Kokių maistinių medžiagų reikia mūsų organizmui, kad išliktų sveikas? Maistinės medžiagos – baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai, mikroelementai.

Įvairias maistines medžiagas, esančias maiste, galima suskirstyti į dvi grupes: maistines medžiagas, kurios veikia išskirtinai svarbus vaidmuo gyvybinėms organizmo funkcijoms (baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai, mineralai) ir kvapiosios medžiagos, lemiančios maisto skonį, kvapą ir spalvą (eteriniai aliejai, aromatiniai, dažikliai, taninai, organinės rūgštys ir kt.)

Voverės

Vertinant mitybą (maisto produktų kiekį, atitinkantį žmogaus kasdienį maistinių medžiagų ir energijos poreikį), būtina atsižvelgti ne tik į baltymų kiekį, bet ypač į jų biologinę vertę, kurią lemia aminorūgščių sudėtis ir virškinamumas. baltymų virškinamajame trakte. Kiekviena aminorūgštis turi savo funkcinę paskirtį. Amino rūgštys susidaro iš baltymų, veikiant virškinimo sultims.

Produktai su didelis kiekis voverė: sūris (olandiškas ir perdirbtas), varškė, gyvulinė ir vištiena, dešros, dešrelės, kiaušiniai, dauguma žuvies, sojų pupelės, žirniai, pupelės, riešutai, grūdai (grikiai, avižiniai dribsniai), soros, kvietiniai miltai. Augaliniai baltymai yra mažiau pilnaverčiai (aminorūgščių sudėtis nepakankamai subalansuota) ir sunkiai virškinami. Daugiau nei 90 % aminorūgščių žarnyne pasisavinama iš gyvulinių baltymų, o iš augalinių – 60-80 %.

Ypač greitai virškinami baltymai iš pieno produktų ir žuvies. Terminis apdorojimas pagreitina baltymų virškinimą. Tačiau perkaitimas neigiamai veikia aminorūgštis. Ilgas virimas, smulkinimas ir trynimas pagerina virškinimą ir baltymų pasisavinimą, ypač augaliniai produktai. Ilgai arba aukštoje temperatūroje apdorotų produktų biologinė vertė pastebimai sumažėja.

Kad būtų patenkintas organizmo aminorūgščių poreikis, patartina derinti gyvulinius ir augalinius produktus: pieno produktus su duona, pieniškas košes ir sriubas, troškinius su mėsa, miltinius gaminius su varške, mėsa ir žuvimi, bulves ir daržoves su mėsa ir kt. 50–60% viso raciono turėtų būti gyvuliniai baltymai, likusi dalis – augaliniai produktai (duona, grūdai, bulvės, daržovės). Sveikam suaugusiam žmogui pakanka 1,0-1,5 g baltymų per dieną 1 kg kūno svorio.

Riebalai (lipidai)

Didelio riebumo maisto produktai: sviestas (daržovių, ghi, sviestas), margarinai, kepimo riebalai, taukai, kiauliena, dešrelės, antis, žąsis, grietinėlė, grietinė, olandiškas sūris, graikiniai riešutai, šprotai (konservuoti), šokoladas, pyragaičiai, chalva.

Vidutiniškai paros riebalų poreikis yra 80-100 g, iš kurių 30% turėtų būti gaunami iš augalinių aliejų. Nesočiųjų riebalų rūgščių (augalinių aliejų) organizmo poreikis yra 25-30 g per dieną. Būtent tokia dozė gerina žarnyno ir tulžies sistemos veiklą, neleidžia vystytis aterosklerozei ir tulžies akmenligei.

Riebalai lengvai oksiduojasi laikant šviesoje ir karštyje, taip pat termiškai apdorojant, ypač kepant. Pasenę ir perkaitinti riebalai ardo vitaminus, mažina nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekį ir kaupia kenksmingas medžiagas, sukeliančias dirginimą. virškinimo organai ir inkstus.

Cholesterolis reguliuoja ląstelių membranų pralaidumą ir dalyvauja formavimosi procese tulžies rūgštys, kai kurie hormonai ir vitaminas D. Ypač daug cholesterolio yra grietinėje, svieste, kiaušiniuose, kepenyse, inkstuose, smegenyse, liežuvyje, riebaluose (jautiena, ėriena, kiauliena), eršketų ikruose, riebioje silkėje, sauryje, sardinėse (konservuose). ), otas. Šiais produktais nereikėtų piktnaudžiauti mityboje dėl to, kad didelis cholesterolio kiekis organizme yra viena pagrindinių aterosklerozės išsivystymo priežasčių.

Lygiai taip pat svarbu puikus turinys maistinių medžiagų, kurios normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą, racione. Šioms medžiagoms priskiriamos nepakeičiamos riebalų rūgštys, daug vitaminų, lecitinas, magnis, jodas ir kt. Daugelyje produktų šios maistinės medžiagos yra gerai subalansuotos su cholesteroliu (varškė, jūros žuvis, jūros gėrybės ir kt.).

Angliavandeniai

Angliavandeniai sudaro didžiąją dietos dalį ir sudaro 50–60% jos energetinės vertės. Todėl angliavandeniai yra pagrindinis energijos tiekėjas organizmui. Organizmo angliavandenių atsargos labai ribotos, o intensyviai dirbant jos greitai išsenka. Todėl angliavandenių organizmas turi būti tiekiamas pakankamu kiekiu kasdien.

Angliavandenių svarba neapsiriboja jų energine verte. Jie užtikrina normalią kepenų veiklą, turi baltymų taupymo galimybę ir yra glaudžiai susiję su riebalų apykaita. Vidutinis dienos angliavandenių poreikis sveikas žmogus pirmoji ir antroji darbo intensyvumo grupės yra 400 g vyrams ir 350 g moterims. Angliavandeniai daugiausia randami maisto produktuose augalinės kilmės.

Skaidulos ir pektinai nėra virškinami žarnyne ir nėra energijos šaltiniai. Tačiau šios „balastinės medžiagos“, nevirškinami angliavandeniai, vaidina svarbų vaidmenį virškinant. Nors ląsteliena žarnyne nepasisavinama, normalus virškinimas be jų beveik neįmanomas. Skaidulos skatina žarnyno motorinę veiklą, tulžies išsiskyrimą, normalizuoja naudingos žarnyno mikrofloros veiklą, formuoja išmatas, sukuria sotumo jausmą, skatina cholesterolio pasišalinimą iš organizmo. Panašių savybių turi ir pektinai.

Didelis ląstelienos kiekis yra kviečių sėlenose, avietėse, pupelėse, riešutuose, braškėse, abrikosuose, razinose, serbentuose (baltuosiuose ir raudonuosiuose), agrastuose, spanguolėse, džiovintose slyvose, grūduose (avižiniuose dribsniuose, grikiuose, miežiuose, perlinėse kruopose), morkose, moliūgų bulvėse. tt Vaisiuose, uogose ir kai kuriose daržovėse (burokėliuose, morkose, baltagūžiuose kopūstuose, bulvėse) gausu pektinų.

Organinės rūgštys

Eteriniai aliejai randami daržovėse ir vaisiuose, suteikiant jiems nepakartojamą skonį ir aromatą. Citrusiniuose vaisiuose gausu eterinių aliejų. Eteriniai aliejai turi dezinfekuojančių ir antiseptinių savybių. Mažomis dozėmis jie padidina apetitą, padidina virškinimo sulčių sekreciją ir šlapinimąsi.

Fitoncidai

Taninai

Kumarinai

Lisovskis V.A., Evsejevas S.P., Golofejevskis V.Ju., Mironenko A.N.

Žmogaus organizmą sudaro baltymai (19,6%), riebalai (14,7%), angliavandeniai (1%), mineralai (4,9%), vanduo (58,8%). Jis nuolat eikvoja šias medžiagas energijai, reikalingai vidaus organų veiklai gaminti, šilumos palaikymui ir visiems gyvybės procesams, įskaitant fizinius ir protinį darbą. Tuo pačiu metu atkuriamos ir kuriamos ląstelės ir audiniai, iš kurių yra pastatytas žmogaus kūnas, o suvartota energija pasipildo su maistu tiekiamomis medžiagomis. Tokios medžiagos yra baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralai, vitaminai, vanduo ir kt., jos vadinamos maistas. Vadinasi, maistas kūnui yra energijos ir plastikinių (statybinių) medžiagų šaltinis.

Voverės

Tai sudėtingi organiniai aminorūgščių junginiai, kurių sudėtyje yra anglies (50-55%), vandenilio (6-7%), deguonies (19-24%), azoto (15-19%), taip pat gali būti fosforo, sieros. , geležis ir kiti elementai.

Baltymai yra svarbiausios gyvų organizmų biologinės medžiagos. Jie tarnauja kaip pagrindinė plastikinė medžiaga, iš kurios gaminamos žmogaus kūno ląstelės, audiniai ir organai. Baltymai sudaro hormonų, fermentų, antikūnų ir kitų darinių, kurie atlieka, pagrindą sudėtingos funkcijosžmogaus gyvenime (virškinimas, augimas, dauginimasis, imunitetas ir kt.), prisideda prie normalios vitaminų apykaitos ir mineralinės druskos. Baltymai dalyvauja formuojant energiją, ypač didelio energijos sąnaudų laikotarpiais arba kai maiste nepakanka angliavandenių ir riebalų, kurie patenkina 12% viso organizmo energijos poreikio. 1 g baltymų energinė vertė yra 4 kcal. Trūkstant baltymų organizme, atsiranda rimtų sutrikimų: sulėtėja vaikų augimas ir vystymasis, keičiasi suaugusiųjų kepenys, endokrininių liaukų veikla, kraujo sudėtis, susilpnėja protinė veikla, sumažėja darbingumas ir atsparumas. užkrečiamos ligos. Baltymai žmogaus organizme nuolat susidaro iš amino rūgščių, patenkančių į ląsteles dėl maisto baltymų virškinimo. Žmogaus baltymų sintezei reikia tam tikro maisto baltymų kiekio ir tam tikros aminorūgščių sudėties. Šiuo metu žinoma daugiau nei 80 aminorūgščių, iš kurių 22 yra labiausiai paplitusios maisto produktuose. Pagal savo biologinę vertę aminorūgštys skirstomos į esmines ir neesmines.

Nepakeičiamas aštuonios aminorūgštys – lizinas, triptofanas, metioninas, leucinas, izoleucinas, valinas, treoninas, fenilalaninas; Vaikams taip pat reikia histidino. Šios aminorūgštys organizme nesintetinamos ir turi būti tiekiamos su maistu tam tikru santykiu, t.y. subalansuotas. Keičiamas aminorūgščių (arginino, cistino, tirozino, alanino, serino ir kt.) žmogaus organizme galima susintetinti iš kitų aminorūgščių.

Biologinė baltymų vertė priklauso nuo nepakeičiamų aminorūgščių kiekio ir balanso. Kuo daugiau jame nepakeičiamų aminorūgščių, tuo jis vertingesnis. Baltymas, kuriame yra visos aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys, vadinamas visavertis. Visaverčių baltymų šaltinis yra visi gyvūninės kilmės produktai: pienas, mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai.

