Значението на мазнините в храненето на човека. Значението на мазнините за нормален и спортен живот

Значението на мазнините като източник на енергия, повече от два пъти енергията на протеините и въглехидратите, както и участието на мазнините в пластичните и други жизненоважни процеси на тялото са изследвани отдавна и са общоприети. Добре известна е и способността на мазнините да подобряват вкуса на храната и да предизвикват дълготрайно ситост. Всичко това направи възможно класифицирането на мазнините като основни хранителни вещества и разглеждането им като съществена част от пълноценната човешка диета.
В различни периоди обаче възникват теории, които пораждат негативно отношение към мазнините, което води до подценяването им като хранителна субстанция. Най-остарялата теория е, че тъй като мазнините се синтезират лесно в тялото от въглехидрати, приемът на мазнини от храната не е необходим. Освен това крайни привърженици на тази теория твърдят, че нормалното функциониране на тялото може да бъде осигурено изцяло чрез вътрешния синтез на мазнини от въглехидрати и отчасти от протеини.

Сега е установено, че вътрешният синтез на мазнини не може да компенсира или напълно да замени приема на мазнини с храната, тъй като синтезът на някои жизненоважни компоненти на мазнините (например линолова киселина) в тялото е невъзможен или изключително ограничен. Впоследствие отново възникна негативно отношение към мазнините като хранителна субстанция поради факта, че на мазнините започнаха да се приписват свойства, които допринасят за развитието и прогресирането на атеросклеротичния процес.

Съвременните научни изследвания потвърждават, че мазнините, особено животинските, консумирани в изобилие, допринасят за развитието на атеросклероза и трябва да бъдат ограничени в диетата на възрастни и възрастни хора. Това ограничение обаче трябва да се извърши до определена граница, под която е нерационално да се стига. При рязко ограничаване на мазнините и още повече, когато ядете храна, близка до безмаслена, вместо очакваната полза, можете да причините значителна вреда на тялото.
При дългосрочно рязко ограничаване на мазнините в диетата или пълното им изключване от диетата възникват редица нарушения, които влияят негативно на състоянието на тялото. По този начин при животни с диета с ниско съдържание на мазнини продължителността на живота се съкращава, химичният състав на тъканите се променя; тялото става по-малко устойчиво на инфекции, настинки и други неблагоприятни фактори. Голям интерес представлява фактът, че мазнините са най-реалните и ефективни доставчици на антисклеротични и предпазващи от атеросклероза вещества. Такива антисклеротични биологично активни вещества на мазнините включват: полиненаситени мастни киселини (витамин Р), фосфатиди (лецитин и др.), Токофероли (витамин Е), витамини А и D, стероли (р-ситостерий и др.).

Полиненаситените мастни киселини (PUFAs) участват в метаболизма на мазнините и играят важна роля за нормализирането на метаболизма на холестерола. PUFA помагат за превръщането на излишния холестерол в разтворими форми и отстраняването му от тялото. Те имат нормализиращо, укрепващо действие върху стените на кръвоносните съдове, като повишават тяхната еластичност и намаляват пропускливостта на стената.ПНМК имат липотропен ефект, тоест предотвратяват омазняването на черния дроб.

От ПНМК най-изследвани са арахидоновата, линоловата и линоленовата мастни киселини. Арахидоновата киселина има най-висок биологичен ефект. Нуждата на организма от PUFA е 8-10 g на ден. ПНМК не се синтезират в тялото и трябва да се доставят като част от хранителните мазнини. Известно е обаче, че в организма линоловата киселина се превръща в по-активна арахидонова киселина, която се използва за нуждите на тялото. При задоволяване на нуждите на организма от ПНМК, дължащи се на арахидонова киселина, са необходими 5 g, за образуването на които е необходимо двойно количество лицелова киселина.

Арахидоновата киселина е изключително слабо представена в хранителните мазнини и е невъзможно да се набавят 5 g от нея от мазнини. Трябва да се отбележи, че има много малко арахидонова киселина в други храни (яйца, месо, риба и др.). Дори маслото съдържа само 0,2% арахидонова киселина. В свинската мас има 10 пъти повече, отколкото в маслото. Но дори и със свинска мас е невъзможно да се задоволят нуждите на организма от арахидонова киселина, тъй като това би изисквало да се ядат около 250 г свинска мас дневно, което би причинило повече вреда на тялото. Прясно издоеното мляко е богато на арахидонова киселина. Тук арахидоновата киселина е нестабилна; с напредването на съхранението й количеството рязко намалява и млякото, което се продава, съдържа малко от тази киселина.

По този начин е невъзможно да се задоволят нуждите на тялото от арахидонова киселина изцяло чрез храната. Оказва се, че арахидоновата киселина се образува в самия организъм от линолова киселина. Поради това съдържанието на линолова киселина в тях представлява практически интерес при оценката на мазнините. Растителните масла, особено слънчогледовото и конопеното, имат най-високо съдържание на линолова киселина. 20 g растително масло може да задоволи цялата дневна нужда от PUFA.
В диетата на възрастните е необходимо да се използват 20-25 g растително масло дневно като част от консумираната храна (във винегрети, салати и др.).

Фосфатидите (лецитин, нефалин, сфингомиелия) са постоянен компонент на "невидимите" мазнини. Нервната тъкан, особено мозъчната тъкан, както и зародишните клетки, се характеризират с високо съдържание на фосфатиди. Фосфатидите присъстват и в други клетки на тялото. Те участват активно в метаболизма на мазнините, като влияят върху интензивността на тяхното усвояване и използване в тъканите. Фосфатидите имат липотропен ефект. Има доказателства, че фосфатидите насърчават натрупването на протеин в тялото, докато липсата им в диетата води до отлагане на мазнини. Много храни са източници на фосфатиди в човешкото хранене. Един от значимите източници на фосфатиди са хранителните мазнини. При пречистване (рафиниране) на растително масло фосфатидите се отстраняват и рафинираното масло практически може да се счита за свободно от фосфатиди. Потребността на възрастен от фосфатиди е 10 g на ден.

