От какви хранителни вещества се нуждае тялото ни, за да бъде здраво? Хранителни вещества - протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, микроелементи.

Различните хранителни вещества, съдържащи се в храната, могат да бъдат разделени на две групи: хранителни вещества, които изпълняват изключително важна роляв жизнените функции на тялото (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали) и ароматични вещества, които определят вкуса, мириса и цвета на храната (етерични масла, ароматни, оцветители, танини, органични киселини и др.)

катерици

При оценката на диетата (количеството хранителни продукти, които отговарят на дневната нужда на човека от хранителни вещества и енергия) е необходимо да се вземе предвид не само количеството протеин, но особено неговата биологична стойност, определена от аминокиселинния състав и усвояемостта. на протеини в храносмилателния тракт. Всяка от аминокиселините има свое собствено функционално предназначение. Аминокиселините се образуват от протеини под въздействието на храносмилателни сокове.

Продукти с високо съдържаниекатерица:сирене (холандско и топено), извара, животинско и пилешко месо, колбаси, колбаси, яйца, повечето риби, соя, грах, боб, ядки, зърнени храни (елда, овесени ядки), просо, пшенично брашно. Растителните белтъчини са по-малко пълноценни (аминокиселинният състав не е достатъчно балансиран) и трудно се усвояват. Повече от 90% от аминокиселините се усвояват от животинските протеини в червата, а 60-80% от растителните протеини.

Особено бързо се усвояват протеините от млечните продукти и рибата. Топлинната обработка ускорява усвояването на протеините. Прегряването обаче се отразява негативно на аминокиселините. Продължителното варене, нарязване и пасиране подобрява храносмилането и усвояването на протеините, особено растителни продукти. Биологичната стойност на продуктите, подложени на продължителна или високотемпературна обработка, значително намалява.

За задоволяване на нуждите на организма от аминокиселини се препоръчват комбинации от животински и растителни продукти: млечни продукти с хляб, млечни каши и супи, гювечи с месо, брашнени продукти с извара, месо и риба, картофи и зеленчуци с месо и др. В диетата от общото количество 50-60% трябва да бъдат животински протеини, останалото трябва да бъдат растителни продукти (хляб, зърнени храни, картофи, зеленчуци). За здрав възрастен човек са достатъчни 1,0-1,5 g протеин на ден на 1 kg телесно тегло.

Мазнини (липиди)

Храни с високо съдържание на мазнини:масло (растително, гхи, масло), маргарини, готварски мазнини, мас, свинско месо, колбаси, патешко, гъше, сметана, заквасена сметана, холандско сирене, орехи, цаца (консерва), шоколад, сладкиши, халва.

Средно дневната нужда от мазнини е 80-100 g, от които 30% трябва да се осигуряват от растителни масла. Потребността на организма от ненаситени мастни киселини (растителни масла) е 25-30 g на ден. Именно тази доза подобрява функционирането на червата и жлъчната система и предотвратява развитието на атеросклероза и холелитиаза.

Мазнините лесно се окисляват при съхранение на светлина и топлина, както и при топлинна обработка, особено при пържене. Застоялите и прегряти мазнини разрушават витамините, намаляват съдържанието на незаменими мастни киселини и натрупват вредни вещества, които предизвикват дразнене. храносмилателни органии бъбреците.

Холестеролът регулира пропускливостта на клетъчните мембрани и участва в образуването жлъчни киселини, някои хормони и витамин D. Особено много холестерол има в заквасената сметана, маслото, яйцата, черния дроб, бъбреците, мозъка, езика, мазнините (говеждо, агнешко, свинско), хайвер от есетрови риби, тлъста херинга, саура, сардини (консерви ), камбала. Тези продукти не трябва да се злоупотребяват в диетата, поради факта, че високите нива на холестерол в организма са една от основните причини за развитието на атеросклероза.

Също толкова важно е страхотно съдържаниев диетата на хранителни вещества, които нормализират метаболизма на мазнините и холестерола. Тези вещества включват незаменими мастни киселини, много витамини, лецитин, магнезий, йод и др. В много продукти тези хранителни вещества са добре балансирани с холестерола (извара, морска риба, морски дарове и др.).