Baltymų paros norma darbingo amžiaus žmonėms yra tik 58-117 g, priklausomai nuo žmogaus lyties, amžiaus ir darbo pobūdžio. Gyvūniniai baltymai turėtų sudaryti 55% dienos poreikio.

Apie baltymų apykaitos būklę organizme sprendžiama pagal azoto balansą, t.y. pagal pusiausvyrą tarp azoto kiekio, įnešamo su maisto baltymais ir pašalinamo iš organizmo. Sveikiems suaugusiems, kurie tinkamai maitinasi, yra azoto balansas. Augantys vaikai, jaunuoliai, nėščios ir žindančios moterys turi teigiamą azoto balansą, nes baltymai iš maisto patenka į naujų ląstelių formavimąsi ir azoto patekimas su baltyminiu maistu viršija jo pašalinimą iš organizmo. Pasninko, ligos metu, kai maisto baltymų nepakanka, stebimas neigiamas balansas, t.y. azoto pasišalina daugiau nei įvedama; maisto baltymų trūkumas lemia baltymų skilimą organuose ir audiniuose.

Riebalai

Tai sudėtingi organiniai junginiai, susidedantys iš glicerolio ir riebalų rūgščių, kuriuose yra anglies, vandenilio ir deguonies. Riebalai laikomi pagrindinėmis maistinėmis medžiagomis ir yra esminė subalansuotos mitybos sudedamoji dalis.

Fiziologinė riebalų reikšmė yra įvairi. Riebalai yra ląstelių ir audinių dalis kaip plastikinė medžiaga ir organizmas juos naudoja kaip energijos šaltinį (30 % visų poreikių).

kūno energija). 1 g riebalų energinė vertė yra 9 kcal. Riebalai aprūpina organizmą vitaminais A ir D, biologiškai aktyviomis medžiagomis (fosfolipidais, tokoferoliais, steroliais), suteikia maistui sultingumo ir skonio, didina jo maistinę vertę, sukelia sotumo jausmą.

Likusi riebalų dalis, patekusi patenkinus kūno poreikius, nusėda poodinis audinys poodinio riebalinio sluoksnio pavidalu ir aplinkiniame jungiamajame audinyje Vidaus organai. Tiek poodiniai, tiek vidiniai riebalai yra pagrindinis energijos rezervas (atsarginiai riebalai), kuriuos organizmas naudoja padidėjusio streso metu. fizinis darbas. Poodinis riebalų sluoksnis saugo kūną nuo atšalimo, o vidiniai riebalai – vidaus organus nuo smūgių, smūgių ir poslinkių. Trūkstant riebalų maiste, pastebima daugybė centrinės nervų sistemos sutrikimų, kurie susilpnėja apsauginės jėgos organizme mažėja baltymų sintezė, didėja kapiliarų pralaidumas, lėtėja augimas ir kt.

Žmogaus riebalai susidaro iš glicerolio ir riebalų rūgščių, kurios iš žarnyno patenka į limfą ir kraują virškinant maistinius riebalus. Šių riebalų sintezei reikalingi dietiniai riebalai, kuriuose yra įvairių riebalų rūgščių, kurių šiuo metu žinoma net 60. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias arba sočiąsias (t.y. itin prisotintas vandeniliu) ir nesočiąsias arba nesočiąsias.

Sočiųjų riebalų rūgštys (stearino, palmitino, kaprono, sviesto ir kt.) pasižymi mažomis biologinėmis savybėmis, lengvai sintetinamos organizme, neigiamai veikia riebalų apykaitą, kepenų veiklą, prisideda prie aterosklerozės išsivystymo, nes didina cholesterolio kiekį organizme. kraujo. Šių riebalų rūgščių dideli kiekiai randami gyvuliniuose riebaluose (ėriena, jautiena) ir kai kuriuose augaliniuose aliejuose (kokosų), todėl jų lydymosi temperatūra yra aukšta (40-50°C) ir santykinai mažas virškinamumas (86-88%).

Nesočiųjų riebalų rūgštys (oleino, linolo, linoleno, arachidono ir kt.) yra biologiškai aktyvūs junginiai, galintys oksiduotis ir pridėti vandenilio bei kitų medžiagų. Aktyviausios iš jų yra: linolo, linoleno ir arachidono rūgštys, vadinamos polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Pagal savo biologines savybes jos laikomos gyvybiškai svarbiomis medžiagomis ir vadinamos vitaminu F. Aktyviai dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje, didina elastingumą ir mažina kraujagyslių pralaidumą, neleidžia susidaryti trombams. Polinesočiosios riebalų rūgštys žmogaus organizme nesintetinamos ir turi būti įtrauktos su maisto riebalais. Jų yra kiaulienos riebaluose, saulėgrąžų ir kukurūzų aliejuje bei žuvų taukuose. Šie riebalai turi žema temperatūra lydosi ir gerai virškina (98%).

Biologinė riebalų vertė priklauso ir nuo įvairių riebaluose tirpių vitaminų A ir D (žuvų taukai, sviestas), vitamino E (augaliniai aliejai) ir į riebalus panašių medžiagų: fosfatidų ir sterolių.

Fosfatidai yra biologiškai aktyviausios medžiagos. Tai lecitinas, cefalinas ir kt. Jie veikia ląstelių membranų pralaidumą, medžiagų apykaitą, hormonų sekreciją ir kraujo krešėjimą. Fosfatidų yra mėsoje, kiaušinio trynyje, kepenyse, dietiniai riebalai, Grietinė.

Steroliai yra riebalų sudedamoji dalis. Augaliniuose riebaluose jie yra beta sterolio ir ergosterolio pavidalu, kurie turi įtakos aterosklerozės profilaktikai.

Gyvuliniuose riebaluose yra sterolių cholesterolio pavidalu, kurie užtikrina normalią ląstelių būklę, dalyvauja formuojant lytines ląsteles, tulžies rūgštis, vitaminą D3 ir kt.

Cholesterolis, be to, susidaro žmogaus organizme. Esant normaliai cholesterolio apykaitai, su maistu suvartojamo ir organizme susintetinto cholesterolio kiekis yra lygus suyrančiam ir iš organizmo pasišalinančiam cholesterolio kiekiui. Senatvėje, taip pat esant nervų sistemos pertempimui, antsvoriui,. sėdimas gyvenimas, sutrinka cholesterolio apykaita. Tokiu atveju su maistu gaunamas cholesterolis padidina jo kiekį kraujyje ir sukelia kraujagyslių pakitimus bei aterosklerozės vystymąsi.

Kasdienis riebalų suvartojimas darbingiems žmonėms yra tik 60-154 g, priklausomai nuo amžiaus, lyties, krūties tipo ir klimato sąlygos reljefas; Iš jų gyvulinės kilmės riebalai turėtų sudaryti 70%, o augaliniai – 30%.

Angliavandeniai

Tai organiniai junginiai, susidedantys iš anglies, vandenilio ir deguonies, susintetinami augaluose iš anglies dioksido ir vandens veikiant saulės energijai.

Angliavandeniai, turintys savybę oksiduotis, yra pagrindinis energijos šaltinis, naudojamas žmogaus raumenų veiklos procese. 1 g angliavandenių energinė vertė yra 4 kcal. Jie patenkina 58% viso organizmo energijos poreikio. Be to, angliavandeniai yra ląstelių ir audinių dalis, esantys kraujyje ir glikogeno (gyvūninio krakmolo) pavidalu kepenyse. Organizme yra mažai angliavandenių (iki 1% žmogaus kūno svorio). Todėl, norint padengti energijos sąnaudas, jie turi būti nuolat aprūpinami maistu.

Jei intensyvaus fizinio krūvio metu racione trūksta angliavandenių, energija susidaro iš organizme sukauptų riebalų, o vėliau – iš baltymų. Kai racione yra angliavandenių perteklius, riebalų rezervas pasipildo dėl angliavandenių pavertimo riebalais, todėl didėja žmogaus svoris. Organizmo angliavandenių šaltinis yra augaliniai produktai, kuriuose jie yra monosacharidų, disacharidų ir polisacharidų pavidalu.

Monosacharidai yra paprasčiausi angliavandeniai, saldaus skonio, tirpūs vandenyje. Tai gliukozė, fruktozė ir galaktozė. Iš žarnyno jie greitai pasisavinami į kraują, o organizmas juos naudoja kaip energijos šaltinį, kepenyse formuojantis glikogenui, smegenų audiniams, raumenims maitinti ir reikiamam cukraus kiekiui kraujyje palaikyti.

Disacharidai (sacharozė, laktozė ir maltozė) – tai saldaus skonio, vandenyje tirpūs angliavandeniai, kurie žmogaus organizme suskaidomi į dvi monosacharidų molekules, sudarydamos iš sacharozės gliukozę ir fruktozę, iš laktozės – gliukozę ir galaktozę bei dvi gliukozės molekules. iš maltozės..

Mono- ir disacharidai lengvai pasisavinami organizmo ir greitai padengia žmogaus energijos sąnaudas intensyvaus fizinio krūvio metu. Per didelis vartojimas paprasti angliavandeniai gali padidėti cukraus kiekis kraujyje, todėl gali neigiamai paveikti kasos funkciją, išsivystyti aterosklerozė ir nutukimas.

Polisacharidai yra sudėtingi angliavandeniai, susidedantys iš daugybės gliukozės molekulių, netirpūs vandenyje ir turi nesaldų skonį. Tai yra krakmolas, glikogenas ir skaidulos.

Krakmolasžmogaus organizme, veikiant virškinimo sultyse esantiems fermentams, ji suskaidoma į gliukozę, palaipsniui tenkindama organizmo energijos poreikį ilgam laikui. Dėl krakmolo daugelis jo turinčių produktų (duona, dribsniai, makaronai, bulvės) suteikia žmogui sotumo jausmą.

Glikogenasį žmogaus organizmą patenka nedidelėmis dozėmis, nes nedideliais kiekiais jo yra gyvūninės kilmės maiste (kepenyse, mėsoje).

Celiuliozėžmogaus organizme nėra virškinamas dėl to, kad virškinimo sultyse nėra celiuliozės fermento, bet, eidamas per virškinimo organus, stimuliuoja žarnyno judrumą, šalina iš organizmo cholesterolį, sudaro sąlygas vystytis naudingosioms bakterijoms, taip skatinant. geresnis virškinimas ir maisto įsisavinimą. Visuose augaliniuose produktuose yra skaidulų (nuo 0,5 iki 3%).

Pektinas(į angliavandenius panašios) medžiagos, patekusios į žmogaus organizmą su daržovėmis ir vaisiais, skatina virškinimo procesą ir skatina pasišalinimą iš organizmo. kenksmingų medžiagų. Tai apima protopektiną – randamą šviežių daržovių ir vaisių ląstelių membranose, suteikiant jiems standumo; pektinas yra želė formuojanti medžiaga daržovių ir vaisių ląstelių sultyse; pektino ir pektino rūgštys, kurios suteikia vaisiams ir daržovėms rūgštų skonį. Daug pektino medžiagų yra obuoliuose, slyvose, agrastuose, spanguolėse.

Dienos angliavandenių suvartojimo norma dirbantiems gyventojams yra tik 257-586 g, priklausomai nuo amžiaus, lyties ir darbo pobūdžio.