Най-изследваният фосфатид е лецитинът. Най-важната стойност на лецитина е способността му да неутрализира отрицателните свойства на холестерола.
Под въздействието на лецитина нивата на серумния холестерол значително намаляват.
Съотношението на лецитин към холестерол в кръвта е 1:1. Специалната стойност на маслото е, че съдържа същото съотношение на лецитин и холестерол, както в кръвта. Млякото съдържа 20 пъти повече лецитин от холестерола.
Яйчният жълтък е изключително богат на лецитин, мазнината му съдържа 9000 mg лецитин, мозъкът - 6000 mg и черният дроб - 2500 mg.

Холестерол. Животинските стероли включват холестерол, който играе важна роля в развитието на атеросклероза. Междувременно холестеролът е жизненоважно вещество. Ако тялото беше лишено от холестерол, биха възникнали тежки нарушения, които биха довели до смърт. Холестеролът присъства в клетките като необходим компонент.
Особено много холестерол има в нервната тъкан. В мозъка количеството холестерол е огромно и достига 35 g, което е поне 4%. Има много холестерол в черния дроб, кожата, мускулите и т. н. На всеки килограм телесно тегло има 2-3 g холестерол, а общото му количество в човешкото тяло надхвърля 200 g. Изследванията с белязан холестерол показват, че възможностите
Вътрешното образуване на холестерол е много голямо и за 8 дни в организма се обновява до 50% от съдържанието му.
Холестеролът изпълнява множество функции в тялото. Важно свойство е способността му да свързва постъпващите или образуваните в организма токсични вещества и да ги неутрализира. Холестеролът участва в образуването на жлъчни киселини, витамин С, надбъбречни хормони и полови хормони. По този начин холестеролът в условията на нормален метаболизъм е необходимо, полезно вещество.

Нарушенията на метаболизма на холестерола са придружени от повишено образуване на холестерол в организма, забавяне на елиминирането му и пренасищане на организма с него. Всичко това, в комбинация с други неблагоприятни фактори, допринася за развитието на атеросклероза.
При здрав човек около 80% от холестерола се образува в тялото (в черния дроб) и само 20% от него идва от храната. При смесена диета количеството холестерол, доставяно от храната, обикновено не надвишава 500 mg на ден. Трябва да се преразгледа опростената идея за преобладаващата роля на хранителния холестерол в развитието на атеросклероза.В развитието на атеросклерозата основната роля принадлежи на комплекс от фактори, сред които нарушенията на метаболизма на холестерола заемат видно място. факторите, които формират атеросклероза, могат да бъдат нервно-емоционален стрес, заседнал начин на живот, прекомерно хранене, затлъстяване и др. В развитието на атеросклерозата важна роля играят нервно-емоционалните причини, психическа травма, обща раздразнителност, както и различни съдови промени , Проучванията показват, че дори споменът за трудни преживявания в миналото води до повишаване на холестерола в кръвта. Експериментално е доказано, че холестеролът, въведен с храната, потиска образуването му в тялото. Така че може да се окаже, че човек дължи високото съвършенство на механизмите за регулиране на метаболизма на холестерола спрямо холестерола в храната Възможно е дългосрочното изключване на холестерола от диетата да доведе до отслабване на механизмите за регулиране на метаболизма на холестерола. Образуването на холестерол в организма става в черния дроб. Именно в черния дроб се решава съдбата на мазнините и холестерола. Наскоро беше доказано, че синтезът на холестерол в черния дроб е обратно пропорционален на количеството холестерол, идващ от храната. В същото време синтезът се увеличава, когато има малко холестерол в диетата, и намалява, когато има много в диетата.

По този начин диетата без холестерол насърчава образуването на холестерол в самия организъм. Обратно, консумацията на храни с нормално съдържание на холестерол не води до никакви негативни последици. Здравите хора не трябва да постигат рязко намаляване на холестерола в храната, но в същото време не е необходимо да претоварват диетата си с него.
По-долу е дадена таблица на съдържанието на холестерол в някои храни.

При термична обработка, при готвене на месо и риба, се губят около 20% от холестерола.
Нормиране на мазнините. При балансирана, балансирана диета стандартите за мазнини съответстват на стандартите за протеини, т.е. 1,5 g на 1 kg телесно тегло. Въпреки това, за хора с умствена работа, както и за възрастни хора, нормата на мазнини трябва да бъде 1 g на 1 kg телесно тегло. Консумацията на мазнини е интересна от географска гледна точка. Така в Япония, Китай и други страни от Азия и Африка консумацията на мазнини не надвишава 0,5 g на 1 kg телесно тегло. Значително разпространение на мазнините в диетата се наблюдава сред населението на северните страни, например в скандинавските страни, където нивото на консумация на мазнини достига 2 g на 1 kg телесно тегло. Трябва да се има предвид, че само чрез използването на животински и растителни мазнини се осигурява пълнотата на мастната част от диетата. Биологично оптималното е включването на 70% животински мазнини и 30% растителни мазнини в храната.

Ролята на мазнините в организма

мазнини (липидиот гръцки lipos - мазнини) са сред основните хранителни вещества (макронутриенти). Значението на мазнините в храненето е различно.

Мазнините в тялото изпълняват следните основни функции:

енергия -са важен източник на енергия, превъзхождащ в това отношение всички хранителни вещества. При изгаряне на 1 g мазнини се образуват 9 kcal (37,7 kJ);

пластмаса -са структурна част от всички клетъчни мембрани и тъкани, включително нервната;

са витаминни разтворители A, D, E, K и допринасят за тяхното усвояване;

служат като доставчици на вещества с висока биологична активност: фосфатиди (лецитин), полиненаситени мастни киселини (PUFA), стероли и др.;

защитен -подкожният мастен слой предпазва човек от охлаждане, а мазнините около вътрешните органи го предпазват от удари;

вкусови -подобряване на вкуса на храната;

причина усещане за продължителна ситост(чувство на ситост).