Въглехидрати

Въглехидратите съставляват по-голямата част от храната и осигуряват 50-60% от нейната енергийна стойност. Следователно въглехидратите са основният доставчик на енергия за тялото. Въглехидратните резерви на организма са много ограничени и при интензивна работа бързо се изчерпват. Следователно, въглехидратите трябва да се доставят на тялото в достатъчни количества дневно.

Значението на въглехидратите не се ограничава до тяхната енергийна стойност. Те осигуряват нормална чернодробна функция, имат протеиноспестяваща способност и са тясно свързани с метаболизма на мазнините. Средна дневна нужда от въглехидрати здрав човекпърва и втора група на интензивност на труда е 400 g за мъже и 350 g за жени. Въглехидратите се намират главно в храните растителен произход.

Фибрите и пектините не се усвояват в червата и не са източници на енергия. Въпреки това, тези „баластни вещества“, несмилаеми въглехидрати, играят голяма роля в храносмилането. Въпреки че фибрите не се абсорбират в червата, нормалното храносмилане без тях е почти невъзможно. Фибрите стимулират чревната двигателна функция, отделянето на жлъчка, нормализират дейността на полезната чревна микрофлора, образуват изпражнения, създават усещане за ситост и подпомагат отстраняването на холестерола от тялото. Пектините също имат подобни свойства.

Високо съдържание на фибри има в пшенични трици, малини, боб, ядки, ягоди, кайсии, стафиди, френско грозде (бяло и червено), цариградско грозде, боровинки, сини сливи, зърнени храни (овесена каша, елда, ечемик, перлен ечемик), моркови, тиква картофи и др. Плодовете, горските плодове и някои зеленчуци (цвекло, моркови, бяло зеле, картофи) са богати на пектини.

Органични киселини

Етеричните масла се съдържат в зеленчуците и плодовете, придавайки им уникален вкус и аромат. Цитрусовите плодове са богати на етерични масла. Етеричните масла имат дезинфектант и антисептични свойства. В малки дози повишават апетита, засилват отделянето на храносмилателни сокове и уринирането.

Фитонциди

танини

кумарини

Лисовски В.А., Евсеев С.П., Голофеевски В.Ю., Мироненко А.Н.

Човешкото тяло се състои от протеини (19,6%), мазнини (14,7%), въглехидрати (1%), минерални вещества (4,9%), вода (58,8%). Той непрекъснато изразходва тези вещества, за да произведе енергията, необходима за функционирането на вътрешните органи, поддържайки топлината и извършвайки всички жизнени процеси, включително физически и умствена работа. В същото време се извършва възстановяването и създаването на клетки и тъкани, от които е изградено човешкото тяло, а изразходваната енергия се попълва от вещества, доставяни с храната. Такива вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини, вода и др., Те се наричат храна.Следователно храната за тялото е източник на енергия и пластмасови (строителни) материали.

катерици

Това са сложни органични съединения на аминокиселини, които включват въглерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%) и могат да включват също фосфор, сяра , желязо и други елементи.

Протеините са най-важните биологични вещества на живите организми. Те служат като основен пластичен материал, от който са изградени клетките, тъканите и органите на човешкото тяло. Протеините формират основата на хормони, ензими, антитела и други образувания, които извършват сложни функциив човешкия живот (храносмилане, растеж, възпроизводство, имунитет и др.), допринасят за нормалния метаболизъм на витамини и минерални соли. Протеините участват в образуването на енергия, особено в периоди на висок енергиен разход или при недостатъчно количество въглехидрати и мазнини в храната, покривайки 12% от общите енергийни нужди на тялото. Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal. При недостиг на протеини в организма възникват сериозни нарушения: забавяне на растежа и развитието на децата, промени в черния дроб на възрастните, дейността на ендокринните жлези, състава на кръвта, отслабване на умствената дейност, намалена работоспособност и устойчивост на инфекциозни заболявания. Протеинът в човешкото тяло се образува непрекъснато от аминокиселини, влизащи в клетките в резултат на смилането на хранителния протеин. За синтеза на човешки протеин се изисква хранителен протеин в определено количество и определен аминокиселинен състав. Понастоящем са известни повече от 80 аминокиселини, от които 22 са най-често срещаните в храните. Въз основа на тяхната биологична стойност аминокиселините се делят на есенциални и неесенциални.