Vitaminai

Tai mažos molekulinės masės įvairios cheminės prigimties organinės medžiagos, kurios veikia kaip biologiniai gyvybės procesų žmogaus organizme reguliatoriai.

Vitaminai dalyvauja medžiagų apykaitos normalizavime, fermentų ir hormonų formavime, skatina organizmo augimą, vystymąsi ir gijimą.

Jie turi didelę reikšmę formacijoje kaulinis audinys(vit. D), oda (vit. A), jungiamasis audinys (vit. C), vaisiaus vystymuisi (vit. E), kraujodaros procese (vit. B | 2, B9) ir kt.

Pirmą kartą vitaminus maisto produktuose 1880 m. atrado rusų mokslininkas N.I. Luninas. Šiuo metu yra atrasta daugiau nei 30 rūšių vitaminų, kurių kiekvienas turi cheminį pavadinimą ir daugelis jų turi lotyniškos abėcėlės raidžių žymėjimą (C – askorbo rūgštis, B – tiaminas ir kt.). Kai kurie vitaminai organizme nesintetinami ir nesikaupia, todėl juos būtina vartoti su maistu (C, B, P). Kai kurie vitaminai gali būti sintetinami

korpusas (B2, B6, B9, PP, K).

Vitaminų trūkumas maiste sukelia ligą, vadinamą vitaminų trūkumas. Nepakankamas vitaminų suvartojimas su maistu gali sukelti hipovitaminozė, kurie pasireiškia dirglumu, nemiga, silpnumu, sumažėjusiu darbingumu ir atsparumu infekcinėms ligoms. Per didelis vitaminų A ir D vartojimas sukelia organizmo apsinuodijimą, vadinamą hipervitaminozė.

Pagal tirpumą visi vitaminai skirstomi į: 1) vandenyje tirpius C, P, B1, B2, B6, B9, PP ir kt.; 2) tirpūs riebaluose – A, D, E, K; 3) į vitaminus panašios medžiagos – U, F, B4 (cholinas), B15 ( pangamos rūgštis) ir kt.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) vaidina svarbų vaidmenį organizmo redokso procesuose ir veikia medžiagų apykaitą. Šio vitamino trūkumas mažina organizmo atsparumą įvairios ligos. Jo nebuvimas sukelia skorbutą. Vitamino C paros norma yra 70-100 mg. Jo yra visuose augaliniuose produktuose, ypač erškėtuogėse, juoduosiuose serbentuose, raudonuosiuose pipiruose, petražolėse, krapuose.

Vitaminas P (bioflavonoidas) stiprina kapiliarus ir mažina kraujagyslių pralaidumą. Jo yra tuose pačiuose maisto produktuose kaip ir vitaminas C. Paros norma yra 35-50 mg.

Vitaminas B (tiaminas) reguliuoja nervų sistemos veiklą ir dalyvauja medžiagų apykaitoje, ypač angliavandenių apykaitoje. Trūkstant šio vitamino, stebimas nervų sistemos sutrikimas. Vitamino B poreikis yra 1,1-2,1 mg per dieną. Vitamino yra gyvūninės ir augalinės kilmės maisto produktuose, ypač grūdų produktuose, mielėse, kepenyse, kiaulienoje.

Vitaminas B2 (riboflavinas) dalyvauja metabolizme ir veikia augimą bei regėjimą. Trūkstant vitamino, pablogėja skrandžio sekrecijos funkcija, pablogėja regėjimas, pablogėja odos būklė. Dienos norma yra 1,3–2,4 mg. Vitamino yra mielėse, duonoje, grikiuose, piene, mėsoje, žuvyje, daržovėse ir vaisiuose.

Vitaminas PP (nikotino rūgštis) yra kai kurių fermentų dalis ir dalyvauja medžiagų apykaitoje. Šio vitamino trūkumas sukelia nuovargį, silpnumą ir dirglumą. Jei jo nėra, atsiranda liga pellagra („šiurkšti oda“). Dienos norma yra 14-28 mg. Vitaminas PP randamas daugelyje augalinės ir gyvūninės kilmės produktų ir gali būti sintetinamas žmogaus organizme iš aminorūgšties triptofano.

Vitaminas B6 (piridoksinas) dalyvauja metabolizme. Trūkstant šio vitamino maiste, pastebimi nervų sistemos sutrikimai, odos ir kraujagyslių būklės pokyčiai. Rekomenduojamas vitamino B6 kiekis yra 1,8–2 mg per dieną. Jis randamas daugelyje maisto produktų. Laikantis subalansuotos mitybos, organizmas gauna pakankamą šio vitamino kiekį.

Vitaminas B9 (folio rūgštis) dalyvauja kraujodaros ir medžiagų apykaitos procese žmogaus organizme. Trūkstant šio vitamino išsivysto anemija. Jo suvartojimo norma yra 0,2 mg per dieną. Jo yra salotose, špinatuose, petražolėse ir žaliuose svogūnuose.

Vitaminas B12 (kobalaminas) turi didelę reikšmę hematopoezei ir medžiagų apykaitai. Trūkstant šio vitamino, žmonėms išsivysto piktybinė anemija. Jo suvartojimo norma yra 0,003 mg per dieną. Jo yra tik gyvūninės kilmės maiste: mėsoje, kepenyse, piene, kiaušiniuose.

Vitaminas B15 (pangamo rūgštis) turi įtakos širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai bei oksidaciniams procesams organizme. Kasdienis reikalavimas vitamino 2 mg. Jo yra mielėse, kepenyse ir ryžių sėlenose.

Cholinas dalyvauja baltymų ir riebalų apykaitoje organizme. Cholino trūkumas prisideda prie inkstų ir kepenų pažeidimo. Jo suvartojimo norma yra 500 - 1000 mg per dieną. Jo yra kepenyse, mėsoje, kiaušiniuose, piene ir grūduose.

Vitaminas A (retinolis) skatina augimą ir skeleto vystymąsi, veikia regėjimą, odą ir gleivines, didina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms. Jei jo trūksta, sulėtėja augimas, silpsta regėjimas, slenka plaukai. Jo yra gyvūninės kilmės produktuose: žuvų taukuose, kepenyse, kiaušiniuose, piene, mėsoje. Geltonai oranžiniame augaliniame maiste (morkose, pomidoruose, moliūguose) yra provitamino A – karotino, kuris žmogaus organizme, esant maistiniams riebalams, virsta vitaminu A.

Vitaminas D (kalciferolis) dalyvauja kaulinio audinio formavime, stimuliuoja

aukščio. Trūkstant šio vitamino, vaikams išsivysto rachitas, suaugusiems pakinta kaulinis audinys. Vitaminas D sintetinamas iš provitamino, esančio odoje, veikiant ultravioletiniai spinduliai. Jo yra žuvyje, jautienos kepenyse, svieste, piene, kiaušiniuose. Vitamino paros norma yra 0,0025 mg.

Vitaminas E (tokoferolis) dalyvauja endokrininių liaukų veikloje, veikia reprodukcinius procesus ir nervų sistemą. Vartojimo norma yra 8-10 mg per dieną. Daug jo yra augaliniuose aliejuose ir grūduose. Vitaminas E apsaugo augalinius riebalus nuo oksidacijos.

Vitaminas K (filochinonas) veikia kraujo krešėjimą. Jo paros poreikis yra 0,2–0,3 mg. Yra žaliuose salotų, špinatų, dilgėlių lapuose. Šis vitaminas sintetinamas žmogaus žarnyne.

Vitaminas F (linolo, linoleno, arichidono riebalų rūgštys) dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje. Vartojimo norma yra 5-8 g per dieną. Sudėtyje yra taukų ir augalinio aliejaus.

Vitaminas U veikia virškinimo liaukų veiklą ir skatina skrandžio opų gijimą. Esama šviežių kopūstų sultyse.

Vitaminų išsaugojimas virimo metu. Maisto produktų sandėliavimo ir kulinarinio apdorojimo metu kai kurie vitaminai sunaikinami, ypač vitaminas C. Daržovių ir vaisių C vitamino aktyvumą mažinantys neigiami veiksniai yra: saulės šviesa, oro deguonis, aukšta temperatūra, šarminė aplinka, didelė oro drėgmė ir vanduo, kuriame vitaminas gerai tirpsta. Maisto produktuose esantys fermentai pagreitina jo naikinimo procesą.

Vitaminas C labai sunaikinamas ruošiant daržovių tyreles, kotletus, troškinius, troškiniai ir šiek tiek – kepant daržoves riebaluose. Antrinis daržovių patiekalų kaitinimas ir jų sąlytis su oksiduojančiomis technologinės įrangos dalimis lemia visišką šio vitamino sunaikinimą. Virimo metu B grupės vitaminai išsaugomi. Tačiau reikia atsiminti, kad šarminė aplinka sunaikina šiuos vitaminus, todėl neturėtumėte jų pridėti kepimo soda gaminant ankštinius augalus.

Norint pagerinti karotino pasisavinimą, būtina vartoti visas oranžinės spalvos daržoves (morkas, pomidorus) su riebalais (grietinė, augalinis aliejus, pieno padažas) ir troškintus dėkite į sriubas ir kitus patiekalus.

Maisto stiprinimas.

Šiuo metu maitinimo įstaigose gana plačiai taikomas dirbtinio paruošto maisto stiprinimo būdas.

Paruoštas pirmasis ir trečiasis patiekalai prieš patiekiant maistą praturtinami askorbo rūgštimi. Askorbo rūgštis įpilama į indus miltelių arba tablečių pavidalu, anksčiau ištirpinta nedideliame kiekyje maisto. Kai kurių chemijos įmonių darbuotojų valgyklose organizuojamas maisto praturtinimas vitaminais C, B, PP, siekiant išvengti ligų, susijusių su gamybos pavojais. Vandens tirpalas 4 ml šių vitaminų vienai porcijai kasdien dedama į paruoštus maisto produktus.

Maisto pramonė gamina spirituotus produktus: pieną ir kefyrą, praturtintą vitaminu C; margarinas ir kūdikių miltai, praturtinti vitaminais A ir D, sviestas praturtintas karotenu; duona, aukščiausios kokybės miltai, praturtinti vitaminais BP B2, PP ir kt.

Mineralai

Mineralinės arba neorganinės medžiagos laikomos būtinomis, jos dalyvauja gyvybiškai svarbiose svarbius procesusžmogaus organizme vykstančius procesus: kaulų formavimąsi, rūgščių ir šarmų pusiausvyros palaikymą, kraujo sudėtį, vandens ir druskų apykaitos normalizavimą, nervų sistemos veiklą.

Priklausomai nuo jų kiekio organizme, mineralai skirstomi į:

Makroelementai, randami dideli kiekiai (99% viso organizme esančių mineralų kiekio): kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio, natrio, chloro, sieros.

Mikroelementai,įtraukta į žmogaus organizmą mažomis dozėmis: jodas, fluoras, varis, kobaltas, manganas;

Ultramikroelementai, organizme nedideliais kiekiais: aukso, gyvsidabrio, radžio ir kt.

Kalcis dalyvauja kaulų, dantų statyboje, būtinas normaliai nervų veiklai.

sistema, širdis, veikia augimą. Pieno produktuose, kiaušiniuose, kopūstuose, burokėliuose gausu kalcio druskų. Kasdienis kalcio poreikis yra 0,8 g.