Мазнините могат да се образуват от въглехидрати и протеини, но не се заместват напълно от тях.

Мазнините се делят на неутрален (триглицериди)И мастноподобни вещества (липоиди).

Биологична ефективност на мазнините

Неутрални мазнини се състои от глицеринИ мастни киселини. Мастните киселини до голяма степен определят свойствата на мазнините.

Биологична ефективност- показател за качеството на хранителните мазнини, отразяващ съдържанието на есенциални полиненаситени мастни киселини в тях.

В природата са открити повече от 200 мастни киселини, но само 20 са от практическо значение.

Мастните киселини се делят на наситени, мононенаситени, полиненаситени.

Наситени мастни киселини (максимално наситен с водород – лимит) - палмитинова, стеаринова, миристинова, маслена, найлонова, каприлова, арахидова и др. високо молекулно теглонаситените мастни киселини (стеаринова, арахидова, палмитинова) имат твърда консистенция, ниско молекулно тегло(масло, найлон и др.) – течност. (повечето растителни масла).

Твърдите мазнини са доминирани от наситени мастни киселини (животински и птичи мазнини).Колкото повече са наситени мастни киселини, толкова по-висока е точката на топене на мазнините, толкова по-дълго се усвояват и по-лошо се усвояват (агнешки и телешки мазнини).

Биологичната активност на наситените мастни киселини е ниска. Наситените мастни киселини са свързани с идеи за отрицателното им влияние върху метаболизма на мазнините и развитието на атеросклероза. Има доказателства, че повишаването на нивата на холестерола в кръвта е свързано с приема на животински мазнини, които съдържат наситени мастни киселини. Прекомерният прием на твърди мазнини също допринася за развитието на коронарна болест на сърцето, затлъстяване, холелитиаза и др.

Мононенаситени (моноен) - се отнася до тях олеинова киселина, среща се в почти всички мазнини от животински и растителен произход. Голямо количество от него се съдържа в зехтина (66,9%). Има доказателства за благоприятния ефект на олеиновата киселина върху липидния метаболизъм, по-специално върху метаболизма на холестерола и функцията на жлъчните пътища. СЗО (2002) класифицира олеиновата киселина като възможен, но не окончателно доказан хранителен фактор, който намалява риска от сърдечно-съдови заболявания.

Полиненаситени (полиен, PUFA) - имащи две или повече свободни двойни връзки. Те включват линоловакиселина с две двойни връзки линоленова, имащ три двойни връзки, и арахидон, имащ четири двойни връзки. Тези киселини, поради техните биологични свойства, се наричат витамин F. Линоловата и линоленовата киселина се считат за основни хранителни вещества, т.к не се синтезират в организма и се набавят само с храната.

ПНМК участват в регулирането на метаболитните процеси в клетъчните мембрани и в образуването на енергия в митохондриите. Около 25% от състава на мастните киселини на мембраните е арахидонова киселина. От PUFA в организма се образуват тъканни хормоноподобни вещества (простагландини), които имат положителен ефект върху метаболизма на мазнините в черния дроб, повишават еластичността на кръвоносните съдове, нормализират състоянието на кожата и са необходими за нормалното функциониране на Мозъкът. PUFA са способни да свързват холестерола в кръвта, да образуват неразтворим комплекс с него и да го отстраняват от тялото (антисклеротична роля).

Трансформацията на PUFA в тялото зависи от химическата структура, а именно позицията на първата двойна връзка от метиловия край. Да, да линоловакиселина, в която е тази връзка позиция 6.Всички други киселини (по-специално арахидонова киселина), образувани от нея, също имат първа двойна връзка в позиция 6 и принадлежат към Омега-6 ПНМК.

U линоленовакиселина, първата свободна двойна връзка е най-отдалечената и се намира в позиция 3, следователно тази киселина и нейните продукти на трансформация (ейкозапентаенова, докозапентаенова и докозахексаенова мастни киселини) принадлежат към Омега-3 ПНМК.

Растителните масла (слънчогледово, царевично, памучно и соево) са много богати на линолова киселина. Добри източници на линолова киселина са меки маргарини, майонеза и ядки. От зърнените култури най-много го има в просото, но 25 пъти по-малко, отколкото в слънчогледовото масло.

таблица 2

Количество мастни киселини (в g) в 100 g мастни продукти.

Източници на линоленова киселина са маслата от ленено семе, коноп, соя, синап и рапично масло. Източникът на омега-3 ПНМК са предимно мазнините от морски риби и животни (херинга, сьомга, черен дроб на треска, морски бозайници и др.).

Трябва да се отбележи, че някои продукти съдържат едновременно значителни количества линолова и линоленова киселина - конопено, соево, синапено и рапично масло.

Физиологичните ефекти на PUFAs в тялото са до голяма степен свързани с техните метаболити. Изследванията през последните години показват, че Омега-3 ПНМКнормализира метаболизма на мазнините, повишава пластичността на кръвоносните съдове, намалява вискозитета на кръвта, предотвратява образуването на кръвни съсиреци, стимулира имунната система (участват в образуването на Т-лимфоцити), производството на простагландини, има антиоксидантни и антиканцерогенни ефекти. Установена е положителната им роля при лечението на атеросклероза, исхемична болест на сърцето, хипертония, язва на стомаха, захарен диабет, алергични и кожни заболявания и др.