Незаменимаосем аминокиселини - лизин, триптофан, метионин, левцин, изолевцин, валин, треонин, фенилаланин; За децата е необходим и хистидин. Тези аминокиселини не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната в определено съотношение, т.е. балансиран. Сменяемаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могат да се синтезират в човешкото тяло от други аминокиселини.

Биологичната стойност на протеина зависи от съдържанието и баланса на незаменимите аминокиселини. Колкото повече незаменими аминокиселини съдържа, толкова по-ценен е той. Нарича се протеин, съдържащ всичките осем незаменими аминокиселини пълноценен.Източник на пълноценни протеини са всички животински продукти: млечни продукти, месо, птици, риба, яйца.

Дневният прием на протеин за хора в трудоспособна възраст е само 58-117 g, в зависимост от пола, възрастта и естеството на работата на човека. Животинските протеини трябва да съставляват 55% от дневната нужда.

За състоянието на протеиновия метаболизъм в организма се съди по азотния баланс, т.е. чрез баланса между количеството азот, въведен с хранителните протеини и отделеното от тялото. Здравите възрастни, които се хранят правилно, са в азотен баланс. Положителен азотен баланс имат подрастващи деца, млади хора, бременни и кърмещи жени, т.к протеинът от храната отива в образуването на нови клетки и въвеждането на азот с протеинови храни преобладава над отстраняването му от тялото. По време на гладуване, болест, когато хранителните протеини не достигат, се наблюдава отрицателен баланс, т.е. отделя се повече азот, отколкото се въвежда; липсата на хранителни протеини води до разграждане на протеини в органите и тъканите.

мазнини

Това са сложни органични съединения, състоящи се от глицерол и мастни киселини, които съдържат въглерод, водород и кислород. Мазнините се считат за основни хранителни вещества и са основен компонент на балансираната диета.

Физиологичното значение на мазнините е разнообразно. Мазнините са част от клетките и тъканите като пластичен материал и се използват от тялото като източник на енергия (30% от общите нужди

тяло в енергия). Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal. Мазнините доставят на тялото витамини А и D, биологично активни вещества (фосфолипиди, токофероли, стероли), придават на храната сочност и вкус, повишават нейната хранителна стойност, карайки човек да се чувства сит.

Остатъкът от постъпилите мазнини след покриване на нуждите на тялото се отлага в подкожна тъканпод формата на подкожен мастен слой и в съединителната тъкан около него вътрешни органи. Както подкожната, така и вътрешната мазнина са основният резерв на енергия (резервна мазнина) и се използват от тялото при повишен стрес. физическа работа. Подкожният мастен слой предпазва тялото от охлаждане, а вътрешната мазнина предпазва вътрешните органи от удари, удари и измествания. При липса на мазнини в диетата се наблюдават редица нарушения на централната нервна система, отслабване защитни силитялото, протеиновият синтез намалява, капилярната пропускливост се увеличава, растежът се забавя и т.н.

Човешката мазнина се образува от глицерол и мастни киселини, които навлизат в лимфата и кръвта от червата в резултат на смилането на хранителни мазнини. За синтеза на тази мазнина са необходими диетични мазнини, съдържащи различни мастни киселини, от които в момента са известни 60 мастни киселини, които са разделени на наситени или наситени (т.е. изключително наситени с водород) и ненаситени или ненаситени.

Наситенмастните киселини (стеаринова, палмитинова, капронова, маслена и др.) имат ниски биологични свойства, лесно се синтезират в организма, влияят отрицателно върху метаболизма на мазнините, чернодробната функция и допринасят за развитието на атеросклероза, тъй като повишават нивото на холестерола в кръв. Тези мастни киселини се намират в големи количества в животинските мазнини (агнешко, говеждо) и някои растителни масла (кокосово), което води до тяхната висока точка на топене (40-50°C) и относително ниска смилаемост (86-88%).