Fosforas dalyvauja baltymų ir riebalų apykaitoje, kaulinio audinio formavime, veikia centrinę nervų sistema. Jo yra pieno produktuose, kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje, duonoje, ankštiniuose augaluose. Fosforo poreikis – 1,2 g per dieną.

Magnis veikia nervų, raumenų ir širdies veiklą, turi kraujagysles plečiančių savybių. Sudėtyje yra duonoje, grūduose, ankštiniuose augaluose, riešutuose, kakavos milteliuose. Magnio paros norma yra 0,4 g.

Geležis normalizuoja kraujo sudėtį (įeina į hemoglobiną) ir yra aktyvus oksidacinių procesų organizme dalyvis. Sudėtyje yra kepenyse, inkstuose, kiaušiniuose, avižiniuose dribsniuose ir grikiuose, ruginėje duonoje, obuoliuose. Dienos geležies poreikis yra 0,018 g.

Kalis dalyvauja vandens apykaitoje žmogaus organizme, skatina skysčių išsiskyrimą ir širdies veiklą. Sudėtyje yra džiovintuose vaisiuose (džiovintuose abrikosuose, abrikosuose, slyvose, razinose), žirniuose, pupelėse, bulvėse, mėsoje, žuvyje. Žmogui per dieną reikia iki 3 g kalio.

Natris kartu su kaliu reguliuoja vandens apykaitą, sulaiko drėgmę organizme, palaiko normalų osmosinį slėgį audiniuose. Maisto produktuose yra mažai natrio, todėl jo yra Valgomoji druska(NaCl). Dienos poreikis yra 4-6 g natrio arba 10-15 g valgomosios druskos.

Chloras dalyvauja reguliuojant osmosinį slėgį audiniuose ir druskos rūgšties (HC1) susidarymą skrandyje. Chloras gaunamas iš virtos druskos. Dienos poreikis 5-7g.

Siera yra kai kurių aminorūgščių, vitamino B ir hormono insulino dalis. Sudėtyje yra žirnių, avižinių dribsnių, sūrio, kiaušinių, mėsos, žuvies. Dienos poreikis 1 g.

Jodas dalyvauja gaminant ir veikiant Skydliaukė. Daugiausia jodo koncentruojasi jūros vandens, jūros dumblių ir jūros žuvis. Dienos poreikis yra 0,15 mg.

Fluoras dalyvauja formuojantis dantims ir kaulams, randamas geriamajame vandenyje. Dienos poreikis yra 0,7-1,2 mg.

Varis ir kobaltas dalyvauja kraujodaros procese. Mažais kiekiais yra gyvūninės ir augalinės kilmės maiste.

Bendras suaugusio žmogaus organizmo paros poreikis mineralinėms medžiagoms yra 20-25 g, svarbus atskirų elementų balansas. Taigi, kalcio, fosforo ir magnio santykis maiste turėtų būti 1:1,3:0,5, o tai lemia šių mineralų pasisavinimo lygį organizme.

Norint palaikyti rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme, reikia teisingai derinti maistą, kuriame yra šarminių mineralų (Ca, Mg, K, Na), kuriuose gausu pieno, daržovių, vaisių, bulvių, rūgščių medžiagų (P , S, Cl, kurių yra mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose, duonoje, grūduose.

Vanduo

Vanduo vaidina svarbų vaidmenį žmogaus organizmo gyvenime. Pagal kiekį (2/3 žmogaus kūno svorio) tai yra svarbiausias visų ląstelių komponentas. Vanduo yra terpė, kurioje egzistuoja ląstelės ir palaikomas ryšys tarp jų, jis yra visų organizmo skysčių (kraujo, limfos, virškinimo sulčių) pagrindas. Metabolizmas, termoreguliacija ir kiti biologiniai procesai vyksta dalyvaujant vandeniui. Kasdien žmogus išskiria vandenį per prakaitą (500 g), iškvėptą orą (350 g), šlapimą (1500 g) ir išmatas (150 g), pašalindamas iš organizmo kenksmingus medžiagų apykaitos produktus. Norint atkurti prarastą vandenį, jis turi būti įvestas į organizmą. Priklausomai nuo amžiaus, fizinio aktyvumo ir klimato sąlygų, žmogaus paros vandens poreikis yra 2-2,5 litro, iš kurių 1 litras išgerto, 1,2 litro su maistu ir 0,3 litro susidaręs medžiagų apykaitos metu. Karštuoju metų laiku, dirbant karštose parduotuvėse, esant intensyviam fiziniam krūviui, per prakaitą organizme prarandami dideli vandens nuostoliai, todėl jo suvartojimas padidinamas iki 5-6 litrų per dieną. Šiais atvejais geriamas vanduoįberkite druskos, nes su prakaitu prarandama daug natrio druskų. Per didelis vandens suvartojimas papildomai apkrauna širdies ir kraujagyslių sistemą bei inkstus ir kenkia sveikatai. Sutrikus žarnyno veiklai (viduriuojant), vanduo neįsigeria į kraują, o pasišalina iš žmogaus organizmo, o tai sukelia stiprią dehidrataciją ir kelia grėsmę gyvybei. Be vandens žmogus gali gyventi ne ilgiau kaip 6 dienas.

Maistinga, maistinga dieta - būtina sąlyga normaliam organizmo funkcionavimui. Visos šios medžiagos paprastai skirstomos į šešias dideles grupes, iš kurių trys reikalingos energijos tiekimui (baltymai, riebalai ir angliavandeniai). Dar trys maistinių medžiagų grupės (įvairūs vitaminai, mineralai ir gyvybės pagrindas – vanduo) yra atsakingos už imuninės jėgos palaikymą.

Vargu ar galima pervertinti baltymų, riebalų ir angliavandenių svarbą žmogaus mityboje. Svarbiausias mitybos komponentas yra maistinės medžiagos, vadinamos baltymais: jos vaidina pagrindinį vaidmenį visuose organizmo gyvybės procesuose. Maistas, kuriame gausu baltymų, yra esminis dalykas, nes baltymai yra pagrindinė statybinė medžiaga įvairios ląstelės ir audiniai. Visuose fermentuose, kurių pagalba organizme vyksta cheminės medžiagų transformacijos, yra baltymų. Visi gyvybiškai svarbūs organizmo procesai vienu ar kitu laipsniu yra susiję su baltymais. Šių maistinių medžiagų svarba organizmui tokia didelė, kad baltymai negali būti pakeisti jokiu kitu maisto komponentu ir jų turi būti tiek sveikų, tiek sergančių žmonių mityboje.

Žmogaus organizmo baltymų poreikis priklauso nuo daugybės faktorių, iš kurių svarbiausi yra žmogaus amžius ir jo atliekamo darbo pobūdis.

Baltymų vaidmuo organizmo gyvenime nekinta, tačiau žmogaus baltymų poreikis kinta priklausomai nuo jo fizinės būklės. Pavyzdžiui, nėščios ir žindančios moterys turi daugiau baltymų. Sergant kinta ir baltymų poreikis.

Produktuose esantys gyvūninės kilmės baltymai yra labai įvairios sudėties, o jų maistinė vertė priklauso nuo juose esančių aminorūgščių kiekio ir santykio. Žmogaus organizme, jo virškinamajame (virškinimo trakte) maisto baltymai suskaidomi į jų sudedamąsias dalis – aminorūgštis.

Maistas, kuriame gausu baltymų, yra: mėsa, Naminis paukštis, žuvis, ikrai, varškė, sūris, kiaušiniai. Tačiau augaliniuose produktuose taip pat yra nemažai baltymų ir jie turi didelę reikšmę žmogaus mityboje. Baltymų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvūno rūšies ir jo riebumo. Pavyzdžiui, jautiena yra turtingesnė baltymų nei kiauliena ar ėriena. Kuo mėsa riebesnė, tuo joje mažiau baltymų. Gydomojoje mityboje turėtų būti naudojama liesa mėsa (jautiena, vištiena, triušiai), žuvis (lydeka, lydeka, karpis) ir kiti produktai.

Baltymai iš gyvūninės kilmės produktų – mėsos, žuvies, pieno, kiaušinių ir kt. – turi didelę biologinę vertę, o kai kurie augalinės kilmės baltymai, tokie kaip soros, kukurūzai, ruginė duona, neturi daugybės nepakeičiamų aminorūgščių, todėl jų biologinė vertė yra mažesnė. Tačiau gyvūninės kilmės produktų baltymai yra nevienodos vertės. Pavyzdžiui, žvėrienos baltymuose, veršienoje ir daugumoje organų mėsos yra daug triptofano. Be to, veršienos ir kumpio baltymuose yra daug lizino.

Kai kurių žuvų – lydekų, menkių, šprotų, lašišų, eršketų, šamų – raumenų audinio baltymuose gausu metionino. Baltymai turi išsamiausią aminorūgščių sudėtį vištienos kiaušinis(trynys) ir pienas (varškė, sūris). Didelę biologinę vertę turi ir augalinės kilmės maisto produktuose esančios maistinės medžiagos – bulvės, kopūstai, ryžiai ir ypač sojos pupelės. Žirnių ir kai kurių javų baltymai turi mažesnę maistinę vertę.

Aminorūgštys patenka į kraują, pernešamos per visus audinius ir yra naudojamos baltymų sintezei tam tikro organizmo. Yra daugybė aminorūgščių, kurios priskiriamos nepakeičiamoms. Taip jie buvo pavadinti dėl to, kad organizme nėra sintetinami ir turi būti aprūpinti maistu.

Reikėtų pažymėti, kad ne visuose maisto produktuose yra pakankamai nepakeičiamų aminorūgščių, todėl ne visi baltymai turi didelę biologinę vertę.

Nepakeičiamos aminorūgštys maiste yra:

• lizinas;
• histidinas;
• triptofanas;
• fenilalaninas;
• leucinas;
• izoleucinas;
• metioninas;
• cistinas;
• treoninas;
• valinas;
• argininas

Aminorūgščių vaidmuo žmogaus organizme yra toks:

• Pavyzdžiui, argininas dalyvauja karbamido susidaryme.
• Lizinas ir triptofanas yra būtini augimui ir vystymuisi; triptofanas taip pat vaidina svarbų vaidmenį hemoglobino sintezėje kraujyje.
• Cistinas ir metioninas yra būtini, kad organizmas galėtų sintetinti baltymus. oda, kai kurie hormonai ir vitaminai.

Be to, metioninas dalyvauja riebalų apykaitos procesuose, todėl yra vienas iš vadinamųjų lipotropinių faktorių, užkertančių kelią riebaliniam kepenų audinio degeneracijai, o jei taip atsitinka, turi gydomąjį poveikį, pašalindamas šį procesą. Metionino dideliais kiekiais randama varškėje; tai lemia platus pritaikymas varškė terapinėje mityboje sergant kepenų ligomis.

Kuriant dietas būtina teisingai parinkti maisto produktus, atsižvelgiant į jų aminorūgščių sudėtį.

Augalinės kilmės produktai turi būti derinami su gyvūninės kilmės produktais. Pavyzdžiui, grikių košė reikia vartoti su pienu; soros - kartu su mėsa ir kitais produktais. Kuo įvairesnė mityba, tuo labiau organizmas aprūpinamas jam reikalingomis aminorūgštimis.