В диетата на здрав човек съотношението на омега-6 към омега-3 ПНМК трябва да бъде 10:1, а при нарушения на липидния метаболизъм от 3:1 до 6:1. Изследване на реалното хранене на населението показа, че за значителна част от населението това съотношение варира от 10:1 до 30:1. Това показва дефицит на омега-3 PUFA.

5.3. Свежестта на мазнините

Хранителната стойност на мазнините се определя не само от състава на мастните киселини, точката на топене и др., но и индикатори за свежест. Свежест– задължителен знак за полезността на мазнините.

Хранителните мазнини гранясват, когато се съхраняват за дълги периоди от време в присъствието на кислород и светлина, което се дължи на автоокислениененаситени мастни киселини. Дългосрочната термична обработка се отразява негативно на мазнините. В окислените и прегряти мазнини витамините се разрушават, съдържанието на PUFAs намалява и се натрупват вредни вещества (пероксиди, алдехиди и др.), Които предизвикват дразнене на стомашно-чревния тракт и нарушават метаболизма.

В човешкото тяло мазнините също могат да претърпят автоокисляване (липидна пероксидация).Този процес се дължи на свободнорадикалното окисление, което се инициира активно от първичните кислородни радикали, които постоянно се появяват в тъканите. Човешкият организъм притежава антиоксидантна защита, при дефицита на която се развиват редица заболявания, вкл. атеросклероза. ДА СЕ антиоксидантивключват ензими (каталаза, супероксид дисмутаза и др.), пикочна киселина, албумин, както и редица микроелементи (витамини Е, А и С, ß-каротин, селен) и др.

За да се предотврати автоокислението на мастните киселини и гранясването на диетичните мазнини, в продуктите, съдържащи мазнини, се въвеждат антиоксиданти.

5.4. Транс изомери на мастни киселини (TIFA)

Транс изомери на мастни киселини –специални форми на молекули на ненаситени мастни киселини, понякога наричани "изродни молекули". TIFA нямат биологична ефективност и са само източници на енергия за тялото. Въпреки това, когато се консумират в големи количества, те могат да повлияят неблагоприятно на тялото.

В естествените млечни и месни мазнини и меки маргарини TFA представляват около 3% от всички мазнини. Има много TIFA (до 14%) в хидрогенираните мазнини, произведени от мазнината, които се използват за производството на твърди маргарини, готварски и сладкарски мазнини. Тези мазнини се използват широко в сладкарската промишленост за производството на бисквитки, бонбони, шоколадови пасти, картофен чипс, вафлени кори и др. Използват се за пържене на различни кулинарни продукти (баници, пиле и др.).

Има доказателства, че TFA, подобно на наситените мастни киселини, повишават нивата на общия холестерол и намаляват антиатерогенните фракции в кръвта. Това е рисков фактор за развитието на атеросклероза, нарушава метаболизма на биологично активните вещества, образувани от PUFA, и влошава качеството на мазнините в кърмата при кърмачки. Трябва да се отбележи, че не говорим за опасността от консумацията на вафли с мазнина или картофен чипс, а че тези и подобни продукти не трябва да се злоупотребяват в ежедневната диета на здрав човек.

5.5. Мазноподобни вещества

Те имат значителна стойност за тялото мастноподобни вещества (липоиди). Те включват биологично активни вещества - фосфолипидиИ стероли.

Фосфолипиди (фосфатиди) – основните представители са лецитин, цефалин и сфингомиелин. В човешкото тяло те са част от клетъчните мембрани и са от съществено значение за тяхната пропускливост, метаболизма между клетките и вътреклетъчното пространство.

Фосфолипидите в хранителните продукти се различават по своя химичен състав и биологични ефекти. Последното до голяма степен зависи от естеството на техните съставки. амино алкохол.

Най-широко застъпени в хранителните продукти лецитин. Лецитинът съдържа глицерин, ненаситени мазнини киселини, фосфори витаминоподобно вещество холин. Лецитинът има липотропендействие - намалява натрупването на мазнини в черния дроб, като насърчава транспорта им в кръвта. Той е част от нервната и мозъчната тъкан и влияе върху дейността на нервната система. Лецитинът е важен фактор за регулиране на метаболизма на холестерола, т.к предотвратява натрупването на излишни количества холестерол в организма, насърчава неговото разграждане и елиминиране. Достатъчното количество лецитин е от голямо значение в диетите за атеросклероза, чернодробни заболявания, холелитиаза, в диетите на умствените работници и възрастните хора, както и в диетите за лечебно и лечебно-профилактично хранене.

Дневната нужда от лецитин е около 5 г. Богати на лецитин са яйцата (3,4 g%), черен дроб, хайвер, заешко месо, тлъста херинга, нерафинирани растителни масла (2,5-3,5 g%). Говеждото, агнешкото, свинското, пилешкото месо, грахът съдържат около 0,8 g% лецитин, повечето риби, сирене, масло, овесени ядки - 0,4-0,5 g%, пълномаслена извара, заквасена сметана - 0,2 g%. Добър нискомаслен източник на лецитин е мътеницата.

стероли са хидроароматни алкохоли със сложна структура, съдържащи се в растителните масла (фитостероли)и животински мазнини (зоостероли).

Най-известният от фитостеролите е ß-ситостерол, най-много се съдържа в растителните масла. Нормализира метаболизма на холестерола, образувайки неразтворими комплекси с холестерола, които предотвратяват усвояването на холестерола в стомашно-чревния тракт и по този начин намаляват съдържанието му в кръвта.

Холестеролсе отнася до животински стероли. Той е нормален структурен компонент на всички клетки и тъкани. Холестеролът е част от клетъчните мембрани и заедно с фосфолипидите и протеините осигурява селективна пропускливост на мембраните и влияе върху активността на свързаните с тях ензими. Холестеролът е източник на образуване на жлъчни киселини, стероидни хормони на половите жлези и надбъбречната кора (тестостерон, кортизон, естрадиол и др.), витамин D.