Ненаситенимастните киселини (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова и др.) са биологично активни съединения, способни да окисляват и присъединяват водород и други вещества. Най-активните от тях са: линолова, линоленова и арахидонова киселини, наречени полиненаситени мастни киселини. Според техните биологични свойства те се считат за жизненоважни вещества и се наричат ​​витамин F. Те участват активно в метаболизма на мазнините и холестерола, повишават еластичността и намаляват пропускливостта на кръвоносните съдове, предотвратяват образуването на кръвни съсиреци. Полиненаситените мастни киселини не се синтезират в човешкото тяло и трябва да се въвеждат с хранителните мазнини. Те се съдържат в свинската мазнина, слънчогледовото и царевичното масло, рибеното масло. Тези мазнини имат ниска температуратопене и висока усвояемост (98%).

Биологичната стойност на мазнините зависи и от съдържанието на различни мастноразтворими витамини А и D (рибено масло, масло), витамин Е (растителни масла) и мастноподобни вещества: фосфатиди и стероли.

Фосфатидиса най-биологично активните вещества. Те включват лецитин, цефалин и др. Те влияят върху пропускливостта на клетъчните мембрани, метаболизма, секрецията на хормони и съсирването на кръвта. Фосфатидите се намират в месото, яйчния жълтък, черния дроб, диетични мазнини, сметана.

стеролиса компонент на мазнините. В растителните мазнини те са представени под формата на бета стерол и ергостерол, които влияят върху предотвратяването на атеросклероза.

Животинските мазнини съдържат стероли под формата на холестерол, който осигурява нормалното състояние на клетките, участва в образуването на зародишни клетки, жлъчни киселини, витамин D3 и др.

В допълнение, холестеролът се образува в човешкото тяло. При нормален метаболизъм на холестерола количеството холестерол, погълнат от храната и синтезиран в тялото, е равно на количеството холестерол, който се разгражда и се отделя от тялото. В напреднала възраст, както и при пренапрежение на нервната система, наднормено тегло, заседналживот, метаболизмът на холестерола е нарушен. В този случай хранителният холестерол повишава съдържанието си в кръвта и води до промени в кръвоносните съдове и развитие на атеросклероза.

Дневният прием на мазнини за работещото население е само 60-154 g, в зависимост от възрастта, пола, вида на гърдите и климатични условиятерен; От тях мазнините от животински произход трябва да съставляват 70%, а растителните мазнини - 30%.

Въглехидрати

Това са органични съединения, състоящи се от въглерод, водород и кислород, синтезирани в растенията от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия.

Въглехидратите, които имат способността да се окисляват, служат като основен източник на енергия, използвана в процеса на човешката мускулна дейност. Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal. Те покриват 58% от общите енергийни нужди на организма. В допълнение, въглехидратите са част от клетките и тъканите, съдържат се в кръвта и под формата на гликоген (животинска скорбяла) в черния дроб. Въглехидратите в тялото са малко (до 1% от телесното тегло на човек). Следователно, за да покрият енергийните разходи, те трябва постоянно да се снабдяват с храна.

Ако има недостиг на въглехидрати в диетата по време на тежко физическо натоварване, енергията се образува от натрупаните мазнини, а след това от протеини в тялото. Когато в диетата има излишък от въглехидрати, резервът от мазнини се попълва поради превръщането на въглехидратите в мазнини, което води до увеличаване на човешкото тегло. Източникът на въглехидрати за тялото са растителни продукти, в които те са представени под формата на монозахариди, дизахариди и полизахариди.

Монозахаридите са най-простите въглехидрати, сладки на вкус, разтворими във вода. Те включват глюкоза, фруктоза и галактоза. Те бързо се абсорбират от червата в кръвта и се използват от тялото като източник на енергия, за образуване на гликоген в черния дроб, за подхранване на мозъчната тъкан, мускулите и поддържане на необходимото ниво на кръвната захар.

Дизахаридите (захароза, лактоза и малтоза) са въглехидрати със сладък вкус, разтворими са във вода и се разграждат в човешкото тяло на две молекули монозахариди, за да се образуват глюкоза и фруктоза от захароза, глюкоза и галактоза от лактоза и две глюкозни молекули от малтоза.

Моно- и дизахаридите се усвояват лесно от тялото и бързо покриват енергийните разходи на човек по време на интензивна физическа активност. Прекомерна консумация прости въглехидратиможе да доведе до повишаване на кръвната захар, следователно до отрицателен ефект върху функцията на панкреаса, до развитие на атеросклероза и затлъстяване.