Taip pat didelę reikšmę turi optimalus maistinių medžiagų santykis, kuris susideda iš šių dalykų:

• Jei dietoje yra nepakankamas kiekis riebalų ir angliavandenių, tuomet su maistu tiekiamus baltymus organizmas panaudos energijos sąnaudoms padengti. Todėl rekomenduojama, kad baltymai sudarytų maždaug 14% visos dienos kalorijų normos. Kad organizmas geriau pasisavintų baltymus, taip pat būtina, kad maiste būtų vitaminų ir mineralinių druskų.
• Gyvūninius baltymus organizmas daug geriau virškina ir pasisavina; Augalinės kilmės baltymai, ypač javų baltymai, yra mažiau virškinami, nes juose esančios skaidulos trukdo virškinimo fermentų veikimui. Pieno, pieno produktų ir daržovių buvimas maiste prisideda prie geresnio visų maistinių medžiagų įsisavinimo.

Tačiau sudarant dienos racioną taip pat reikia nepamiršti, kad net ir palankiausiomis sąlygomis organizmas negali pasisavinti visų su maistu patekusių medžiagų.

Kalbant apie maistinių medžiagų vaidmenį, verta paminėti, kad maistinių medžiagų, įskaitant baltymus, įsisavinimo laipsnis organizme, didelę įtaką turi kulinarinio produktų apdorojimo pobūdį. Naudodami tam tikrus kulinarinio produktų apdorojimo būdus, galite padidinti arba sumažinti jų virškinamumo laipsnį. Tinkamai termiškai apdorojant gaminiuose atsiranda fizikinių ir cheminių pokyčių, dėl kurių jie įgauna malonų skonį ir aromatą, todėl geriau įsisavinami organizme. Ne visi mėsos ir žuvies audiniai turi vienodą biologinę vertę. Pavyzdžiui, raumenų audinys yra vertingesnis už jungiamąjį audinį ir geriau įsisavinamas.

Dietinei mitybai būtina naudoti skerdenų dalis, turinčias mažiausią jungiamojo audinio kiekį: jautiena - stori ir ploni kraštai, užpakalinės kojos, nugarinė; kiauliena - nugarinė, kumpis. Vištienos ir žuvies skerdenose, jei jos skirtos pacientams, kuriems draudžiama maitinti mechaninis dirginimas reikia pašalinti skrandį ir žarnas, odą ir kremzlinius darinius.

Dietinei mitybai reikėtų plačiau naudoti smulkios struktūros triušieną. raumenų skaidulų, daug baltymų, mažai jungiamojo audinio ir lengvai virškinamas. Kaip žinia, virta mėsa ar žuvis geriau pasisavina nei kepta. Todėl, jei mėsoje yra daug jungiamojo audinio, ją reikia virti arba troškinti, nes š jungiamasis audinys suminkštėja, o jį sudarantis baltymas (kolagenas) įgauna želė pavidalo būseną ir iš dalies ištirpsta vandenyje, dėl to yra lengviau virškinamas.

Kalbant apie maistines medžiagas žmogaus mityboje, verta paminėti, kad mėsos, žuvies ir kitų produktų smulkinimas palengvina virškinimo procesą ir skatina geresnį maistinių medžiagų pasisavinimą žmogaus organizme. Gaminant produktus turi būti užtikrintas maksimalus juose esančių visaverčių baltymų, vitaminų ir mineralinių druskų išsaugojimas. Reikėtų nepamiršti, kad kai kurie baltymai, pavyzdžiui, albuminas, mėsos globulinas, žuvis, labai gerai tirpsta vandenyje ir druskos tirpaluose. Todėl susmulkintų produktų plauti negalima. Jie taip pat neturėtų būti laikomi vandenyje.

Norint geriau išsaugoti maistines medžiagas, gaminant maistą reikia dėti į verdantį vandenį. Geriausias būdas Terminis žuvų apdorojimas yra brakonieriavimas.

Pernelyg ilgas maisto gaminimas ar kepimas padidina maistinių medžiagų praradimą. Todėl būtina griežtai stebėti įvairių gaminių terminio apdorojimo nustatytus terminus.

Žemiau yra aminorūgščių kiekio maisto produktuose lentelė.

Riebalai organizme randami dviem formomis. Viena vertus, jie yra įvairių audinių ląstelių dalis; tokie riebalai vadinami struktūriniais riebalais. Kitoje pusėje, didelis skaičius riebalai nusėda audiniuose; šie riebalai yra rezerviniai riebalai. Didelę šių būtinų maistinių medžiagų svarbą žmogui lemia didelis jų gebėjimas gaminti šilumą, kuris yra beveik dvigubai didesnis nei baltymų ir angliavandenių. Riebalų svarba žmogaus mityboje yra ir tai, kad jie yra vienas iš pagrindinių šaltinių, dengiančių organizmo energijos sąnaudas.

Riebalų turintys produktai gali būti gyvūninės arba augalinės kilmės. Iš mėsos ir jos gaminių turtingiausia kiauliena ir rūkyta mėsa, taip pat žąsys ir antys. Iš augalinių produktų ypač daug riebalų yra riešutuose, taip pat vaisių ir augalų sėklose, kurių daugelis yra pramoninio augalinio aliejaus gamybos šaltinis.

Kūno riebalų poreikis skiriasi priklausomai nuo jo fiziologinės būklės. Sergant kai kuriomis ligomis, riebalų kiekis dienos racione šiek tiek sumažėja. Vyresnio amžiaus žmonėms rekomenduojama vartoti daugiau augalinių riebalų; bendras riebalų kiekis jų racione turi būti mažesnis už rekomenduojamas fiziologines normas. Didelis biologinė reikšmė Ir skirtinga kompozicija riebalai reikalauja ypatingo dėmesio renkantis juos tam tikrai dietai. IN dietinė mityba, įskaitant cukrinį diabetą, negalima apsiriboti vien kurių nors riebalų vartojimu, nes tokiu atveju organizmas negali būti aprūpintas visomis jam reikalingomis medžiagomis. Todėl dietinėje mityboje patartina naudoti sviestą ir augalinius riebalus.

Šios maistinės medžiagos yra svarbios organizmui, tačiau gaminant maistą aukšta temperatūra gali sunaikinti riebalus, todėl gali susidaryti organizmui kenksmingos medžiagos. Todėl patartina rinktis tokius riebalus, kurie atlaiko kaitinimą aukštoje temperatūroje ir nesuyra. Šiuo atžvilgiu taip pat reikia atsiminti, kad riebalai yra riebaluose tirpių vitaminų šaltinis, kurie sunaikinami aukštoje temperatūroje. Todėl, pavyzdžiui, sviestas, kuriame yra vitamino A, turi būti vartojamas natūraliu pavidalu.

Maždaug 30% visų riebalų, kurie yra žmogaus dienos racione, turėtų būti gaunami iš augalinių riebalų. Riebalų lydymosi temperatūra priklauso nuo juos sudarančių riebalų rūgščių kiekio ir kokybės; Kuo daugiau riebaluose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tuo žemesnė jų lydymosi temperatūra, ir atvirkščiai, kuo daugiau sočiųjų riebalų rūgščių yra riebaluose, tuo aukštesnė jų lydymosi temperatūra. Atsižvelgiant į tai, kambario temperatūroje gyvūniniai riebalai yra kietos būsenos, o augaliniai aliejai yra skysti. Fizinė riebalų būklė yra būtina jų virškinimui. Puiki maistinė vertė sviesto Tai paaiškinama tuo, kad riebalai jame yra emulsijos pavidalu. Svarbią riebalų biologinę reikšmę lemia ir tai, kad jie yra vienintelis riebaluose tirpių vitaminų šaltinis.

Maistinių riebalų sudėtyje, be riebaluose tirpių vitaminų ir riebalų rūgščių maiste, taip pat yra biologiškai svarbių į riebalus panašių medžiagų (lipoidų), kurių sudėtyje yra fosfatidų, sterolių, vaškų ir kitų medžiagų. Fosfatidai yra visų ląstelių ir audinių dalis, dideliais kiekiais jų randama nervinio audinio ir smegenų ląstelėse. Kai kurie fosfatidai, ypač lecitinai, atlieka svarbų vaidmenį bendrame kūno riebalų metabolizme. Be to, šių maistinių medžiagų vaidmuo žmogaus organizme yra tas, kad jos dalyvauja reguliuojant augimą ir kitus gyvybinius procesus.

Lecitinai savo veikimu yra panašūs į metioniną; jų, kaip ir fosfatidų, yra daugumoje produktų. Nemažai fosfatidų randama saulėgrąžų aliejuje. Augaliniai aliejai dėl didelio kiekio nesočiųjų riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų ir lecitino turi didelę reikšmę mityboje sergant kepenų ligomis.

Svieste yra vitamino A, daugelio žuvų riebaluose gausu vitaminų E ir D, kukurūzų ir saulėgrąžų aliejuje – vitaminų E ir B grupės. Tuo pat metu kepama aviena, jautiena ir taukai turi nedidelius riebaluose tirpių vitaminų kiekius; margarine ir sutrumpintame iš viso nėra vitaminų (nebent jie specialiai praturtinti).

Riebalai yra sudėtingi cheminiai junginiai, kurie žmogaus virškinamajame trakte suskaidomi į sudedamąsias dalis, pavyzdžiui, baltymus. Šios dalys – riebalų rūgštys – patenka į kraują ir limfą, pasklinda po visą organizmą ir yra statybinė medžiaga savo riebalinio audinio sintezei. Gamtoje yra daug įvairių riebalų rūgščių. jie yra sotieji ir nesotieji. Įvairių riebalų maistinę vertę lemia jų sudėtis. Daugiausiai nesočiųjų riebalų rūgščių yra augaliniuose riebaluose, ypač saulėgrąžų, kukurūzų aliejuje ir kt. Šie riebalai turi daug gydomoji vertė sergant kepenų, širdies ir širdies ir kraujagyslių sistemos s.

Reikėtų nepamiršti, kad rafinuotuose (t. y. pramoniniu būdu išvalytuose) augaliniuose aliejuose nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra daug mažesnis.

Iš riebalų rūgščių arachidono rūgštis yra fiziologiškai aktyviausia ir svarbiausia, tačiau joje mažai riebalų. Jis susidaro organizme iš linolo rūgšties. Todėl linolo rūgšties poreikis normalizuojamas: 4-6% dienos raciono energetinės vertės, kuri yra 12-15 g linolo rūgšties. Maždaug 25 g saulėgrąžų, kukurūzų arba medvilnės sėklų aliejaus patenkina kasdienį linolo rūgšties poreikį. Nustatyta, kad būtent nepakeičiamų riebalų rūgščių trūkumas maiste neigiamai veikia organizmą, kai vartojama mažai riebalų arba jų nėra.

Lyginamosios riebalų kiekio įvairiuose produktuose charakteristikos:

Kita lipoidų grupė – steroliai, o ypač cholesterolis – taip pat vaidina svarbų vaidmenį organizmo gyvenime. Beveik visi gyvūninės kilmės produktai, naudojami maistui, didesniu ar mažesniu mastu yra cholesterolio šaltinis.

