Древни сибирски рецепти. Сибирска национална кухня

Намерих този материал в интернет. За дълго време. Принадлежи на новосибирската историчка Анна Люцидарская.
Публикувах го преди време в литературното приложение на вестник „Кузбас“.
Статията изглежда чисто академична. Но по същество е страшно интересно. Защото всеки обикновен човек в този живот несъзнателно се интересува повече не толкова от исторически поглед върху политиката, не от списък с дати и битки, а от фактите от материалния живот на своите предци. Защо имитациите на различни исторически събития стават толкова популярни в наши дни? Или живот в условията на историческото време: в къща, стилизирана като вековна сграда, в дрехите на прабаба, с традиционни (често забравени или невъзможни сега) ястия на масата.

Трябва да е основателят на историята, Херодот, който разбира този интерес най-добре от всички, който не пренебрегва описанията на ежедневните предпочитания на други народи. И ние имаме нашите. И така, какво са яли и пили нашите предци през осемнадесети век...

И се извинявам: просто не успявам да премахна текстовете под „изрязване“.

Хранителната система е най-важният компонент в културата на поминъка на хората. То се развива в зависимост от природните условия на живот на етноса, развитието на стопанската дейност и отделните отрасли на преработвателното производство. Сибир по време на интензивната си колонизация имаше най-богатите условия за създаване на потребителска база. Първите заселници, които са били предимно гарнизони от обслужващото население, са били наясно с недостига на зърнени запаси, което е довело до доста бързо развитие на земеделските райони, първо в близост до военно-административни центрове, а след това и в места, отдалечени от градовете, но подходящ за земеделие. Правителствената политика силно насърчава сибирското земеделие и до средата на 17 век Сибир не зависи от вноса на зърно. Първоначално поддържаното от държавата селячество не произвеждаше достатъчно количество продаваемо зърно, поради което в градове с благоприятни климатични условия, като Тюмен, Тоболск, Томск и други, гражданите успешно разработиха земите, разпределени им за обработваема земя, и с течение на времето разширяват земите си чрез придобиване на земя или по друг начин допълнително пространство (безвъзмездни средства, покупка, наем, ипотека и др.).

Важни зърнени култури за сибирските колонисти са ръж, овес, пшеница и ечемик. Ръженият хляб и ръжените продукти бяха основният вид храна. През делничните дни те ядяха хляб от ръжено брашно, към което понякога се добавяше ечемик. Ръженият хляб беше по-евтин от пшеничния и също така се смяташе за по-хранителен. В зависимост от вида на брашното ръженият хляб се разделял на сито и сито. От жито са се пекли предимно настъргани и едри рула. Висококачественото брашно се смяташе за грубо брашно, произведено от „най-добрата пшеница“. В градовете имаше специални занаятчии, които правеха различни изделия от тесто. В Тоболск, например, през целия 17-ти век хляб, кифлички, меденки и гевреци се продават на рафтове близо до Гостиния двор, а чуждестранните пратеници, които пристигат в Томск, получават „суверенна заплата“, за да купуват хляб и кифлички от местните пекари. Колобките също се споменават сред печените изделия; съдейки по текста на източниците, те са били малка безквасна кръгла кифличка.

Сред продуктите от тестото пайовете заемат специално място в руската кухня. Според начина на приготвяне те могат да бъдат огнищни, изпечени от кисело тесто на пода на пещта и прежда, както от кисело, така и от безквасно тесто. Тяхната форма и размер може да варира от големи до малки, наричани от източниците „пайове“. Пълнежът на баничките също може да бъде много разнообразен, лек и постен, от месо, риба, качамак, зеленчуци, горски плодове, извара и др. Извори от 17 век В европейската част на страната се празнуват най-малко 50 вида различни баници. По време на многобройни пости пайовете се пекат в растително масло с рибен, гъбен, зеленчуков и сладък пълнеж. В Сибир пайовете също са били популярно ястие, доказателство за това е идентифицирането на такава специализация сред занаятчиите като „пирожници“.

Пайовете обикновено се сервираха с горещи течни ястия и имаше специални градации: със зелева чорба от прясно зеле имаше пай с каша от елда, с кисела зелева чорба имаше пай със солена риба, с юфка имаше пай с месо , а към рибената чорба имаше баница с моркови. Тези правила, традиционно установени в европейската част на Русия, са пренесени от колонистите в Сибир, но със свои специфики, в зависимост от местните условия. Дефицитът на едни продукти наложи замяната им с други.

През 17 век от зърнено брашно се приготвят много различни ястия. Бяха популярни палачинки и палачинки, направени от различни брашна: пшеница, просо, овесени ядки, елда. Изпекоха палачинки тънки и горещи. Относно. че палачинките са били широко признати в Сибир, се доказва от постоянното присъствие на тигани за палачинки с различни размери сред вносните „руски стоки“.

Овесената каша се приготвяла от овесена каша, смесена с вода, която била ежедневна храна на обикновените хора в дните на пост.

От брашно се правеха и празнични вкусотии. Това бяха сладки пайове, меденки и джинджифилови сладки. Първоначално меденките са внесени от централната част на Русия, но с течение на времето започват да се пекат от местни сибирски майстори на меденки.

Често срещан вид храна, приготвена от зърнени храни, е качамак. Имаше много начини за приготвянето им. В началото на 17в. в Енисейск имаше недостиг на мелници, следователно, както съобщава източникът: ... много служители и обработваеми селяни варят ръж с кутя и я ядат." Това беше необходима мярка, но кутята, направена от пшеница и ръж, беше позната Традиционно ястие В житието на протойерей Аввакум е дадена случка, датираща от времето на престоя му в Сибир: „... дойде благородничката, изпрати тиган с жито и ние се наядохме с кутя... ” Кисели, меласа, животинско или растително масло се сервираха с каши от различни зърнени култури.

Сибир имаше всички условия за развитие на животновъдство: ливади, ливади, пасища с богата трева. Животните се отглеждат не само в рамките на земеделския район, но и в градовете, и то в значителни количества. Наблизо, като правило в заливните равнини на реките, имаше пасища, „крайградски пасища“ и ниви със сено, обичайни за жителите на града. В допълнение към едрия рогат добитък, сибирците отглеждаха свине, овце, кози и различни домашни птици във фермите си. През 1668 г. жителите на Томск се оплакват в петиция, че в града са отровили „...крави, кокошки и овни...“ На пазарите в сибирските градове „от рафтовете“ продават месо от различни сортове, животинска мазнина и други продукти, които се доставят от гражданите и селяните, чиято икономика е насочена към дребно стоково производство в интерес на местния пазар. В градовете имаше месари, производители на масло и други производители, свързани с животновъдството.

Сибирците консумират много месни ястия. Месото от плевни крави, както и свинско, се осоляваше за зимата. Трябва да се отбележи, че се дава предпочитание на свинското месо пред говеждото, свинската мас се добавя към различни каши и зелева супа. Зелевата супа беше основната топла храна и се приготвяше с различни меса с добавка на зеленчуци. Желето се приготвяло от глави и кости на животни. Малките прасенца се пекоха цели за празничната трапеза. От агнешко са се приготвяли много ястия. Само заможните сибиряци често можеха да си позволят да ядат месо; за по-голямата част от населението обилната месна храна като правило беше празничен повод.