Трябва да се подчертае връзката между хранителния холестерол и атеросклерозата, чиито причини са сложни и разнообразни. Известно е, че холестеролът е част от сложни плазмени протеини липопротеини.Има липопротеини с висока плътност (HDL), липопротеини с ниска плътност (LDL) и липопротеини с много ниска плътност (VLDL). ДА СЕ атерогенен,тези. подпомагащи образуването на атеросклероза включват LDL и VLDL. Те са способни да се отлагат върху съдовата стена и да се образуват атеросклеротични плаки, в резултат на което луменът на кръвоносните съдове се стеснява, кръвоснабдяването на тъканите се нарушава, а съдовата стена става слаба и крехка.

По-голямата част от холестерола в тялото се образува в черния дроб (около 70%) от мастни киселини, главно наситени. Човек получава част от холестерола (около 30%) от храната.

Качественият и количественият състав на храната значително влияе върху метаболизма на холестерола. Колкото повече холестерол идва от храната, толкова по-малко се синтезира в черния дроб и обратно. Когато преобладават наситените мастни киселини и лесно смилаемите въглехидрати, биосинтезата на холестерола в черния дроб се увеличава, а когато преобладават PUFAs, тя намалява. Метаболизмът на холестерола се нормализира от лецитин, метионин, витамини С, В6, В12 и др., както и микроелементи. В много продукти тези вещества са добре балансирани с холестерола: извара, яйца, морска риба, някои морски дарове. Следователно отделните продукти и цялата диета трябва да се оценяват не само по съдържание на холестерол, но и по комбинация от много показатели. Понастоящем наситените мастни киселини от животни и хидрогенираните мазнини се считат за по-значими рискови фактори за развитието на сърдечно-съдова патология, отколкото хранителния холестерол.

Холестеролът присъства широко във всички храни от животински произход (Таблица 3).

Типичната дневна диета трябва да съдържа не повече от 300 mg холестерол. При готвене около 20% от холестерола се унищожават.

Таблица 3.

5.6. Източници на мазнини в диетата

Нито една от хранителните мазнини, взети поотделно, не може да задоволи напълно нуждите на организма от тях. Така , животински мазнини, включително млечна мазнина, имат висок вкус, съдържат доста витамини А и D, лецитин, който има липотропни свойства. Въпреки това, те са с ниско съдържание на PUFA и високо съдържание на холестерол, един от рисковите фактори за атеросклероза.

Растителни мазнинисъдържат много PUFA, витамин Е и ß-ситостерол, които помагат за нормализиране на метаболизма на холестерола. В същото време в растителните масла липсват витамини А и D и при готвене тези масла лесно се окисляват.

Източници на животински мазнини са свинска мазнина (90-92% масленост), масло (62-82%), тлъсто свинско месо (49%), колбаси (20-40%), сметана (10-30%), сирена (15 -30%), 45%) и т.н.

Източници на растителни мазнини - растителни масла (99,9% мазнини), ядки (53-65%), овесени ядки (6,1%), елда, просо (3,3%) и др.

Здравословната диета трябва да включва комбинация от животински и растителни мазнини.

Нискокалорични заместители на мазнини

Широкото разпространение на наднорменото тегло и затлъстяването сред населението на икономически развитите страни наложи търсенето и разработването на нискокалорични заместители на мазнините и също така привлече вниманието към нискомаслените „леки“ продукти. Има две групи заместители на мазнини.

Първа групавключва въглехидрати и протеини, чиито молекули са модифицирани по такъв начин, че да могат да свързват големи количества вода, три пъти повече от масата на тези вещества. Набъбналите частици създават усещане за мазнина при дъвчене, а калоричното съдържание на тези заместители се намалява до 1-2 kcal/g. Сред въглехидратите за такива цели се използват нишестета с ниско молекулно тегло, декстрини, малтодекстрини и гуми. Протеиновите заместители на мазнини се получават от мляко и яйца. Заместителите в тази група се абсорбират и метаболизират като обикновените протеини и въглехидрати.

Втора групазаместителите са синтетични вещества, които имат физическите и технологични свойства на мазнините в хранителните продукти. Синтетичните заместители на мазнини имат различно химично естество, степен на храносмилане и усвояване, както и различни ефекти върху стомашно-чревния тракт. Те заместват мазнините в храната в еквивалентно тегловно съотношение. От синтетичните заместители на мазнини най-известни са естери на мастни киселини със захари, например захароза полиестер. Трябва да се подчертае, че тяхната безопасност и ефективност се проучват.

Изисквания и нормиране на диетични мазнини

Нормиране на мазнинитев диетата се прави, като се вземат предвид възрастта, пола, естеството на трудовата дейност, националните и климатичните особености. Според руските хранителни стандарти един здрав възрастен човек се нуждае средно от 1,1 g мазнини на 1 kg телесно тегло. От общото количество консумирани мазнини около 30% трябва да са растителни мазнини.

Средната дневна физиологична нужда на човека от наситени мастни киселини е 25 g, PUFAs - 11 g.

За най-добро съотношение на мастни киселини се счита: 10-20% полиненаситени, 30% наситени и 50-60% мононенаситени мастни киселини.

Мазнините трябва да осигуряват около 30% от дневната енергийна стойност на диетата. Нуждата от мазнини в Далечния север, поради увеличаване на производството на топлина, се увеличава с 5-7%, на юг се намалява с 5% от общата енергийна стойност на диетата. Във високопланинските райони консумацията на мазнини е ограничена, тъй като... Поради намаляването на съдържанието на кислород във въздуха при ниско барометрично налягане, окисляването на мазнините в тялото се влошава и се натрупват недостатъчно окислени продукти от метаболизма на мазнините.