Labiausiai didelis kiekis cholesterolio kiekis maiste, pavyzdžiui, ikrai, kiaušinio trynys, smegenys, kepenys, kiaulienos ir ėrienos riebalai, žąsų taukai. Šie maisto produktai, kurių sudėtyje yra cholesterolio, išbraukiami iš dietos sergant ateroskleroze ir kepenų ligomis. Augalinės kilmės produktuose yra fitosterolių, kurių žmogaus organizmas nepasisavina, bet žarnyne suriša cholesterolį. Fiziologiniai standartai, kurią sukūrė Akademijos Mitybos institutas medicinos mokslai Rusijos Federacijoje rekomenduojama, kad kasdienėje suaugusiojo racione riebalai sudarytų apie 30% viso kalorijų kiekio.

Didelis nesočiųjų riebalų rūgščių cheminis aktyvumas lemia reikšmingą jų vaidmenį gyvybiniuose organizmo procesuose (jos veikia riebalų apykaitą, padeda atsikratyti cholesterolio ir kt.).

Be baltymų ir riebalų, angliavandeniai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, jie yra pagrindinis šaltinis, dengiantis organizmo energijos sąnaudas. Tik tuo atveju nepakankamų pajamų angliavandenių iš maisto, kai jų atsargos organizme gerokai sumažėja, energijos sąnaudas pradeda dengti riebalai, o vėliau ir baltymai.

Plastinis angliavandenių vaidmuo žmogaus organizme taip pat didelis: jie yra neatskiriama kraujo, raumenų, nervų ir kitų organizmo audinių dalis. Užtikrinant nuolat vykstančius energijos procesus, angliavandenius dideliais kiekiais suvartoja kepenys, raumenys ir kiti organizmo audiniai. Žmogaus organizme, vykstant medžiagų apykaitos procesui, kraujyje ir kituose audiniuose palaikoma pastovi angliavandenių (cukraus) koncentracija. Be to, kepenys ir raumenų audiniai kaupia angliavandenių atsargas medžiagos, vadinamos glikogenu, pavidalu.

Pagrindinė reikšmė tame angliavandenių apykaitą turi kasą ir jos gaminamą fermentą insuliną. Įprastos kasos veiklos sutrikimas sukelia rimtą ligą, vadinamą cukriniu diabetu, kurios metu sutrinka visų rūšių medžiagų apykaita – pirmiausia angliavandenių, bet ir riebalų bei baltymų. Sergant cukriniu diabetu, cukraus (gliukozės) kiekis kraujyje smarkiai pakyla.

Tai paaiškina tai, kad pagrindinis gydymo metodas šios ligos Tinkama mityba visada buvo ir yra. Specialioje dietoje diabetu sergantiems pacientams (dietos Nr. 9 ir Nr. 3) griežtai reguliuojama kiekybinė ir kokybinė angliavandenių, taip pat baltymų ir riebalų sudėtis. Todėl asmenys, tiesiogiai susiję su diabetu sergančių pacientų mityba, turi ištirti angliavandenių savybes ir gerai žinoti, kuriuose maisto produktuose jų yra. Angliavandenių šaltinis yra praktiškai tik augalinis maistas. Maisto produktai, kurių sudėtyje yra angliavandenių iš gyvūninės kilmės produktų sąrašo, yra gyvulinis krakmolas arba pieno cukrus. Taip pat gyvulinės kilmės produktai, kurie yra angliavandenių šaltinis, yra pats pienas ir kai kurie pieno produktai.

Savaip cheminė sudėtis ir biologinė angliavandenių vertė nėra vienoda. Išskiriami šie pagrindiniai angliavandenių tipai: paprastasis ir kompleksinis cukrus, krakmolas, skaidulos ir pektinas. Cukrus (gliukozė, fruktozė, sacharozė, maltozė, laktozė ir kt.) kartu su krakmolu yra svarbiausios rūšys angliavandenių. Pagal sudėtį cukrus gali būti suskirstytas į dvi grupes – monosacharidus ir polisacharidus arba paprastus ir sudėtingus cukrus. Paprastas cukrus negali būti suskaidytas neprarandant savo savybių.

Sudėtingi cukrūs yra sudaryti iš paprastų cukrų, kurie yra jų struktūriniai komponentai. Priklausomai nuo molekulių skaičiaus, jie vadinami disacharidais, trisacharidais ir polisacharidais.

Dažniausiai pasitaiko gliukozė ir fruktozė paprasti cukrūs. Gliukozė yra vynuogių cukrus, fruktozė yra vaisių cukrus. Visų rūšių cukrų vaidmuo žmogui yra labai didelis, be to, jie greitai ištirpsta vandenyje ir lengvai pasisavinami organizme.

gliukozė Jis visiškai absorbuojamas per 5-10 minučių po patekimo į skrandį. Todėl, kaip daug energijos suvartojantis produktas, jis yra gera priemonė atkurti normalią centrinės nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemų veiklą; Gliukozė taip pat greitai veikia esant bendram silpnumui.

Fruktozė dažniausiai randama vaisiuose ir uogose kartu su gliukoze. Palyginti su kitais angliavandeniais, jis yra mažai stabilus ir gali keistis verdant. Dažniausiai pasitaikantys disacharidai yra sacharozė, laktozė ir maltozė. Virškinimo proceso metu jie suskaidomi į struktūrinius elementus, kurie vėliau absorbuojami į kraują.

Sacharozė maistas yra labai svarbus žmonėms. Jis randamas daugelyje augalų kaip atsarginė medžiaga. Sacharozė labai dideliais kiekiais susikaupia cukranendrėse (iki 25%) ir cukriniuose runkeliuose (20%). Morkose yra apie 7% sacharozės. Kalbant apie gliukozę, joje ypač daug Bičių medus, vynuogės ir jų perdirbti produktai (razinos, vynuogių sultys).

Jei dažnai laikotės dietų ir skaičiuojate savo patiekalus, ši lentelė tikrai pravers. Žinoma, neįmanoma tiksliai nurodyti, kiek baltymų ar angliavandenių yra tam tikrame produkte, nes tai priklauso nuo daugelio veiksnių. Lentelėje pateikiami vidutiniai skaičiai, apskaičiuoti kiekvienam produktui. Tiksliausius skaičius dažnai galima rasti ant įsigyto produkto pakuotės, tačiau jei taip nėra, tokiu atveju galite pasinaudoti šia lentele. Patogumui visi produktai yra išdėstyti abėcėlės tvarka.

Žmogaus kūnas yra labai sudėtingos sudėties. Jei pagalvoji, galva gali apsisukti nuo jo komponentų skaičiaus ir cheminiai procesai einantis į vidų. Kai kurios medžiagos sintetinamos mumyse iš esamų, kitos ateina tik su maistu. Truputį išsiaiškinkime, kas yra kas.

Maistinės medžiagos (maistinės medžiagos) gaunamos iš maisto. Jų kiekis kiekviename produkte yra skirtingas, todėl svarbu suprasti, kad normaliam organizmo funkcionavimui reikia maitintis įvairiai, suvartojant reikiamą maistinių medžiagų kiekį.

Norėdami geriau suprasti, pažiūrėkime, į kokias klases skirstomos maistinės medžiagos.

Maistinių medžiagų, kurių mums reikia dideliais kiekiais (dešimtis gramų per dieną). Jie apima:

Pagrindinė statybinė medžiaga žmogaus organizme. Gyvūninių baltymų nemažai yra mėsoje, žuvyje, vištienoje, kiaušiniuose, pieno produktuose; augalinių baltymų – ankštinėse daržovėse, riešutuose ir sėklose.

Baltymai atlieka gana daug funkcijų, tačiau šioje temoje nagrinėsime tik jo konstravimo funkciją.

Kai kurie iš mūsų siekiame priaugti raumenų masės. Žinoma, jūs negalite to padaryti be mokymo. Treniruotės metu sužalojus raumenų skaidulas, jas būtina atstatyti. Organizme prasideda baltymų sintezės procesas; Atitinkamai, būtina padidinti jo suvartojimą su maistu. Kodėl pratęsimo metu raumenų masė Ar negalite išsiversti su tuo, kas buvo jūsų įprastoje dietoje? Taip yra todėl, kad mūsų plaukai, nagai, kaulai, oda, fermentai ir kt. taip pat susideda iš baltymų, o dauguma su maistu tiekiamų aminorūgščių yra naudojamos normaliai jų būklei ir funkcionavimui palaikyti.

Jei norite, kad jūsų plaukai ir nagai greitai augtų, žaizdos greičiau gytų, kaulai gytų po lūžių, tiesiog šiek tiek padidinkite baltymų kiekį savo racione (žinoma, kad ateityje jų nebūtų problemų su inkstais ir kepenimis) ir baigsite, pajusite.

Pagrindinis mitybos energijos šaltinis. Jie skirstomi į paprastus ir sudėtingus.

Paprastieji (mono- ir disacharidai) – tai paprastos struktūros angliavandeniai. Labai greitai ir lengvai susigeria. Tai visi saldumynai, konditerijos gaminiai, vaisiai, medus, apskritai viskas, ką mėgsta smaližiai.

Sudėtiniai angliavandeniai (polisacharidai) yra sudėtingos šakotos struktūros angliavandeniai. Lėčiau ir tolygiau aprūpinkite organizmą energija. Sudėtyje yra įvairių grūdų, daržovių, kietųjų makaronų. Juose taip pat yra skaidulų, kurios nėra virškinamos ir neturi jokios maistinės vertės, tačiau padeda dirbti. virškinimo trakto; randama daržovėse, sėlenose ir neperdirbtuose maisto produktuose.

Dėl angliavandenių pertekliaus kaupiasi ir poodiniai riebalai, ir visceraliniai riebalai (apgaubiantys vidaus organus), todėl norint numesti svorio būtina daugiausia koreguoti angliavandenių suvartojimą. Jei jūsų tikslas yra priaugti raumenų masės, padidinkite jų kiekį tinkamų angliavandenių Tai padės efektyviau treniruotis, papildys energijos sąnaudas, o tai natūraliai lems geresnį raumenų vystymąsi ir tolesnį raumenų masės augimą.

Kaip ir angliavandeniai, vienas iš pagrindinių energijos šaltinių, apie 80% energijos yra sukaupta riebaluose. Riebaluose yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių.

Sočiųjų riebalų rūgščių yra jautienos, ėrienos, kiaulienos riebaluose, kokosų ir palmių aliejuose. Jų biologinė vertė mažas, nes jie lėtai virškinami, nejautri oksidacijai ir fermentų veikimui, lėtai šalinami iš organizmo, apkrauna kepenis, neigiamai veikia riebalų apykaitą, prisideda prie aterosklerozės išsivystymo. Sudėtyje yra riebalų mėsos gaminiai, pieno produktai, greitas maistas, konditerijos gaminiai. Mums dar reikia nedidelės jų dalies, nes... jie dalyvauja formuojantis hormonams, pasisavinant vitaminus ir įvairius mikroelementus.

Mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausia yra augaliniuose riebaluose (aliejuose, riešutuose, sėklose), taip pat riebios žuvies. Jas organizmas naudoja ląstelių membranoms formuoti, kaip biologinių medžiagų, dalyvaujančių audinių reguliavimo procesuose, šaltinį, mažina kraujagyslių pralaidumą ir elastingumą, gerina odos būklę ir kt. Šios rūgštys, ypač polinesočiosios, organizme nesintetinamos ir turi būti tiekiamos su maistu.