Изобилието от горски пространства в Сибир отвори пътя за лов. Някои обширни парцели земя, които обикновено принадлежат на обслужващия елит, включват „птичи пътеки“ - места, където се ловува горски дивеч. Несъмнено както градските жители, така и селяните от време на време са използвали даровете на горите, ловувайки диви животни и птици и по този начин обогатявайки диетата си.

В домакинството сибирците отглеждаха кокошки, гъски, патици и пуйки. Зелевата чорба и рибената чорба се варяха от диво и птиче месо. Трябва да се отбележи, че през 17 век всяка супа или яхния се нарича рибена супа.

Дългите пътувания поради сибирските разстояния изискват продукти, които не се развалят лесно, така че осолено, сушено и пушено месо от животни и птици често се среща в източниците от този период; това е не само важен продукт сред домакинските доставки, но и необходима храна на пътят за обслужващи хора, търговци, индустриалци.. В диетата на жителите на северните градове Мангазея и Туруханск през 30-те и 40-те години. имаше вносна „шунка” и осолени гъски, зайци, яребици, местно уловени и приготвени.

Има доказателства, че пилешките яйца са били използвани при приготвянето на различни ястия и са били включени в диетата на децата.

Рибата играе огромна роля в хранителната система на Русия и по-специално в Сибир. Рибната храна е широко разпространена през 17 век. по-широко от месото. За това допринесоха множество публикации. Църквата, в допълнение към поста, предписва два пъти седмично, в сряда и петък, да се яде само риба или растителна храна.

Реките в района на Сибир бяха пълноводни и богати на риба. Поземлените парцели на много военнослужещи и граждани също включваха така наречените „рибници“, места, най-подходящи за интензивно производство на риба. Сред производителите от самото начало на развитието на Сибир се откроиха хора, които ловят риба. тези, които са търгували с нея, както и тези, които са участвали в нейната обработка (осоляване, опушване, приготвяне на сушена риба и хайвер). Плаща се известен данък върху мрежите за риба, грибовете и плаващите мрежи. В Тоболск рибата пристигна на „рибния пазар“, разположен близо до кея. Имаше и специални „рафтове за риба“ както в Гостиния двор, така и на пазара в Горния град. Чужденец, посетил Тоболск през 1666 г., отбелязва в бележките си, че градът има „забележително голям рибен пазар, никога не съм виждал нещо подобно в никоя страна... сутрин докарват 30, 40, 50 или повече каруци и бъчви , големи и малки, които са пълни с прясно уловена и все още жива риба." В други градове базарите също имаха рафтове с риба, пълни с дарове от реките. В Томск се откроиха редица представители на предимно обслужващата класа, които активно се занимаваха с „риболов с мрежи“. Риболовните продукти заемаха едно от водещите места в износа на търговски продукти от Томск, а основното място за продажба на томска риба беше Кузнецкият пасаж.

Най-ценните риби са есетра, нелма, стерлет, муксун и чалбиш. Те също така ядоха по-обикновена риба: язь, щука, сирене, каракуда, лин, риж, гъдж и др. Изобилието от риба доведе до това. че най-добрите му сортове са по-евтини от хляба в Тоболск. Несъмнено есетровите риби заемат специално място сред рибния асортимент. Според свидетелството на пратеника Избрант Идес, „ако го сварите, в казана ще остане мазнина за два пръста“.

От студените предястия хайверът с право се смяташе за най-вкусен. Традиционният метод за приготвяне на гранулиран хайвер е прост: той се осолява за 6-8 дни, смесва се с черен пипер, лук и се добавя малко оцет и провансалско масло. Пресованият и пресован хайвер се пълнеше в бъчви. Сьомговият (червен) хайвер се сервира отделно или се добавя към черния зърнест хайвер. Хайверът се консумирал не само суров, но и варен в оцет или мляко от маково семе. Източници от 17 век споменават палачинки с хайвер, изпечени от грубо брашно с добавка на разбит хайвер. Разбира се, тази храна беше деликатес, който само определени слоеве от населението можеха да си позволят.

Често срещано горещо рибно ястие беше рибената чорба. Рибената чорба се готви на кисела основа, често от сушена риба. Приготвяше се риба на пара, както и различни кайми. От рибната смес се правеха окрошка и различни рибни каши.

Условията на околната среда позволяват на колонистите в Сибир да използват широко зеленчуци и горски плодове и растения в диетата си, както пресни, така и преработени. В именията на сибирските граждани значителни площи бяха разпределени за „зеленчукови градини“. Основните градински култури на ранните заселници са зелето и ряпата. Много парцели в имотни комплекси се наричаха „зелеви градини“. През целия 17 век, заради Урал в Сибир, сред „руските стоки“ има семена за „разсад“, главно семена от зеле и ряпа. Ряпата обикновено се яде на пара, а също така се използва като подправка за различни ястия. Значително по-малко се знае за консумацията на други зеленчуци, но сред вносните стоки присъстват и семена от моркови, репички и краставици. За пълнеж на праговете са използвани зеле, ряпа и моркови.

Трябва да се отбележи, че зеленчуците, отгледани от вносни семена, първоначално са били широко използвани в градовете, където е било възможно да се закупят на пазара.Изглежда, че култури като например краставици са въведени в селските ферми, разположени в окръзите, по-късно от в градовете. Въпреки това, в Сибир те широко използват диви растения за храна. Много в това отношение несъмнено е заимствано от местните жители на региона. Според източници е известно, че тревата от ревен и борш (очевидно киселец) са били използвани като храна. И така, по протежението на Енисей и неговите притоци те събраха трева, подобна на ревен, която нарекоха зеле и „се хранят с тревата - готвят щи от нея“.

Градинският чесън е внесен от европейската част на страната в Сибир през първата половина на 17 век. Лукът очевидно е отглеждан в местните градини. Известно е, че тези растения растат в диво състояние в южните райони на Сибир, така че вносът на семена от тези зеленчукови култури не е особено актуален за редица региони, но градове, разположени на север, като Мангазея, Сургут, Березов, несъмнено се нуждае от вносен лук и чесън като източник на витамини и антибактериални средства.

За съжаление няма информация от източници за употребата на горски плодове и гъби в диетата на сибиряците. Междувременно се знае. че в руската кухня плодовете и гъбите са били широко използвани за различни пълнежи за пайове.

Храната на сибиряците, особено на градските жители, беше богато овкусена с всякакви подправки, които постоянно присъстваха сред ориенталските и „руските“ стоки, внасяни в Сибир. Те донесоха в Сибир анасон, черен пипер, горчица, канела, индийско орехче, а освен това стафиди, винени плодове, сини сливи и различни ядки, използвани както за сладкиши, така и за подправки. Едва през 1661/1662г. Руските търговци донесоха около 1,5 фунта пипер в Томск, използван предимно за приготвяне на месни и рибни ястия.