Полизахаридите са сложни въглехидрати, състоящи се от много молекули глюкоза, неразтворими във вода и имат неподсладен вкус. Те включват нишесте, гликоген и фибри.

нишестев човешкото тяло, под въздействието на ензимите в храносмилателните сокове, той се разгражда до глюкоза, която постепенно задоволява нуждата на тялото от енергия за дълъг период от време. Благодарение на нишестето, много продукти, които го съдържат (хляб, зърнени храни, тестени изделия, картофи), карат човек да се чувства сит.

Гликогеннавлиза в човешкото тяло в малки дози, тъй като се съдържа в малки количества в храни от животински произход (черен дроб, месо).

Целулозав човешкото тяло не се усвоява поради отсъствието на целулозния ензим в храносмилателните сокове, но, преминавайки през храносмилателните органи, стимулира чревната подвижност, премахва холестерола от тялото, създава условия за развитие на полезни бактерии, като по този начин насърчава по-добро храносмиланеи усвояването на храната. Всички растителни продукти съдържат фибри (от 0,5 до 3%).

Пектин(подобни на въглехидрати) вещества, влизащи в човешкото тяло със зеленчуци и плодове, стимулират процеса на храносмилане и насърчават отделянето от тялото вредни вещества. Те включват протопектин – открит в клетъчните мембрани на пресни зеленчуци и плодове, придавайки им твърдост; пектинът е желеобразуващо вещество в клетъчния сок на зеленчуците и плодовете; пектин и пектинови киселини, които придават киселия вкус на плодовете и зеленчуците. Много пектинови вещества има в ябълките, сливите, цариградското грозде и червените боровинки.

Дневният прием на въглехидрати за работещото население е само 257-586 g в зависимост от възрастта, пола и естеството на работата.

витамини

Това са нискомолекулни органични вещества с различно химично естество, които действат като биологични регулатори на жизнените процеси в човешкото тяло.

Витамините участват в нормализирането на метаболизма, в образуването на ензими и хормони, стимулират растежа, развитието и оздравяването на организма.

Те имат голямо значениевъв формацията костна тъкан(вит. D), кожата (вит. А), съединителната тъкан (вит. С), в развитието на плода (вит. Е), в процеса на хематопоезата (вит. В | 2, В9) и др.

Витамините са открити за първи път в хранителни продукти през 1880 г. от руския учен Н.И. Лунин. В момента са открити повече от 30 вида витамини, всеки от които има химично наименование и много от тях имат буквено обозначение на латинската азбука (C - аскорбинова киселина, B - тиамин и др.). Някои витамини не се синтезират в организма и не се съхраняват, така че трябва да се приемат с храната (C, B, P). Някои витамини могат да се синтезират в

тяло (B2, B6, B9, PP, K).

Липсата на витамини в диетата причинява заболяване, наречено витаминни дефицити.При недостатъчен прием на витамини от храната, хиповитаминоза,които се проявяват под формата на раздразнителност, безсъние, слабост, намалена работоспособност и устойчивост на инфекциозни заболявания. Прекомерната консумация на витамини А и D води до отравяне на организма, т.нар хипервитаминоза.

В зависимост от разтворимостта всички витамини се делят на: 1) водоразтворими С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) мастноразтворими - A, D, E, K; 3) витаминоподобни вещества - U, F, B4 (холин), B15 ( пангамова киселина) и т.н.

Витамин С (аскорбинова киселина) играе важна роля в окислително-възстановителните процеси на организма и влияе върху метаболизма. Липсата на този витамин намалява устойчивостта на организма към различни заболявания. Липсата му води до скорбут. Дневният прием на витамин С е 70-100 mg. Съдържа се във всички растителни продукти, особено в шипките, касиса, червения пипер, магданоза и копъра.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепва капилярите и намалява пропускливостта на кръвоносните съдове. Съдържа се в същите храни като витамин С. Дневният прием е 35-50 мг.

Витамин В (тиамин) регулира дейността на нервната система и участва в метаболизма, особено въглехидратния метаболизъм. При недостиг на този витамин се наблюдава разстройство на нервната система. Нуждата от витамин B е 1,1-2,1 mg на ден. Витаминът се намира в храни от животински и растителен произход, особено зърнени продукти, мая, черен дроб и свинско месо.