Per didelis vartojimas turi būti griežtai kontroliuojamas sotieji riebalai siekiant išvengti sveikatos problemų. Į savo racioną verta kasdien įtraukti polinesočiųjų riebalų rūgščių (pavyzdžiui, forma linų sėmenų aliejus arba žuvų taukai) pagerinti bendra būklė sveikata.

Vitaminai

Iš lotynų kalbos vita - „gyvenimas“. Šiuo metu žinoma 13 vitaminų ir visi jie yra svarbūs. Tik maža dalis vitaminų sintetinama organizme, didžioji dalis turi būti reguliariai ir pakankamais kiekiais tiekiama iš išorės. Vitaminai vaidina svarbų vaidmenį daugelyje biologinių procesų ir palaiko daugybę funkcijų. Nepaisant itin mažos vitaminų koncentracijos audiniuose ir nedidelio paros poreikio, jų tiekimo trūkumas sukelia pavojingų patologinių pakitimų vystymąsi visuose žmogaus audiniuose, taip pat sutrikdo organizmo funkcijas, tokias kaip apsauginės, intelektinės, augimo funkcijos ir kt. .

Šiuo metu daugiau nei 30 mineralinių biologiškai reikšmingų elementų laikomi būtinais žmogaus gyvybei. Jie skirstomi į mikroelementus (yra labai mažais kiekiais - mažiau nei 0,001%) ir makroelementus (jų organizme yra daugiau nei 0,01%). Maistinių medžiagų trūkumas ar bet koks makro ar mikroelementų disbalansas sukelia rimtų sveikatos problemų.

Apibendrinti. Žmogaus kūnas yra vientisa visuma. Trūkstant kokių nors maistinių medžiagų, organizmas išbalansuojamas ir atsiranda įvairių ligų, negalavimų ir tiesiog problemų, kurios iš pirmo žvilgsnio nekelia ypatingo nerimo. Todėl sudarant veiksmingos dietos Pasikliaukite maistinių medžiagų kiekiu maisto produktuose, ieškokite jų maistinių verčių lentelėse. Būkite gražios ir sveikos!

Jie turi dvejopą reikšmę: 1) savo transformacijų organizme metu išskiria energiją, reikalingą organizmui funkcionuoti ir šildo kūną, ir 2) tarnauja kaip plastikinė medžiaga kūno audiniams formuotis ar atkurti.

Gyvūno kūno sudėtį sudaro sudėtingos organinės medžiagos - baltymai, riebalai ir angliavandeniai bei jų dariniai, taip pat gana paprasti mineraliniai junginiai ir vanduo.

IN maisto produktai Visas šias medžiagas randame augalinės ir gyvūninės kilmės.

Gera vertė vanduo yra būtinas organizmui, be jo negali būti gyvybės, nes jis yra gyvos ląstelės protoplazmos dalis. Gyvūnų organizme yra daug vandens ir jis nuolat netenka išskyrų, kurias reikia padengti paimant iš išorės, nes vandens trūkumas organizme gresia sunkiais sveikatos sutrikimais ir net mirtimi. Vandens poreikis gyvūnams yra gana didelis: karvė kiekvienam pašaro kilogramui turėtų paimti 4-6 kg vandens, kiaulė - 7-8 kg.

Ne mažiau svarbios ir druskos, nes organizmo ląstelėse jų yra tam tikras kiekis, vienos druskos vyrauja skystoje terpėje, kitos – audiniuose. Svarbiausios organizmui druskos yra natrio, kalio, kalcio, magnio, druskos, sieros ir fosforo rūgštys. Dalis druskų būtinos skeleto statybai, kitos yra ląstelių branduolinės medžiagos dalis, o kitos atlieka specifines funkcijas. Druskų ir organizmo dėka palaikomas pastovus osmosinis slėgis kūno skysčiuose ir rūgščių-šarmų balansas.

Ekologiškoms maisto medžiagoms priskiriamos daug energijos turinčios medžiagos – angliavandeniai, riebalai ir baltymai bei papildomų veiksnių mityba - fermentai ir vitaminai, o be to, daugelis įvairių medžiagų skonio charakteris – rūgštys, aromatinės medžiagos, alkaloidai ir gliukozidai.

Angliavandeniai

Angliavandeniai yra sudėtingos organinės medžiagos, tokios kaip hidroksipolialkoholiai, susideda iš anglies, vandenilio ir deguonies ir yra plačiai paplitę gamtoje ir sudaro didžiąją augalų audinio dalį. Gyvūnų organizme jų randama mažesniais kiekiais, tačiau maiste jie yra labai svarbūs, sudarantys pagrindinę energetinę medžiagą. Tarp jų išskiriame monosacharidus ir, visų pirma, gliukozę, taip pat fruktozę ir galaktozę, tada disacharidus - cukranendrių, pieno ir salyklo cukrų. Pastovus komponentai maistas yra polisacharidai – krakmolas, augalinė celiuliozė ir gyvulinių audinių glikogenas. Pagal chemines savybes ir fizinę būklę visi šie angliavandeniai skiriasi vienas nuo kito. Monosacharidai yra lengvai tirpūs ir lengvai pasisavinami virškinimo kanale, disacharidai taip pat tirpsta, tačiau reikalauja tam tikro fermentinio apdorojimo. Polisacharidai duoda tik koloidinius tirpalus, o celiuliozė visiškai netirpi. Kad organizmas jas pasisavintų, fermentų pagalba jie turi giliai suskilti virškinimo kanale. Iš jų celiuliozė yra jautri tik mikroorganizmų išskiriamiems fermentams. Virškinimo proceso metu visi angliavandeniai redukuojami į monosacharidus ir tokia forma absorbuojami į kraują.

Riebalai

Riebaluose yra daug vandenyje netirpių organinių junginių. Kai kurie iš jų - paprasti riebalai- glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kiti - priklauso junginiams, kuriuose yra fosforo, kartais sieros. Visos šios medžiagos turi didelę maistinę vertę. Kai jie suyra organizme, jie suteikia daug energijos arba iš dalies yra ląstelių dalis, arba pasitarnauja kaip medžiaga hormonų ir vitaminų sintezei organizme.

Virškinimo sistemoje juos suskaido fermentai iki momentiniai produktai- glicerolis ir riebalų rūgštys.

Voverės

Baltymai yra pagrindinės svarbos maistinės medžiagos, sudėtingos struktūros ir turi emulsinių koloidų pobūdį. Juose yra anglies, vandenilio, deguonies, azoto, sieros ir dažnai fosforo, kartais taip pat yra jodo, geležies, vario, cinko ir kt. Baltymų cheminės prigimties klausimas dar nėra galutinai išspręstas, tačiau žinoma, kad su įvairiais skilimo būdais jie skyla į aminorūgštis - junginius, turinčius bent vieną amino grupę (NH 2) ir vieną karboksilo grupę (COOH).

Iki šiol iš skirtingų baltymų buvo išskirta iki 60 aminorūgščių, kurių dauguma priklauso riebalų rūgštims. Visi jie skiriasi sudėtingumu ir kokybe, o skirtinguose baltymuose randami skirtingais kiekiais, o tai lemia įvairovę. Kai kurios aminorūgštys yra būtinos organizmui, kitų nebuvimas toleruojamas gana lengvai. Atsižvelgiant į tai, yra baltymų, kurie yra daugiau ar mažiau vertingi organizmui.

Tarp baltymų yra baltymai, baltymai ir albuminai. Medžiaga iš svetainės

Baltymai

Baltymai yra paprasti baltymai, kurie virškinimo trakte suskaidomi į aminorūgštis. Kai kurių jų, pavyzdžiui, pieno kazeino, molekulėje yra fosforo ir jie yra labai maistingi, ypač augantiems gyvūnams.

Maistinių medžiagų– tai medžiagos, kurios yra organizmo energijos šaltinis ir statybinė medžiaga. Tai apima baltymus, riebalus ir angliavandenius.

Baltymai yra organiniai didelės molekulinės masės junginiai, kurie yra pagrindinė medžiaga „statybinei funkcijai“ organizme įgyvendinti. Maisto baltymai virškinimo kanale suskaidomi į aminorūgštis. Iš 20 aminorūgščių, sudarančių baltymus, organizmas gali susintetinti tik pusę neesminės aminorūgštys o likusi dalis turi patekti į organizmą su maistu - nepakeičiamos aminorūgštys. Baltymai, kuriuose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys, vadinami visavertis(gyvuliniai baltymai) ir tie, kuriems trūksta bent vienos nepakeičiamos aminorūgšties, defektinis (augaliniai baltymai). Organizmo paros baltymų poreikis yra 118-120 g.Ląstelėse baltymai atlieka šias funkcijas: statyba, katalizinė, apsauginė, reguliavimo, varomoji, transporto, energetika ir tt Esant pertekliui, baltymai virsta riebalais ir angliavandeniais.

Riebalai yra organiniai junginiai, kurie dėl savo nepoliškumo netirpūs vandenyje ir yra svarbus šaltinis energijos kūnui. Maisto riebalai virškinimo kanale suskaidomi į aukštesnes riebalų rūgštis ir glicerolį. Riebalų dienos poreikis – 100-110 g.Riebalai organizme gali būti sintetinami iš angliavandenių ir baltymų, o jų perteklius kaupiamas formoje. rudi riebalai arba paverčiami angliavandeniais. Ląstelėse riebalai atlieka šias funkcijas: energijos, vandens kaupimo, saugojimo, šilumos reguliavimo ir kt.

Angliavandeniai yra organiniai junginiai, kurie yra pagrindinis kūno energijos šaltinis. Maiste esantys angliavandeniai virškinimo kanale suskaidomi į gliukozę. Paros poreikis – 350-440 g.. Jei maiste trūksta angliavandenių, jie gali susidaryti iš riebalų ir iš dalies iš baltymų, o esant pertekliui – virsti riebalais. Ląstelėse angliavandeniai atlieka saugojimas, energija ir kitas funkcijas.

Kai kurių organinių junginių trūkumą mūsų maiste tam tikru mastu kompensuoja kitų perteklius. Tačiau baltymų trūkumas maiste negali būti papildytas, nes jie yra pagaminti tik iš aminorūgščių. Baltymų badas ypač pavojingas organizmui. Maistinių medžiagų tarpusavio konversija parodyta pateiktoje diagramoje.

Čia yra baltymų, riebalų, angliavandenių ir vandens-druskos apykaitos reguliavimo centrai tarpinis skyrius smegenys ir glaudžiai susijusios su bado ir apsirijimo centrai V pagumburio. Pagumburio centrai perduoda savo įtaką medžiagų apykaitai audiniuose per simpatinius ir parasimpatinius nervus, taip pat per endokrinines liaukas, reguliuodami jų hormonų išsiskyrimą. Didžiausią įtaką daro:

■ baltymų apykaitai - somatotropinas(hipofizė), tiroksinas(skydliaukė)

■ riebalų apykaitai – tiroksinas Ir lytiniai hormonai)

■ angliavandenių apykaitai – insulinas ir gliukagonas(kasa), glikokortikoidai(antinksčių liaukos)

■ įjungta vandens-druskos metabolizmas - mineralokortikoidai(antinksčių liaukos) ir antidiurezinis hormonas (ADH) (hipofizė).