Любимите напитки на пионерите-колонисти през 17 век са квас, вода от горски плодове, мед, бира и зелено вино. Житни квас, направен от ечемичен или ръжен малц. Те пиеха всеки ден в къщите на обикновените селяни, граждани и в двора на войводата, и в манастирската трапезария. Имаше и други разновидности на квас, например мед. Към кваса могат да се добавят и различни горски плодове, които изобилстваха в сибирската природа.

В Русия традиционно е имало много разновидности на меда. Според технологията на производство всички сортове се разграничават на варени и втвърдени. Един от най-разпространените беше следният: те взеха суров мед, добавиха топла вода към него, филтрираха го през сито, отделиха го от восъка, след това сложиха половин мярка хмел на половин килограм мед и го свариха в котел. Когато медът се свари, той се изсипва в специален съд, охлажда се и се заквасва с парче ръжен хляб, настърган с мая и меласа. Основните разлики при приготвянето на други разновидности на тази популярна напитка се свеждат до количеството използван мед или меласа и времето на задържане. Към приготвената напитка се добавят различни подправки.

Бирата се приготвяла от ечемик, ръж, овес, пшеница и хмел. Всички необходими компоненти бяха налични в Сибир. Специални копачи на хмел са били ангажирани в търговията с хмел, доставяйки лири от него на градските пазари. В градовете имаше пивоварни, а бирата се произвеждаше и в домашни условия. Бирата, подобно на меда, също се различаваше по разнообразие. Бъчвите с бира се съхраняват в мазета, пълни с лед, което им позволява да запазят вкуса си и да поддържат напитката хладна през цялото лято.

Терминът „вино“ през 17 век се използва в две значения: по отношение на руската водка и вносните чужди вина. Водката се правеше от зърна: пшеница, ечемик, ръж. В зависимост от това колко пъти е дестилирана водката, те различават просто вино, добро вино, болярско вино и двойно вино. Инфузиите се правят с водка с добавяне на различни билки и подправки. Отвъдморските вина се консумират предимно от благородството и ако пристигат сред вносните стоки в Сибир, тогава в много малки количества такова вино се появява на масата на губернатора и неговия антураж.

Трябва да се каже за появата на нова напитка, толкова необходима в наши дни и която е била любопитство през 17 век - чай. Датата на първото чаено парти на сибирските колонисти се счита за 1638 г., когато Алтин хан Омбо-Ердени почерпи руски дипломати със синовете на томските боляри Василий Старков и Степан Неверов с тази задморска напитка. Алтън Хан трудно успя да убеди В. Старков да вземе със себе си 200 торби чай като подарък на царя. Москва обаче хареса билковия чай и започна да го внася в Русия, макар и в малки количества. С течение на времето чаят придобива популярност и се поставя редом до златото и благородните метали в складовете на стоките. Сред стоките от Централна Азия, внесени в Тоболск, билковият чай постоянно се изброяваше в лири. Новата напитка обаче беше скъпа и не стана широко разпространена сред населението.

Горният материал дава представа за продуктите и някои ястия, консумирани от колонизаторите на Сибир, но все още не ни позволява да реконструираме ежедневната диета на първите заселници, особено на техния по-нисък слой. Има известна информация за това как се е хранил средностатистически градски жител. По този начин в книгата за преброяване на ханове в Енисейск списъкът на „консумативите на таверните“ е представен доста еднакво; включва зърнени храни, зеле, квас и сол. Съвсем естествено е, че колонистите, живеещи в имения със собствени домакинства и собствени запаси, са се хранили по-разнообразно. Източникът дава описание и на продуктите, взети на дългия път: 200 кофи вино, 150 фунта шунка, един фунт мед, един фунт краве масло, елда, пшенично брашно, също овесено и ръжено брашно, 6 кофи конопено масло.

По този начин трябва да се отбележи, че храната на сибирските колонисти, въпреки че имаше свои специфични характеристики, нямаше плодове, много зеленчуци и, очевидно, не бяха приготвени сложни ястия, тя все още се различаваше малко от храната на жителите от европейската част на държавата. Всички консумирани продукти са предимно местно производство. Внасяха се само подправки, сладкиши и чай.

От горния материал можем да заключим, че в Сибир естествената среда и социалните условия осигуряват на колонистите достатъчно храна. Въпреки това източниците от 17-ти век са пълни с петиции и различни видове оплаквания относно недостига на хранителни запаси и такива оплаквания се случват не само през първоначалния период на заселване на региона от хора, дошли от Урал, но също се запазва през целия век. Факт е, че като правило отрядите от обслужващи хора страдат от трудности, отделят се от фермите и домовете си за известно време. Въпреки значителните хранителни ресурси на Сибир (горски дивеч, голямо количество риба в реките), силата на тези ресурси не беше толкова голяма, че да задоволи хранителните нужди на военните отряди, разпръснати из Сибир. Когато хранителните запаси, взети за път, свършиха, военните изпаднаха в трудно положение. Освен това, колкото по-голям беше отрядът в количествено отношение, толкова по-трудно беше да го нахрани и нито рибата, която все още трябваше да бъде получена в трудна военна ситуация, нито животните, живеещи в гората, не можеха да бъдат спасени.

Селскостопанското производство, особено през първата половина на 17 век, което все още не е достигнало търговско ниво, също не може да осигури напълно обслужващото население. Сибирското разстояние, липсата на пътища и малкото население на територията също изиграха роля. Тези обстоятелства доведоха до чести петиции, в които се оплакваше, че по време на кампаниите военнослужещите са „търпели нужда“ и са консумирали месо от умрели коне и нискохранителни растителни „пасища“. За банди индустриалци и миньори, наброяващи не повече от 10-15 души, въпреки отдалечеността и слабо населените райони на риболов, снабдяването с храна не беше толкова остър проблем.

Храната, като необходим компонент на културата на поддържане на живота на една етническа група, е интересен обект за изследване на околната среда. Хранителната система ни позволява да преценим адаптацията на дадена етническа група към определени райони на пребиваване. Такива изследвания са особено подходящи за групи мигранти в нови, все още неразвити региони. В колонизирания Сибир продоволственият проблем може да бъде решен само чрез нарастване на населението, развитие на обработваемата земя и създаване на база за развитие на зърнопроизводство и животновъдство. Това по същество беше целта на политиката на Московската държава, която насърчаваше притока на население отвъд Урал и развитието на селските стопанства.

СНИМКА: цъфтящо поле с елда. Алтай.

Сибирска кухня

Основните продукти, които съставляваха диетата на старите жители на Сибир, бяха тези, произведени в тяхната ферма. По-голямата част от него са мляко, месо, зеленчуци, яйца и зърнени продукти. Добра помощ беше получаването на дивеч чрез лов, събиране на гъби и горски плодове, както и риболов. Те приготвяха ястия на пара, варени, пържени. Годишно се спазваха четири поста с продължителност 130 дни. Всички сряда и петък бяха постни дни, с изключение на празниците.