Мазнините изпълняват важни функции в човешкото тяло, поради което се считат за основни хранителни вещества. Те са необходими за организма по същия начин, както протеините и въглехидратите, тъй като са носители на основни вещества. На първо място, те имат висока енергийна стойност, превишаваща енергията на протеините и въглехидратите повече от два пъти. Тялото винаги трябва да има определен запас от мазнини. С техния дефицит тялото започва да преработва протеини и въглехидрати, в резултат на което развитието на тялото като цяло ще се забави. Мазнините участват в пластичните процеси, те са необходими за нормалното усвояване на мастноразтворимите витамини - ретинол (витамин А), ергокалциферол (витамин В2), β-токоферол (витамин Е), филохинони (витамин К) и някои микроелементи. , като калций и магнезий. Те повишават вкуса на храната и предизвикват усещане за дълготрайна ситост. Благодарение на тънък слой мазнина, косата изглежда блестяща и здрава, а кожата е мека и еластична. Мазнините са основен компонент на пълноценната човешка диета. Диета с ниско съдържание на мазнини или дългосрочно ограничаване на мазнините в диетата може да причини вреда на тялото, което се отразява в дисфункция на нервната система, бъбреците и зрителните органи. Освен това се променя химичният състав на тъканите, възникват кожни заболявания, намалява физическата активност на организма и устойчивостта му към болести, съкращава се продължителността на живота. В науката отдавна съществува мнението, че консумацията на мазнини, особено животински, е причината за атеросклерозата. Теорията за рязко ограничаване и дори пълно премахване на мазнините от диетата беше популярна. Привържениците на теорията за храненето без мазнини се позоваха на факта, че мазнините могат да се синтезират в човешкото тяло от храната и че не е необходимо да влизат в тялото с храната. Ограничаването на консумацията на мазнини и следователно на холестерола, според привържениците на теорията, трябва да намали риска от възникване и развитие на атеросклероза. Въпреки това, според резултатите от последните научни изследвания, здравият организъм е в състояние да регулира производството на собствен холестерол в зависимост от количеството холестерол, погълнат от храната. И само дългосрочната и прекомерна консумация на храни с високо съдържание на холестерол, значително надвишаващо нормата, води до метаболитни нарушения и риск от възникване и развитие на атеросклероза, исхемична болест на сърцето, хипертония и други опасни заболявания. Вече е доказано, че мазнините са доставчици на вещества, които предотвратяват появата на атеросклероза. Те включват полиненаситени мастни киселини, А и D, токофероли, фосфатиди, стероли и други антисклеротични биологично активни вещества. Въпреки това, при метаболитни нарушения и възрастни хора се препоръчва да се ограничи консумацията на животински мазнини. В такива случаи, вместо животински, е необходимо да се включат в диетата растителни мазнини, които не съдържат холестерол. Доказано е също, че поради вътрешния синтез на мазнини е невъзможно напълно да се елиминира приема им от храната, тъй като синтезът в тялото на някои от жизненоважните му компоненти (например линолова киселина) е невъзможен или изключително ограничен. Линоловата киселина е полиненаситена мастна киселина (PUFA). Те укрепват стените на кръвоносните съдове и превръщат излишния холестерол в разтворими форми, удобни за отстраняване от тялото. При оценката на хранителните качества на мазнините, на първо място, се взема предвид съдържанието на линолова киселина в тях. Растителните масла, особено слънчогледовото и конопеното, са с високо съдържание на линолова киселина. Препоръчва се да се ядат нерафинирани растителни мазнини, тъй като по време на процеса на рафиниране фосфатидите се отстраняват почти напълно от тях, което допринася за натрупването на протеин в тялото. При липса на фосфатиди в диетата в тялото се появява отлагане на мазнини вместо натрупване на протеини, което допринася за затлъстяването.

Мазнините са вещества, които изпълняват основно енергийна функция в тялото. Мазнините превъзхождат всички други компоненти на храната (въглехидрати и протеини), тъй като при изгарянето им се освобождава 2 пъти повече енергия.

Мазнините участват в пластичните процеси, като са структурна част от клетките и техните мембранни системи. Недостатъчният прием на мазнини в тялото може да доведе до смущения в централната нервна система чрез нарушаване на потока на нервните сигнали. В този случай настъпва отслабване на имунологичните механизми.

Дефицитът на мазнини води до промени в кожата, където те играят защитна роля, като предпазват кожата от хипотермия, повишават еластичността на кожата и я предпазват от изсушаване и напукване; както и до нарушаване на функциите на вътрешните органи, по-специално на бъбреците, които мазнините предпазват от механични повреди.

Само заедно с хранителните мазнини тялото получава редица биологично ценни вещества: мастноразтворими витамини, фосфатиди (лецитин), полиненаситени мастни киселини (PUFA), стероли, токофероли и други вещества с биологична активност.

Хранителни мазнини
Хранителните мазнини се състоят от глицеринови естери и висши мастни киселини.

Най-важният компонент, който определя свойствата на мазнините, са мастните киселини, които се делят на наситени (маргинални) и ненаситени (ненаситени).

Най-важните са маслената, стеариновата и палмитиновата киселини, които съставляват до 50% от мастните киселини на агнешката и телешката мазнина, причинявайки високата точка на топене на тези мазнини и лошата им смилаемост.

Най-важните от ненаситените мастни киселини са: линолова киселина, линоленова киселина и арахидонова киселина. Те са известни като витаминоподобен фактор F. Първите две са често срещани в течните мазнини (масла) и в маслото от морски риби. Растителните масла - слънчогледово, царевично, маслиново, ленено - съдържат до 80 - 90% от общото количество мастни киселини.