Taip pat pagumburyje troškulio centras kurių neuronai normaliomis sąlygomis sužadinami padidėjus jį plaunančio kraujo osmosiniam slėgiui. Tokiu atveju atsiranda troškulio jausmas ir elgsenos reakcija, nukreipta jį patenkinti. Tuo pačiu metu, hipofizei išskiriant ADH, slopinamas vandens išsiskyrimas iš organizmo per inkstus, o esant vandens pertekliui organizme, sumažėja kraujo osmosinis slėgis, o pagumburis suteikia. komandą padidinti vandens išsiskyrimą ir mažinti druskų išsiskyrimą.

Maisto produktai reikalingi organizmui augti, formuotis naujoms ląstelėms pakeisti pasibaigusias ir žuvusias, taip pat papildyti gyvybei ir dauginimuisi reikalingas energijos atsargas. Bendras į organizmą patenkančių maisto produktų ir įsisavintų maistinių medžiagų bei energijos kiekis turi atitikti medžiagų ir energijos sąnaudas, išleistas formuojant naujiems audiniams, taip pat pašalinamų iš organizmo.
Maistas tokia forma, kokia jis patenka į organizmą, negali būti absorbuojamas į kraują ir limfą ir negali būti naudojamas įvairioms gyvybinėms funkcijoms atlikti. Kad maistas būtų absorbuojamas virškinimo sistemos organuose, jis turi būti apdorojamas mechaniniu ir cheminiu būdu. Maistas susmulkinamas burnoje, skrandyje ir plonojoje žarnoje sumaišomas su virškinimo sultimis, kurių fermentai maistines medžiagas skaido į paprastesnius komponentus. Maistinės medžiagos, suskaidytos į aminorūgštis, monosacharidus ir emulsuotus riebalus, pasisavinamos ir pasisavinamos organizme. Vanduo, mineralai (druskos), vitaminai pasisavinami natūralia forma. Mechaninis ir cheminis maisto apdorojimas ir jo pavertimas organizmo virškinamomis medžiagomis vadinamas virškinimu.
Visi cheminiai junginiai, kurie naudojami organizme kaip Statybinės medžiagos o energijos šaltiniai (baltymai, riebalai ir angliavandeniai) vadinami maistinėmis medžiagomis.
Žmogus turi reguliariai gauti su maistu pakankamą kiekį maistinių medžiagų (baltymų, riebalų ir angliavandenių), taip pat reikalingas vanduo, mineralinių druskų ir vitaminų.
Baltymuose yra vandenilio, deguonies, anglies, azoto, sieros, fosforo ir kitų elementų. Skrandyje ir plonojoje žarnoje su maistu į organizmą patekę baltymai suskaidomi į aminorūgštis ir jų komponentus, kurie pasisavinami ir panaudojami žmogui būdingų baltymų sintezei. Iš 20 žmogui reikalingų aminorūgščių devynios yra būtinos, nes jų žmogaus organizmas negali susintetinti. Ego valinas, histidinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas, fenilalaninas. Išvardintos aminorūgštys
turi būti suvartojama su maistu. Be šių nepakeičiamų aminorūgščių sutrinka nepakeičiamų aminorūgščių sintezė. žmogaus organizmui baltymai. Baltymai, kuriuose yra visas aminorūgščių rinkinys, įskaitant nepakeičiamas aminorūgštis, vadinami biologiškai pilnaverčiais baltymais. Vertingiausi baltymai yra pienas, mėsa, žuvis, kiaušiniai. Augalinės kilmės baltymai (kukurūzai, kviečiai, miežiai ir kt.) laikomi nepilnais, nes juose nėra viso aminorūgščių rinkinio, reikalingo žmogaus baltymų sintezei.
Angliavandeniai, kuriuose yra vandenilio, deguonies ir anglies, organizme naudojami kaip energetinės medžiagos ir ląstelių membranoms formuoti. Su maistu daržovių, vaisių, krakmolo ir kitų augalinių produktų pavidalu į organizmą patenka kompleksiniai angliavandeniai, vadinami polisacharidais. Virškinant, polisacharidai suskaidomi į vandenyje tirpius disacharidus ir monosacharidus. Monosacharidai (gliukozė, fruktozė ir kt.) absorbuojami į kraują ir kartu su krauju patenka į organus ir audinius.
Riebalai tarnauja kaip energijos šaltinis ir gali kauptis organizme atsarginių medžiagų pavidalu. Riebalai yra visų ląstelių, audinių, organų dalis, taip pat tarnauja kaip turtingos energijos atsargos, nes nevalgius iš riebalų susidaro angliavandeniai. Riebalai sudaryti iš anglies, deguonies ir vandenilio ir turi sudėtinga struktūra. Virškinimo proceso metu riebalai suskaidomi į savo komponentus – gliceriną ir riebalų rūgštis (oleino, palmetinę, stearino), kurių riebaluose randama įvairiais deriniais ir santykiais. Organizme riebalai taip pat gali būti sintetinami iš angliavandenių ir baltymų skilimo produktų. Kai kurių riebalų rūgščių organizmas negali pasigaminti. Tai oleino, arachidono, linolo, linoleno, kurių yra augaliniuose aliejuose.
Mineralai į organizmą patenka ir su maistu bei vandeniu įvairių druskų pavidalu. Tai druskos, kuriose yra kalcio, fosforo, kalio, natrio, sieros, chloro, geležies, magnio, jodo. Daugelis kitų elementų maiste yra nedideliais kiekiais, todėl jie vadinami mikroelementais. Augantis organizmas reikalauja daugiau mineralinių druskų nei suaugusiam žmogui, nes jos dalyvauja formuojantis kauliniame audinyje, organų augime, yra kraujo hemoglobino, skrandžio sulčių, hormonų, ląstelių membranų ir nervų sinapsių dalis.
Vanduo, kurio kiekis suaugusiam žmogui siekia 65% viso kūno svorio, yra audinių skysčio, kraujo, vidinės aplinkos kūnas. Maiste taip pat nedideliais kiekiais yra vitaminų, kurie yra sudėtingi organiniai junginiai.
nikiniai junginiai. Vitaminai būtini medžiagų apykaitos procesams, dalyvauja visose biocheminėse reakcijose, veikia žmogaus organizmo ir jo organų augimą bei vystymąsi. Vitaminų trūkumas arba trūkumas maiste sukelia rimtos ligos- avitaminozė.
Maiste taip pat yra maistinių skaidulų, kurios yra augalų ląstelėse esančios skaidulos (celiuliozė). Maistinės skaidulos nėra skaidomos fermentų ir gali sulaikyti vandenį. Tai labai svarbu virškinimui, nes išbrinkusios maistinės skaidulos, tempdamos storosios žarnos sieneles, skatina peristaltiką, maisto masių judėjimą tiesiosios žarnos link. Suvartoto maisto kiekio poreikis ir kokybinė maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų) sudėtis priklauso nuo amžiaus, lyties, kūno svorio, atliekamo darbo.
Suvartotos energijos kiekis organizme – energijos sąnaudos matuojamos kalorijomis (arba džauliais). Viena kalorija yra energijos kiekis, reikalingas vandens temperatūrai padidinti 1 ° C (1 kalorija yra lygi 4,2 džaulio – J). Organizme oksiduojant 1 g baltymų susidaro 4,1 kilokalorijos – kcal, oksiduojant 1 g angliavandenių – 4,1 kcal, oksiduojant 1 g riebalų –

1. kcal Duomenys apie energijos poreikį įvairiems darbams atlikti pateikti lentelėje. 9.

9 lentelė
Kasdienis energijos poreikis asmenims įvairių kategorijų darbo

Kad būtų patenkinti gyvybiniai organizmo poreikiai dienos metu dirbant lengvą darbą, maiste turi būti ne mažiau 80-100 g baltymų, o dirbant sunkų darbą. fizinė veikla- nuo 120 iki 160 g Vaikams, atsižvelgiant į jų augimą ir energijos sąnaudas, baltymų kiekis maiste 1 kg kūno svorio turėtų būti didesnis nei suaugusiam žmogui. Bendras gyvūninių ir augalinių riebalų kiekis maiste per dieną turi būti ne mažesnis kaip 50 g.Angliavandenių poreikis per dieną – 400-500 g.
Virškinimo tipai
Virškinimas – virškinimas – sudėtingas procesas. Jis atliekamas virškinimo sistemos organų ertmėse, dalyvaujant virškinimo liaukų išskiriamiems fermentams. Todėl virškinimas skrandyje ir plonojoje žarnoje vadinamas ertminiu virškinimu. Maisto virškinimas taip pat vyksta tiesiai ant plonosios žarnos epitelio ląstelių paviršiaus. Šis virškinimo tipas vadinamas kontaktiniu arba membraniniu virškinimu. Faktas yra tas, kad epitelio ląstelių membranos išoriniame paviršiuje yra didžiausia žarnyno liaukų išskiriamų virškinimo fermentų koncentracija. Membraninis virškinimas yra tarsi paskutinė maisto virškinimo fazė, po kurios suskaidyti baltymai ir angliavandeniai, emulsuoti riebalai absorbuojami į kraują ir limfinius kapiliarus.
Baltymų, riebalų ir angliavandenių skaidymas (virškinimas) vyksta virškinimo fermentų (sulčių) pagalba. Šie fermentai randami seilėse, skrandžio sultyse, žarnyno sultyse, tulžyje ir kasos sultyse, kurios yra atitinkamai seilių, skrandžio, plonosios žarnos ir storosios žarnos liaukų, taip pat kepenų ir kasos sekrecijos produktai. Per dieną virškinimo sistema gauna maždaug 1,5 l seilių, 2,5 l skrandžio sulčių, 2,5 l žarnyno sulčių, 1,2 l tulžies, 1 l kasos sulčių.
Fermentai yra svarbiausi virškinimo liaukų sekreto komponentai. Virškinimo fermentų dėka baltymai suskaidomi į aminorūgštis, riebalai į glicerolį ir riebalų rūgštis, angliavandeniai į monosacharidus. Virškinimo fermentai yra sudėtingos organinės medžiagos, kurios lengvai patenka į cheminės reakcijos su maisto produktais. Fermentai taip pat tarnauja kaip greitintuvai (katalizatoriai) biologines reakcijas- maistinių medžiagų skilimas. Jie išskiria fermentus, kurie skaido baltymus -
7 Sapin

proteazės, skaidančios riebalus – lipazės, skaidančios angliavandenius – amilazės. Dezintegracijos veiksmams būtinos tam tikros sąlygos – kūno temperatūra ir aplinkos reakcija (rūgštinė ar šarminė).
Virškinimo sistemos organai taip pat atlieka motorinę funkciją. Virškinimo organuose maistas susmulkinamas ir sumaišomas su virškinimo sultimis, o tai užtikrina glaudų maisto masių kontaktą su fermentais. Maišant maistą tuo pačiu metu skatinamas nuolatinis ir glaudus kontaktas su sugeriančiu žarnyno paviršiumi ir pilnesnis suvirškintų maisto komponentų įsisavinimas. Maisto masių judėjimas tiesiosios žarnos link prisideda prie formavimosi išmatos ir baigiasi jų pašalinimu iš organizmo.