През първата третина на 20в. селяните отглеждат ръж, ечемик, овес, елда, просо и грах. По-рядко се срещаше пшеница. Те пекоха различни хлебни изделия от ръжено и пшенично брашно. Всеки ден семействата правеха хляб от кваснало тесто, който се правеше кръгъл или на кифлички. Калачите бяха обичайна проста храна. От кисело тесто се пекат и пайове с различни пълнежи, включително маково семе и солена или сладка извара. Един от пълнежите бяха пресни плодове през лятото и приготвени за бъдеща употреба през зимата. Направиха кумпети за децата. Традиционните руски каши - перлен ечемик и просо - се приготвят от цели или натрошени култури. Тиквата се добавя към кашите, тъй като този зеленчук се отглежда в големи количества. Покълналата ръж се сушеше на печката, смилаше се, запарваше се с вряща вода и се вареше кулага. Маслото се пресова от ленени и конопени семена. Богатите имаха дори масло от маково семе.

В диетата на сибиряците месото заема голям дял. Обикновено се вареше. Любимото ястие на сибиряците бяха кнедли, смяташе се, че най-вкусни са „смес от три меса“, т. каймата трябваше да е от телешко, свинско и агнешко. Ядяха и месо от лосове. За вечеря често задушено агнешко във фурната и печени прасенца - "асосков", т.е. млечни продукти Желираното месо (желе) се правеше от глави, бутчета и колена. За зимата чалдоните приготвиха колбаси от говеждо месо, а след това, като взеха предвид опита на имигрантите, пристигнали от Европейска Русия, започнаха да ги правят от свинско месо. Един от видовете месни заготовки са бутовете, които се осоляват и сушат. Рибата се считаше за полупостна храна, така че се яде по време на нестроги пости. Рибата просто се вари и се поставя като пълнеж в пайове.

Отглеждаха се зеленчукови култури: тиква, ряпа, моркови, цвекло, зеле, краставици. Реколтите от картофи бяха малки и от тях се приготвяха ограничен брой ястия. По правило сибирците пържат картофи и пекат драники (котлети от настъргани сурови картофи). Зелето, цвеклото и морковите се задушават с масло или се поставят в пайове. Краставиците се осоляват за зимата, а през лятото се ядат пресни с мед.

Бяха събрани гъби и горски плодове. Гъбата манатарка се изсушава и се прави на супа. Пържаха се масленки, манатарки и гъби. Лисички, млечни гъби, млечни шапки и шафранови млечни шапки бяха осолени. Събираха боровинки, боровинки, къпини и малини. Тъй като захарта беше рядка, конфитюрът не се правеше, а плодовете се изсушаваха за бъдеща употреба. Боровинките бяха накиснати. Ягодите и черешата бяха смлени. Те, подобно на касис и калина, се консумират пресни и варени. Приготвихме киселец за супа.

Млякото и млечните продукти се смятаха за бърза храна и не можеха да се ядат по време на постите. Сибиряците наричаха всички бързи храни "мляко". Те пиеха малко мляко и обикновено обезмаслено мляко, тъй като изварата се правеше от мляко. Направихме заквасена сметана и разтопено масло („руско“). Пихме кисело мляко, не се развали през деня. Менюто включваше и кокоши яйца. Бъркани яйца („яишня“) се пекоха във фурната. Яйцата се добавят смесени със заквасена сметана към картофите и просто се варят. Рядко са били пържени. Един от деликатесите беше медът. Малцовият квас е бил любима и разпространена напитка. За чай варяха билки, листа от бяла главичка, ливадна сладка и касис. Те приготвиха желе от брашно, млечно желе, а също и желе от горски плодове, използвайки нишесте. Често правеха желе от калина.

За закуска приготвихме картофи в сака в руска пещ. След това го почистиха и го бутнаха. Сервираха го с кисело зеле и го овкусиха с конопено масло. На масата слагат извара и мляко. В постните дни за обяд се приготвяше зелева супа от месо в чугун. Щерба (рибена чорба) се приготвя по време на постите. Сервираха каша от елда или просо. За да сготвят каша, те също чукаха жито. През лятото и есента те приготвяха медена гъба. Направихме зеленчуци на пара от зеленчуци. За вечеря пържихме картофи със заквасена сметана. Направихме палачинки, палачинки, баници с калина. Ядохме каша, репички с квас. През лятото се приготвяше окрошка с квас от варени картофи, лук, чесън, краставици и хрян. Сервираха извара.

В Сибир е било обичайно да се празнуват Коледа, Нова година, Богоявление, Масленица, Троица, Великден, патронални празници, както и кръщения, именни дни, погребения и сватби. На празниците пиеха чай със захар, мед и конфитюр. Децата получиха ядки, семена и бонбони. За празничната трапеза обикновено се изпичаха шанги, уахли, кюфтета, биберони и храсти. Курник беше приготвен от месни ястия. Те дестилираха лунна светлина и варяха бира от покълнала ръж. На масите се появиха традиционни ястия, приготвени специално за този или онзи празник.

Коледа беше отбелязана тържествено. Задължителното ястие беше kutia или sochivo, за което те удряха пшеница, запарваха я с мед, добавяйки стафиди. Въз основа на думата "сочиво" Бъдни вечер се нарича Сочевник или Бъдни вечер.

На Масленица традиционното ритуално ястие бяха палачинки, които се пекоха в огромни количества. Въпреки че по време на Масленица имаше пост, в тези дни всичко се готви в олио. Забраната беше временно отменена. Те пържеха питки в олио, пекоха различни баници и пържени яйца. Приготвяха и много рибни ястия. Към всичко се добавят масло и сметана.

В православната календарна обредност Великден се смятал за най-големия празник. На този ден се ходело на църква и се благославяли козунаци, боядисани яйца, извара и масло. След като се прибраха от служба, децата бяха поляти с мляко и раздадени козунаци, почерпени със семки и ядки. Изпекоха много всякакви шанежеки и коралки. При разговяване след Великия пост се ядяло голямо количество варено или пържено месо. Пиеха бира или лунна светлина.

На Троица отидохме в гората, запалихме там огън и сготвихме бъркани яйца.

В условията на Сибир няма смисъл да се говори за специален етнически тип сибиряк. Въпреки че на някои места в този огромен регион руското население е запазило или развило някои специфични местни характеристики, образувайки етнографски групи, които трябва да се разглеждат диференцирано, за да се идентифицират спецификите на всяка група поотделно. Руските стари жители на Забайкалия, така наречените „сибиряци“ и „казаци“, въпреки че до голяма степен запазват общоруските традиции в своя народен бит и култура, заемат много от новите си съседи.

Днес бързо развиващият се ресторантьорски бизнес все повече ни предлага сибирска кухня. Специализирани ресторанти има не само в Сибир, но и в Москва ("", "Сибир", "Експедиция") и Санкт Петербург ("Сибирска корона", "Славянски двор"). В Иркутск, Новосибирск, Томск и особено в Красноярск, във връзка с обявената Универсиада през 2019 г., много заведения за хранене се опитват да предложат сибирска кухня. За някои това са кнедли с водка, палачинки с черен хайвер, сугудай, строганина, рубанина; за други това са продукти от тайгата, независимо как са приготвени, придружени от местни мелодии и звуците на шаманска тамбура, или хранене на фона на очарователен сибирски пейзаж. В Красноярск и Москва това е достъп до ресторант Suitcase, а в Томск, Кемерово и Новосибирск - до Eternal Call. Във Франция често ми задават въпроса - какво е сибирската кухня? Затова, независимо дали ни харесва или не, сибирската кухня съществува. Днес е широко известно, това е тенденция, може би дори национална. Но сибирската кухня е различна навсякъде, и в нашите глави, и в представите на чужденците, и в ресторантите. В тази връзка бих искал да разбера какво е сибирската кухня като феномен. Какво разбираме под сибирска кухня?