Биологична роля на диетичните ненаситени мастни киселини в човешкото хранене
1. Участват като структурни елементи на клетъчните мембрани.
2. Влизат в състава на съединителната тъкан и обвивките на нервните влакна.
3. Влияят на метаболизма на холестерола, като стимулират неговото окисление и освобождаване от организма, както и образуването на естери с него, които не изпадат от разтвора.
4. Имат нормализиращо действие върху стените на кръвоносните съдове, като повишават еластичността им и ги укрепват.
5. Участват в метаболизма на витамините от група В (пиридоксин и ммин).
6. Стимулират защитните механизми на организма (повишават устойчивостта към инфекциозни заболявания и радиация).
7. Имат липотропен ефект, т.е. предотвратяване на затлъстяване на черния дроб.
8. Те са важни за профилактиката и лечението на заболявания на сърдечно-съдовата система.

Нуждата от диетични ненаситени мастни киселини е 3-6 g/ден.
Въз основа на съдържанието на PUFA диетичните мазнини се разделят на три групи:
Група 1 - богати на тях: рибено масло (30% арах.), растителни масла.
Група 2: със средно съдържание на ПНМК - мас, гъша, пилешка мазнина.
Група 3 - ПНМК не надвишават 5 - 6%: агнешки и телешки мазнини, някои видове маргарин.

Биологична роля на фосфатидите
Мазнините съдържат фосфатиди. Най-голяма биологична активност имат: лецитин, цефалин, сфингомиелин:
1) в комбинация с протеини те са част от нервната система, черния дроб, сърдечния мускул и половите жлези;
2) участват в изграждането на клетъчните мембрани;
3) участват в активния транспорт на сложни вещества и отделни йони в и извън клетките;
4) участват в процеса на съсирване на кръвта;
5) насърчават по-доброто използване на протеини и мазнини в тъканите;
6) предотвратява инфилтрацията на мастен черен дроб;
7) играят роля в превенцията на атеросклерозата - предотвратяват натрупването на холестерол в стените на кръвоносните съдове, насърчавайки разграждането и отделянето на g 111 от тялото.

Нуждата от фосфатиди е 5-10 g/ден.

Биологична роля на стеролите
Мазнините съдържат стероли, неразтворими във вода съединения. Има фитостероли – от растителен произход и зоостероли – от животински произход.

Фитостеролите имат биологична активност за нормализиране на метаболизма на мазнините и холестерола, предотвратявайки абсорбцията на холестерола в червата, което е от голямо значение за профилактиката на атеросклерозата. Те се намират в растителните масла.

Холестеролът е важен зоостерол. Постъпва в организма с продукти от животински произход, но може да се синтезира и от междинни продукти на въглехидратния и мастния метаболизъм.

Холестеролът играе важна физиологична роля, тъй като е структурен компонент на клетките. Той е източник на хормони на жлъчната киселина (полови хормони) и надбъбречната кора, предшественик на витамин D.

В същото време холестеролът се счита и за фактор за образуването и развитието на атеросклероза.

В жлъчката холестеролът се задържа под формата на колоиден разтвор поради свързване с фосфатиди, ненаситени мастни киселини и протеини.

Когато метаболизмът на тези вещества е нарушен или възникне техен дефицит, холестеролът изпада под формата на малки кристали, които се установяват по стените на кръвоносните съдове в жлъчните пътища, което допринася за появата на атерасклеротични плаки в съдовете и образуването на камъни в жлъчката.

Необходимостта от холестерол е 0,5-1 g/ден. Содата съдържа холестерол в почти всички продукти от животински произход: в мозъците - 2000 mg%, Ocean pasta - 1000 mg%, пилешки и патешки яйца - 570 - 560 mg%, твърди сирена - 520 mg%.

Животинските мазнини са източници на витамини A, D, E, F.

Прекомерната консумация на мазнини, особено от животински произход, води до развитие на атеросклероза, нарушен метаболизъм на мазнините, чернодробна функция, а също така увеличава честотата на злокачествени новообразувания.

Недостатъчният прием на мазнини в организма може да доведе до редица нарушения на централната нервна система, отслабване на имунобиологичните механизми, патологични промени в кожата, бъбреците, зрителните органи,

При диета с ниско съдържание на мазнини животните спират да растат, телесното им тегло намалява, сексуалната функция и водният метаболизъм се нарушават, устойчивостта на организма към неблагоприятни фактори се отслабва и продължителността на живота се съкращава.

При много заболявания обаче е необходимо да се ограничи количеството мазнини:
- при затлъстяване;
- при заболявания на панкреаса;
- при хроничен колит;
- при чернодробни заболявания;
- при диабет;
- с ацидоза.

Мазнините са абсолютно необходими в здравословното хранене, те играят огромна роля в осигуряването на живота на нашето тяло. . Те участват в усвояването на витамини и производството на клетъчни мембрани, хормони и простагландини. Те подобряват вкуса на храната и контролират нивата на ситост по два различни начина. Когато мазнините попаднат в стомаха, те стимулират секрецията на хормона естерогастрон, който пречи на храната да премине през стомашно-чревния тракт. Така мазните храни остават в стомаха по-дълго, забавяйки храносмилането. В същото време мазните храни стимулират секрецията на хормона CCK, който позволява на мозъка да разбере, че стомахът на човек е пълен, като по този начин контролира нивата на глад. Без мазнини в диетата, производството на естроген, който е необходим за възстановяването на костите, намалява, т.е. за процес, който протича непрекъснато в нормално тяло. Това причинява преждевременна остеопороза, заболяване, при което костите стават по-тънки и по-крехки. Следователно не трябва да намалявате съдържанието на мазнини под физиологичната норма.

Мазнините са единственият източник на мастноразтворими витамини, които играят много важна роля в жизнените процеси в организма. Следователно липсата на мазнини в храната може да причини сериозни метаболитни нарушения. В зависимост от общото калорично съдържание на храната, за възрастен се препоръчва да консумира от 75 до 110 g мазнини на ден, като най-малко една трета трябва да бъде животинска мазнина, предимно млечна мазнина.

