama mineralinio vandens skonio imitacija. Natrio karbonatas taip pat naudojamas kondensuoto pieno rūgštingumui sumažinti.

Kai kurie natrio (E524), kalio (E525), kalcio (E526), ​​amonio (E527), magnio (E528) ir kalcio oksidų (E529) ir magnio (E530) hidroksidai taip pat leidžiami šarminti maisto sistemas. Jų, kaip ir karbonatų, naudojimą reglamentuoja konkrečių produktų technologinės užduotys.

Citrinų rūgštis yra daugelio augalų cheminė sudedamoji dalis. Daugiausia jo yra erškėtuogėse (470 mg/100 g) ir saldžiuosiuose raudonuosiuose pipiruose (250 mg). Citrinoje, kuri suteikia priedo pavadinimą, yra tik 40 mg.

Kadaise rūgštis buvo išskirta iš citrusinių vaisių ir raugintos žaliosios šapalų masės. Gatavos medžiagos išeiga buvo nedidelė ir labai brangi.

Galingo antioksidanto vertė buvo tokia reikšminga, kad darbas ieškant ir diegiant pigų gamybos būdą bei didinant bendrą tikslinio produkto kiekį nenutrūko net Antrojo pasaulinio karo metais.

Citrinų rūgštis yra dviejų tipų: maistinė ir techninė.

Maisto gamybai skirto priedo pavadinimą ir jo naudojimo sąlygas reglamentuoja GOST 31726–2012. Naujos redakcijos dokumentas galios nuo 2017 m. sausio 1 d.