Днес терминът "кухня" има две значения. Първото е място, където мъжете смятат, че там се приготвя вечеря, а жените смятат, че най-хубавите им години са прекарани там! С други думи, кухнята е помещение за приготвяне на храна. Вторият е набор от ястия, ястия, технологии, препарати, които са се развили през исторически период от време и отразяват националните вкусове на хората, техните условия на живот и религиозни възгледи. Следователно кулинарията е дълбоко национален феномен. Често чуваме „национална кухня“, „национална кухня“. От друга страна, ако термини като „френска кухня“, „немска кухня“ или „руска кухня“ са доста дефинируеми, то „американска кухня“, „скандинавска кухня“ или „европейска кухня“ са доста проблематични в това отношение. Щом се пренебрегне националната специфика, терминът става доста неясен.

Следователно параметърът националност в дефиницията на понятието „кухня“ е един от основните. Вторият значим параметър е териториалността. Когато кажем “регионална кухня”, параметърът “териториалност” става по-важен от “националност”. Това се дължи на факта, че именно чрез територията пряко се реализира разнообразието и спецификата на хранителното предлагане, което от своя страна е в основата на характеристиките на националната или регионална кухня.

Така основата на всяка кухня се състои от три основни фактора: националност, териториалност и предлагане на храна. Тя трябва да бъде национална и адаптирана към териториалните условия, да има собствена хранителна база, характерна за този район, върху която се прилагат национални технологии.

Идеологическите кухни, като ведическата, православната и други, не правят изключение от тези три основни компонента. Те са както национални, така и регионални като останалите. Освен това според мен тези кухни са по-силно национални и териториални. По правило прехвърлянето на такива идеологически кухни в друга културна база може да има непредвидим, обикновено отрицателен ефект, например вегетарианството в Сибир. Това важи особено за определени заемки - силни адаптогени, които в неместните култури се наричат ​​лекарства.

Сибир е огромна страна. Това са 12,6 милиона квадратни километра - 73,6% от територията на Русия, това са 37 националности със собствена територия за живеене. При такъв мащаб и разнообразно население можем да говорим за разнообразие от кухни с изразени автохтонни традиции. Това се основава преди всичко на уникалната хранителна база, която се осигурява от разнообразието на ландшафта и разнообразието на флората и фауната. На тази основа и на базата на дефиницията на кухнята не можем да говорим за сибирската кухня като цялостен феномен.

Но при по-внимателно разглеждане на спецификата на всяка отделна сибирска национална кухня от историческа гледна точка, нейната автохтонност се размива. Има няколко причини за това.

1. Сибир е богата, но сурова земя. До 20 век по-голямата част от населението е било принудено да води номадски или полуномадски начин на живот. Големите сезонни движения ерозираха маргиналните зони до безкрайност, където се обменяха кулинарен опит между народите, разбирането за хранителната база се разширяваше и т.н., и т.н.

Група киргизи в Алтай. 1900 Снимка от N.R. Томашкевич. Забележете ловната птица, седнала на своя „пиедестал“ в центъра на рамката. Народите на Алтай не са имали такава практика

2. Цялата територия на Сибир винаги е била прониквана от търговски кервани. Сибирските „бухарци“ обикаляха просторите на Сибир много преди руснаците да пристигнат тук; каравани с чай и други стоки от Китай минаваха през Кяхта и през Алтай до Ирбит и Нижни Новгород.

Каравански чай: на камили, на бикове, на коне през Сибир

3. Преселници от европейската част на Руската империя в Сибир. Това са староверци, затворници, които са се установили за постоянно, военнослужещи, семейства, търсещи по-щастлив живот. Заселниците са предимно от балтийските държави, Малка Русия и централните региони на Русия.

„Бухарски” търговски кервани, руски заселници, каравански чай, всички те непрекъснато проникват в сибирския котел на националностите и донасят ежедневието си, адаптират го към местната хранителна база, раждайки кулинарно изживяване, което като цяло е автохтонно за Сибир. Затова не е изненадващо, че много ястия, много технологии, въпреки че са били наричани по различен начин от различните народи, са имали една и съща същност. Нека дадем няколко конкретни примера.

ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДЪЛГАН - ДЯКУ ...

Районът на разпространение е почти целият Сибир. Специално приготвено ечемично брашно. Понякога се приготвя от пшеница, ръж и други зърна. Отличителна черта на това брашно е, че зърното се запържва в хаван, преди да се чука (смилане). Слой зърно с дебелина 3-5 см се изсипва върху сух тиган или неговата заместваща метална повърхност и се пържи при непрекъснато разбъркване, докато започне да „стреля“. След това зърната се смилат, като непрекъснато се отделят от люспите, на брашно. Не се развали дълго време. Храната и напитките от talkan се приготвят бързо, така че ловците обикновено го вземат със себе си в тайгата. Правеха чай с него, запарваха го с вряща вода или мляко и правеха фуги. Талканът се смятал за свещен от много народи и се използвал в различни ритуални действия.

Какво по-просто - изсипете талкана в чаша, залейте го с вряща вода, добавете масло и го покрийте с нещо, за да набъбне. След пет минути обилното ястие е готово. По-сложен вариант - талканът се залива с готов горещ чай, разбърква се, брашното се разбива на бучки, забелва се с горещо мляко, добавя се разтопено масло и сол. Сместа се запарва на огъня няколко минути и се сервира гореща в купички. На базата на talkan се приготвят и слабоалкохолни напитки, които могат да се консумират в оригиналния си вид или да се дестилират в арака.

KHURUNGA - ABYRTKA - KUMYS - TARASUN - AIRAN ARAGAZY - ARAKA - ARAKHA - ARAKI - ARKHI - AS ARAGAZY ...

Повечето народи на Сибир са запознати с алкохолните напитки и дестилацията от дълго време. Съвсем очевидно е, че този опит е проникнал в Сибир от Китай и е имал дълга история още преди руснаците да пристигнат тук. Те дестилираха кумис, ферментирало краве мляко и варени напитки на основата на брашно. Технологията на всички сибирски народи беше абсолютно еднаква - върху огъня се поставяше метален котел с течност, съдържаща алкохол, покрит с дървен капак с два дъгообразни дървени изходни канала за охлаждане на парата. Пукнатините се замазват с глина или пластична маса на основата на тор. Краищата на дървените тръби се спускат в контейнер, в който се събира кондензатът. Имаше практика на двойна и тройна дестилация (черен арак) - всичко зависеше от богатството на семейството.