В допълнение към мазнините от животински произход, диетата трябва да включва и растителни мазнини, тъй като те съдържат много ценни за организма вещества, така наречените ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, арахидонова и др.).

Поради факта, че мазнините имат по-високо съдържание на калории от протеините и въглехидратите, наличието на мазнини позволява да се регулира количеството храна. При замяната на мазнините с въглехидрати обемът на храната се увеличава, тъй като за да се поддържа калоричното съдържание на храната, трябва да приемате повече от два пъти повече въглехидрати от мазнините. В северните условия мазнините играят особено важна роля - те позволяват да се увеличи калоричното съдържание на храната, без значително да се увеличи нейният обем.

Всички мазнини и масла - масло, мас, слънчогледово и други растителни масла - са почти 100% мазнини. Мазнините и маслата са почти чисти хранителни вещества и в същото време хранителни продукти. Други мазнини се намират в много животински и растителни храни и са невидими за окото.

В развитите страни на Европа и Америка мазнините в диетата представляват 30-45% от енергията, в развиващите се страни от Азия и Африка - 15-25%. Препоръчителният енергиен прием от мазнини е 15-30%. За задоволяване на нуждите от незаменими мастни киселини са достатъчни 2 супени лъжици растително масло.

Важна информация за мазнините

• 1. Нормите за консумация на мазнини са индивидуални. Препоръчително е да приемате 1 - 1,3 грама мазнини на 1 килограм тегло на ден. Например, ако телесното ви тегло е 60 килограма, тогава трябва да ядете 60 - 70 грама мазнини на ден. 2. Опитайте се да избягвате храни, съдържащи много наситени мазнини: тлъсто месо, колбаси, мазни млечни продукти.3. Намалете количеството растителни масла, съдържащи Омега-6: слънчогледово, царевично, фъстъчено.4. Добавете масла, съдържащи Омега-6 към вашата диета: рапица, ленено семе, коноп, соя и горчица. Опитайте се да ядете по-малко пържени храни. За пържене използвайте само рафинирани масла. Дайте предпочитание на зехтина.6. Избягвайте трансмастни киселини.7. Бъдете внимателни, когато купувате сладкиши за деца. Почти всички сладкарски изделия (шоколадови блокчета, вафли, бисквити, сладолед и др.) съдържат маргарин (хидрогенирано растително масло), което се отразява негативно на здравето на децата.
• 3. Ролята на въглехидратите в храненето

Въпреки факта, че мазнините осигуряват най-много калории по време на окисляването, основният източник на енергия са въглехидратите, чието изгаряне изисква по-малко кислород, отколкото изгарянето на мазнини и особено на протеини. Освен това, когато въглехидратите се окисляват, енергията се освобождава 4 пъти по-бързо, отколкото когато мазнините се изгарят.

Дневната нужда от въглехидрати е 300-400 g.

Храната включва прости и сложни, смилаеми и несмилаеми въглехидрати. Основните прости въглехидрати са глюкоза, галактоза и фруктоза (монозахариди), захароза, лактоза и малтоза (дизахариди). Сложните въглехидрати (полизахариди) включват нишесте, гликоген, фибри, пектин и хемицелулоза.

Въглехидратите са необходими за нормалния метаболизъм на протеините и мазнините в човешкото тяло. В комбинация с протеините те образуват някои хормони и ензими, секрети на слюнчените и други слузообразуващи жлези, както и други важни съединения.

Особено важни са фибрите, пектините и хемицелулозата, които се усвояват само частично в червата и са незначителен източник на енергия. Тези полизахариди обаче формират основата на диетичните фибри и играят важна роля в храненето. Въглехидратите се съдържат предимно в храни от растителен произход.

Глюкозата е основният доставчик на енергия за мозъка. Намира се в плодовете и горските плодове и е необходим за енергийното снабдяване и образуването на гликоген в черния дроб.

Фруктозата почти не се нуждае от хормона инсулин за усвояването си, което позволява да се препоръчат нейните източници при захарен диабет, но в ограничени количества. Основните доставчици на захароза са: захар, сладкарски изделия, конфитюри, сладолед, сладки напитки, както и някои зеленчуци и плодове: цвекло, моркови, кайсии, праскови, сладки сливи и др.

Лактозата се съдържа в млечните продукти. При вроден или придобит (най-често в резултат на чревни заболявания) дефицит на ензима лактоза в червата се нарушава разграждането на лактозата до глюкоза и галактоза и възниква непоносимост към млечни продукти.

Нишестето съставлява 80% или повече от всички въглехидрати в човешката диета. Неговите източници включват брашно, зърнени храни, тестени изделия, хляб, бобови растения и картофи.

Пектините стимулират храносмилането и подпомагат елиминирането на вредните вещества. Особено много от тях има в ябълките, сливите, цариградското грозде и червените боровинки.

Липсата на въглехидрати води до нарушаване на метаболизма на мазнините и протеините, консумацията на хранителни протеини и тъканни протеини. Вредните продукти на непълното окисление на мастни киселини и някои аминокиселини се натрупват в кръвта и киселинно-алкалното състояние на тялото се измества към киселинната страна. При силен дефицит на въглехидрати се появяват слабост, сънливост, замаяност, главоболие, глад, гадене, изпотяване, треперене на ръцете. Тези явления бързо изчезват след приема на захар. При дългосрочно ограничаване на въглехидратите в диетата, тяхното количество все още не трябва да бъде под 100 g.

Излишните въглехидрати могат да доведат до затлъстяване. Систематичната прекомерна консумация на захар и други лесно смилаеми въглехидрати допринася за проявата на латентен захарен диабет поради претоварване и след това изчерпване на клетките на панкреаса, които произвеждат инсулин, необходим за усвояването на глюкозата.