Седалка от араха (алтайска водка). 1900 Снимка от N.R. Томашкевич

Алкохолните напитки играят важна роля в езическата ритуална практика. Това е дълбоко свещена напитка, позната на всички скотовъдни народи от Южен Сибир и с дълбока история на консумация. Още в ранното Средновековие върху колана от каменни скулптури е изобразена кожена колба, подобна на колбите от араки на алтайци, хакаси и тувинци.
Моите експерименти за възстановяване на технологията за производство на млечна водка показаха отлични резултати, но предвид съществуващата законодателна рамка не е възможно да се възстанови историческата напитка.

PORSA - PURSA - BARCHA

Друг вездесъщ продукт е порса. Правеше се от сушени малки риби, смлени на брашно, добавено рибено масло и съхранявани в торбички от кожа на михаел. Съвременното схващане, че порсата се е приготвяла от юкола (сушена риба) е невярно. Приготвя се от риба, която не е използвана за юкола, т.е. от всякакви дребни и изцяло „черни“ (не есетрови, не бяла риба, не сьомга) риба. Изключение от приготвянето на порса в Сибир чрез сушене и начукване е евенкийската барча. Рибата се сварява, отделя се от костите и се пресова на топчета, които се сушат на слънце или в пещ. След това топките се смилат и прекарват през сито, за да се отделят по-големите частици. Готовата барча се съхраняваше в ленени торби. За да не мухлясва брашното, в него се поставят чисти камъчета.

Рибното брашно се използва за приготвяне на течни и кашеобразни ястия. Често се смесваше с „дървена каша“, направена от лиственица или бор. Като цяло в Сибир имаше много форми на съхранение на риба за бъдеща употреба: юкала, варка, кердиляк, кабардах, различни начини за ферментация на риба.

СУГУДАЙ - РУБАНИНА - СТРОГАНИНА

Прясно уловената риба се консумирала сурова - през лятото била сагудали, т.е. нарязаха на ситно и ги изядоха, като ги потопиха в солена вода. Днес този термин е деформиран, във всички ресторанти ще ви сервират рубан под името „sugudai“.

ЧАЙ - ЧА - ВАКЧА - ХУАСЯН - КАРИМ ЧАЙ

Друг широко консумиран продукт в Сибир е чаят. Е, „кичът на лапата на сеното“ винаги е бил на почит в Сибир. Чаят е бил широко разпространен сред местното население още преди присъединяването на Сибир към Русия и е бил плътно вплетен в диетата на сибирските народи. Това беше и сибирската валута. Днес не е тайна, че всеки народ трябва да има свои адаптогени, вплетени в ежедневието и ритуала. Те не са измислени или открити, те кристализират от ежедневието, от вековното общуване между хората и околната среда. Чаят е най-мекият адаптаген в света. Ето защо той е толкова разпространен и толкова необходим в суровия Сибир. През 19 век Сибир е консумирал повече чай на глава от населението, отколкото всяка друга руска територия.

Консумация на чай годишно на глава от населението, фунтове

Как са пиели чай в Сибир? По принцип се консумираше само тухлен чай (bakcha или huaxiang), който служи като добре дошла добавка към яхнията, приготвена от различни съставки: мляко, масло, кумис, брашно, зърнени храни, сол и др. Няколко парчета чай бяха хвърлени във вряща вода , добавят се други съставки и се вари при непрекъснато бъркане, след което се прецежда през сито.

ДЪРВЕНА КАША - СОК - БЕЛОВИНА - КОРА - МЕЗДРА

Днес това е напълно забравен продукт. Той е бил широко разпространен и е играл много важна роля в зимното хранене на местното население. Колкото по на север е регионът, толкова по-голямо е значението на този продукт в диетата на хората. Исторически този продукт е заменен от брашно, въпреки че според биохимичните и гастрономически параметри те не са взаимозаменяеми. Днес този оригинален сибирски продукт може да бъде възстановен.

"дървесна каша"

Много от класическите продукти, които са характерни за по-голямата част от територията на Сибир, здравословни, полезни и ни помагат да живеем в тези условия на „тежък труд“, могат да бъдат възстановени. Но има редица продукти и практики, които не могат да бъдат възстановени по много причини. За което, сами ще разберете от следния пример. В една от експедициите в Централен Източен Саян (Окински и Обручевски хребети) той тясно общува с местни ловци. През зимата те често правят дълги леки преходи през тайгата. Те вземат със себе си на път само сухи топчета от извара, смесени със счукан алпийски лук и „сладко“ от плодове от ефедра. Изядохте две лъжици сладко, сложихте топка извара в бузите си и вървите цял ден, без да се изморявате. Връщайки се у дома, разказах тази история на моите приятели „маниаци“. Без да мислят два пъти, те отидоха до ксерофитния склон, събраха няколко килограма плодове от ефедра и направиха сладко. Опитахме го! Когато им дойдохме на гости, те тържествено поставиха пред нас трилитров буркан от тази напитка и казаха: вземете. Те пиеха чай с това сладко и цяла нощ слушаха как сърцето им „тупти“ и броиха пукнатините на тавана на собствената си спалня. Някъде този буркан все още събира прах в килера.

Списъкът на продуктите, обичайни за сибирските народи, може да бъде продължен за неопределено време. Към тях могат и трябва да се добавят руската, украинската, беларуската, балтийската, немската и други кухни, дошли на територията на Сибир заедно с заселниците през 17-19 век и адаптирани към местните условия и хранителна база, частично или напълно заимствани от коренното население.

Така, дори и с „безкрайността“ на Сибир и уникалното разнообразие от природни ресурси и население със собствени национални характеристики, можем да говорим за такова феноменално явление като сибирската кухня. Това може да е съвсем реален термин, който обединява множество местни ястия от Сибир, характерни за многобройните народи, които го населяват. Исторически разкази показват, че днес сибирската кухня може да се превърне в най-оригиналната, най-разнообразната кухня в света. За съжаление, това е всичко, което може да направи засега. И ако това се случи, ще бъде страхотна кухня.

Ако в Централна Русия незаменим атрибут на новогодишната вечеря е салата Оливие, то в Сибир тази роля се играе от кнедли. Рядко празничният празник тук е пълен без местна северна риба - поне на масата ще има чиния с леко осолен омул или липан. Почти всяко семейство има свои собствени рецепти за традиционни сибирски ястия.

Но значителна част от сибирското кулинарно наследство днес е загубено. С помощта на експерти в традиционната кухня Руска планета възстанови древни рецепти и разсея няколко популярни кулинарни митове.

Търговец за бързо хранене

Кнедлите замениха първия, втория и дори десерта за сибиряците. Можете да прочетете за това в поредицата от есета на Гиляровски „Москва и московчани“. Той описва как десет от най-богатите сибирски златотърсачи са имали вечеря, състояща се изключително от кнедли с различни пълнежи. За десерт бяха сервирани кнедли с плодове, приготвени в розово шампанско. Общо бяха изядени 2,5 хиляди кнедли.

Век по-късно много се е променило. Рецептата за традиционни кнедли с месо се промени.

Истинските сибирски кнедли изискват поне четири вида месо, казва Игор Шейн, автор на няколко книги за историята на сибирската кухня. - На първо място ни трябва игра. Освен това, както пернати, така и изядени: патица, гъска, тетрев и заедно с тях - еленско месо или сохатина. Тъй като месото от елен или лос е доста сухо, трябва да добавите към него нещо по-тлъсто - свинско или агнешко. И накрая говеждо месо. От всичко това се прави кайма, която се овкусява с лук, сол и черен пипер.

Тестото за традиционните сибирски кнедли също беше замесено по специален начин - не с вода, а с чай.

Защо беше необходимо това? - продължава историята Игор Шейн. - Факт е, че кнедлите се правеха през зимата, когато можеха да се съхраняват на студено. За това бяха използвани специални „редки“ ленени торбички. В тях кнедлите постепенно изсъхнаха, загубиха влага, мазнините в каймата се окислиха и вкусът на месото съответно се влоши. А чаят съдържа антиоксиданти, които забавят процеса на окисляване на мазнините и спомагат за запазването на вкуса на месото в оригиналния му вид. Друга разлика от съвременната рецепта е, че кнедлите са били пържени в масло преди замразяване. И вместо да ги варят по-късно, те просто се запарват с вряща вода и се държат покрити за няколко минути. Аз самият приготвих кнедли по този начин и бях изумен от богатството на вкуса им.

Сибирските търговци излязоха със собствена версия на бързо хранене. Такава храна беше необходимост за тях: в крайна сметка, когато инспектираха своите мини, дъскорезници и дестилерии, те пътуваха на стотици километри от дома. Те често били принудени да обядват на открито, където разстоянието до най-близкото жилище се измервало в дни на пътуване.

Традиционната кухня на Сибир беше ясно разделена на домашна и пътна, подчертава Игор Шейн. - Кнедлите са класически пример за храна на пътя. Сварих вода и след няколко минути пълноценното ястие беше готово.

Търговската „бърза храна“ изобщо не се ограничаваше до кнедли. По пътя винаги носеха със себе си кръгове замразена зелева супа или борш, замразени рулца, които се съхраняваха в двора на специални стълбове и дори замразено мляко. Стандартният обяд се състоеше от кнедли за първото ястие, зелева супа или каша за второто ястие и чай или sbiten за третото ястие. Освен това те бяха приготвени за няколко минути в един самовар.

Почти до средата на 20 век в Сибир са били широко използвани специални пътни самовари, разделени вътрешно на сектори, казва Константин Карпухин, директор на Музея за история на Красноярската железница. - Можете да готвите няколко ястия в тях едновременно, например супа, чай и овесена каша. Освен това всичко това се приготвя много по-бързо, отколкото на открит огън. Такива самовари първоначално са били използвани от кочияши, но след това са се установили здраво в живота на търговеца.

Наистина е удобно: нарязвам зелевата супа с брадва, слагам я в самовара, наливам вода за кнедли и чай в друго отделение, хвърлям зърнени храни в третото, слагам замразен калач върху тръбата на самовара и след половин час можете да седнете на масата!

Рибни глупости

Въпреки разнообразието от месни лакомства, традиционната сибирска кухня е предимно рибна. И при това благороден. Сибиряците не смятат за риба нищо, което не принадлежи на есетрови риби, бяла риба и сьомга. В северната част на Енисей михалица все още се добива за храна на кучета, а язи, платики и сороги, уловени в мрежи, често се дават на прасета.

Добрата риба в Сибир се яде сурова или леко осолена - в това отношение сибиряците със сигурност са азиатци, а не европейци. Те смятат, че вкусът на нелма или чир се разкрива много по-добре в суров вид, отколкото например в пай.

Триото на сибирската рибна кухня е строганина, рубанина и сагудай. Строганина е зимно ястие. Кожата се отстранява от бялата риба, муксун или нелма с помощта на „чорап“, предната част на главата се отрязва с брадва, така че да може удобно да се опре на блок или дъска, след което се изрязват тънки резени от риба в посока от опашката към главата. Потапят се в сол, понякога черен пипер и оцет – и се ядат веднага.

Малко по-сложен вариант на това ястие е рубанината. Рибата се обелва и се нарязва на ситно заедно с костите. След това парчетата замразена риба се поставят в голяма купа със ситно нарязан лук и се овкусяват със сол и черен пипер. Следва ключовата операция: купата трябва да се разклати старателно, така че съдържанието да се смеси. След няколко минути можете да ядете рибата.

За тези, които не обичат риба с кости, има по-трудоемък вариант на това ястие, наречен "сплит". Замразената риба се удря леко с дръжката на брадвата, докато кожата започне да се отделя. Изваждат го и продължават да удрят рибата с дупето, докато се получи фина мръвка, от която се отстраняват всички кости. Продължете по старата схема: купа, сол, черен пипер и лук. Трябва да ядете това ястие бързо, преди рибата да се размрази. В Западен Сибир е прието друго име за разделяне - „глупости“. Така че за жител на Томск или Новосибирск „ядене на глупости“ изобщо не означава „лош обяд“.

Готвачите на ресторанти и кулинарните блогъри често бъркат рубанината и сплитинга с друго традиционно ястие - сагудай.

„Сагудат“ в превод от ненецки означава „да ядеш сурово“, обяснява Игор Шейн. - Така че истинският сагудай е просто тънко нарязана, леко осолена риба. Основното е, че е прясно уловен. Коренното население на Севера, от което руснаците са възприели това ястие, не е познавало нито лук, нито черен пипер. Следователно рецептите за сагудай, които съдържат тези съставки, не могат да се считат за автентични.

Всъщност основната разлика между сагудай и рубанина е, че в първия случай рибата се оказва леко осолена, а във втория е маринована.

Трудно е да се повярва, но всеки роден сибирец ще предпочете малка риба, наречена „тугунок“, пред есетра, таймен и дори нелма. Това е един от най-малките представители на реда на белите риби, достигащ дължина само 10–15 см. Ценен е заради специалния си аромат: правилно осоления тугунок мирише на прясна краставица.

През 19 век сосвинската херинга, както тогава се е наричала тугунка, е била доставяна на царската трапеза и в най-добрите ресторанти в Санкт Петербург и Москва, разказва Игор Шейн. - Беше невероятно скъпо - няколко пъти по-скъпо от стерляд. Вярно е, че в онези дни тугунката беше осолена по различен начин. Използва се специално осоляване на сьомгата, когато рибата се поръсва с натрошен лед.

Чай с хапка

Друга прилика между сибирската и азиатската кухня е, че всеки празник, независимо дали е закуска, обяд или вечеря, със сигурност завършва с чай. Тук те пият чай „с хапка“, тоест с шанги, пайове, конфитюр, мед, чийзкейк и други сладкиши. Според Игор Шейн думата „със захапка“ никога не е била използвана в западната част на Русия.

Сибиряците имаха възможност да пият чай от най-високо качество, продължава Игор Шейн, тъй като китайският чай, доставен в Европа не по море, а по суша, беше оценен много по-високо. Съответно най-добрите сортове чай са изпратени на запад през Сибир. В европейските страни дори имаше такъв термин като „сибирски чай“, който беше въведен в употреба от бащата Дюма, авторът на Гастрономическата енциклопедия.

През 19 век йерархията на сортовете сибирски чай изглеждаше така: най-евтиният беше тухленият чай, направен от грубите долни листа на чаения храст, след това имаше насипен чай, който се правеше от средни и малък брой горни листа , а най-скъпият чай беше чай от цветя.

Чаят от цветя няма нищо общо с цветята, уточнява Игор Шейн. - Това е масова заблуда, на която дори професионалните историци често стават жертва. Например в една монография, в която беше извършен анализ на митнически документи от 19 век, буквално прочетох следното: „Не е ясно защо чайът от сибирски цветя беше толкова скъп. Има ли специални цветя в Сибир? С какво те са по-добри от тези, които растат в европейската част на Русия? Всъщност думите "чай от цветя" означават само, че чаят се прави от връхчета - най-горните пъпки на храста. На външен вид те приличат на неотворени пъпки.

И тогава, и сега не всеки можеше да си позволи типов чай, но сибирските търговци го предпочитаха“, обобщава Константин Карпухин.

Основата на традиционната хранителна система на Манси беше риба, месо и растителни продукти.
Методите за набавяне на храна и приготвяне на ястия са доста разнообразни. Ядяха риба сурова, варена, пържена, сушена и осолена. Имаше няколко начина за приготвяне на сушена риба. Любимо ястие било рибеното масло, сварено от вътрешностите на големи риби или от малките, сварени цели. От рибата правели чорба, като я подправяли с див лук.
Месото (елени, лосове, свине и водолюбиви птици) се съхраняваше за бъдеща употреба и се приготвяше за храна по подобни начини. Най-разпространеният метод за приготвяне на месо е сушенето. Преди ядене се нарязва на парчета, накисва се във вода и се вари, като се добавят брашно и разтопена еленска мас. Stroganina се прави от замразено месо. Сред групите за отглеждане на северни елени ястията, приготвени от кръв на северни елени, се смятаха за деликатес, например кървави колбаси, сладкиши, направени от кръв на северни елени, смесени с брашно. Бульонът, останал след варенето на месото, също се използвал за храна. Супата се правеше от птиче месо, понякога с добавка на брашно.
Важно допълнение към диетата са плодовете: череша, боровинка, боровинка, боровинка, касис и др.
Още от средата на 19 век започва да се внася много брашно, което допринася за разпространението на зърнената храна.
Любимата напитка беше чаят, доставян от търговци. Те също варят сушени листа от касис, полски чай, шипки, боровинки и др.

!!!
Без храна ястията стояха на масата с главата надолу, в противен случай lō tűlḙldḙ - „духът ще се развали“

Чум сьомга

В традиционната хранителна система преобладаваше рибата. От края до зимата са яли прясна риба, а през зимата са използвали рибата, приготвена през лятото. Сварява се прясна риба, нарязва се на големи парчета. Рибата и рибената чорба бяха сервирани отделно. Вареният рибен черен дроб и хайвер се смятаха за деликатеси. Рибите се пържат: дребни - цели 10 броя на решетка, големите риби се нарязват на парчета. Ядяха само сурова мазна риба.
Прясната риба се съхраняваше по следния начин: изкопаваше се дупка с дълбочина до 1 метър. Изкормена риба се нарежда на редове, като всеки ред се отделя със слой коприва. Отгоре беше покрит с брезова кора и покрит с пръст. В такива ями рибата се запазваше прясна до 10 дни.
За зимата рибата се консервираше под формата на юкола - сплескано сушено филе и порса - рибно брашно. През зимата от порса се приготвяше гъста напитка, добавяше се и към брашното при печене на „Остяк хляб“ - безквасен плосък хляб. Юколата се вареше или след накисване се нагряваше на котлон. Юкола служи и като кучешка храна.
Всяко семейство приготви ценни и вкусни продукти (готварско, рибено масло), както и лепило от люспи и плувни мехури. За да се получи пош, мазната риба се готви в котел в много малко вода, докато се изпари. Котелът се държи известно време на слаб огън, след което рибата се натрошава, напълва се с мазнина и след охлаждане се поставя в купа от брезова кора. За приготвяне на рибено масло малките риби и вътрешностите се задушават в малко количество вода, като периодично се отделя мазнината. За дългосрочно съхранение мазнините се събират в червата на михалица и през зимата се нарязват заедно с „съда“. Мазнина се добавяла към бульона от порса, супа от суха риба. Смес от мазнина и натрошени плодове се смяташе за деликатес.
Най-важната месна храна е било месото на едрите копитни животни. Консумирали са и месо от дребни животни (катерици, бурундуци, зайци, невестулки). Водолюбивите птици и планинският дивеч служеха като сериозна помощ в диетата.
Месото било варено и пържено, консумирано сурово, замразено и изсушено. В суров вид сьомгата яде черен дроб, бъбреци и пие топла кръв. Прясна кръв и черен дроб на копитни животни се считали за лечебни, давани са на болни и деца. Деликатесът беше пресен стомах от глухар, суров костен мозък от копитни животни.
Месото се готви на големи парчета или цели трупове, леко осолено или неосолено. Кетите консумирали сол в много малки количества, защото вярвали, че тя натежава костите и човек губи лекотата си в лова. Месото на мечката се консумираше изключително във варена форма, но бульонът от мечешко месо не се яде. Ястието Kurgyt се приготвя от червата на мечката: почистените черва се измиват, нарязват се на парчета от 15 - 20 см, обръщат се отвътре, така че мазнината, която ги покрива, да е вътре, завързват се в краищата с конци от сухожилия и се варят в котел.
Когато беше възможно да се получи излишно месо, то беше изсушено. След това се вареше или ядеше сухо. Свинската мас също се сушеше. Когато се използва, свинската мас се нагрява. Приготвена е костна мазнина.
Растителната храна имаше спомагателна стойност. Те ядоха малко пресни плодове (червени боровинки, червени боровинки, боровинки, боровинки, плодове от офика, череши) и повече се съхраняваха за зимата. Ястие от натрошени плодове с рибено масло се смяташе за деликатес. През есента бяха събрани кедрови ядки. През пролетта - сок от бреза. Пиеше се прясно, варено и добавяно към чай, а от него се приготвяше и алкохолна напитка като бира.
За зимата за варене се събират листа от растения, цветя от огнище, корен от шипка и чага.
Растителните храни бяха основата на храненето на бременните жени. Тя беше източник на витамини. Сьомгата широко използва различни билки, корени, кора и мъх като лекарства.
Брашното се купуваше от руснаците. За да се запази, в тестото почти винаги се добавя порса, прясна ситно нарязана риба, настъргани кори и др.
При липса на брашно се пекат сладкиши само от порса и натрошени кори. Те пекли питки в горещ пясък или пепел, под въглените на изстиващ огън. Готовата пита се изваждаше, почистваше се от пясък и пепел и се слагаше на гребло да се допича край огъня.
Сьомгата се научи да пече пайове от руснаците. Пълнежът включва кайма от риба и месо, трупове на катерици и горски плодове. Първо, голяма плоска торта беше разточена от безквасно тесто. В средата се слага плънката. Краищата на блата се съединяват. останалата дупка в центъра се затваря с допълнително парче тесто. Те го пекоха точно като хляб. След изпичане първо махнете "капака" на пая и изяжте плънката, а след това го нарежете на парчета.