Витамин B2 (рибофлавин) участва в метаболизма и влияе върху растежа и зрението. При липса на витамин се влошава функцията на стомашната секреция, зрението и състоянието на кожата. Дневният прием е 1,3-2,4 мг. Витаминът се съдържа в маята, хляба, елдата, млякото, месото, рибата, зеленчуците и плодовете.

Витамин РР (никотинова киселина) е част от някои ензими и участва в метаболизма. Липсата на този витамин причинява умора, слабост и раздразнителност. При липсата му възниква заболяването пелагра ("груба кожа"). Дневната норма на прием е 14-28 mg. Витамин РР се намира в много продукти от растителен и животински произход и може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселината триптофан.

Витамин В6 (пиридоксин) участва в метаболизма. При липса на този витамин в храната се наблюдават нарушения на нервната система, промени в състоянието на кожата и кръвоносните съдове. Препоръчителният прием на витамин B6 е 1,8-2 mg на ден. Среща се в много храни. При балансирана диета тялото получава достатъчно количество от този витамин.

Витамин В9 (фолиева киселина) участва в кръвообразуването и метаболизма в човешкото тяло. При липса на този витамин се развива анемия. Нормата на консумацията му е 0,2 mg на ден. Съдържа се в марули, спанак, магданоз и зелен лук.

Витамин B12 (кобаламин) е от голямо значение за хемопоезата и метаболизма. При липса на този витамин хората развиват злокачествена анемия. Разходната му норма е 0,003 mg на ден. Намира се само в храни от животински произход: месо, черен дроб, мляко, яйца.

Витамин B15 (пангамова киселина) влияе върху функционирането на сърдечно-съдовата система и окислителните процеси в организма. Дневна нуждавъв витамин 2 мг. Намира се в дрожди, черен дроб и оризови трици.

Холинът участва в метаболизма на протеините и мазнините в организма. Липсата на холин допринася за увреждане на бъбреците и черния дроб. Разходната му норма е 500 - 1000 mg на ден. Намира се в черния дроб, месото, яйцата, млякото и зърното.

Витамин А (ретинол) подпомага растежа и развитието на скелета, влияе върху зрението, кожата и лигавиците, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При дефицит растежът се забавя, зрението отслабва, косата пада. Намира се в продукти от животински произход: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. Жълто-оранжевите растителни храни (моркови, домати, тиква) съдържат провитамин А - каротин, който в човешкото тяло се превръща във витамин А в присъствието на хранителни мазнини.

Витамин D (калциферол) участва в образуването на костна тъкан, стимулира

височина. При липса на този витамин при деца се развива рахит, а при възрастни - промени в костната тъкан. Витамин D се синтезира от провитамин, присъстващ в кожата под въздействието на ултравиолетови лъчи. Намира се в риба, телешки черен дроб, масло, мляко, яйца. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg.

Витамин Е (токоферол) участва във функционирането на ендокринните жлези, влияе върху репродуктивните процеси и нервната система. Разходната норма е 8-10 mg на ден. Има много от него в растителните масла и зърнените храни. Витамин Е предпазва растителните мазнини от окисляване.

Витамин К (филохинон) влияе върху съсирването на кръвта. Дневната му нужда е 0,2-0,3 mg. Съдържат се в зелени листа от маруля, спанак, коприва. Този витамин се синтезира в червата на човека.

Витамин F (линолова, линоленова, арихидонова мастни киселини) участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Разходната норма е 5-8 g на ден. Съдържа се в свинска мас и растително масло.

Витамин U влияе върху функцията на храносмилателните жлези и подпомага заздравяването на стомашни язви. Съдържа се в сока от прясно зеле.

Запазване на витамини по време на готвене.При съхранението и кулинарната обработка на хранителните продукти някои витамини се разрушават, особено витамин С. Отрицателните фактори, които намаляват С-витаминната активност на зеленчуците и плодовете са: слънчева светлина, кислород във въздуха, висока температура, алкална среда, висока влажност на въздуха и вода, в която витаминът се разтваря добре. Ензимите, съдържащи се в хранителните продукти, ускоряват процеса на неговото разрушаване.

Витамин С се разрушава силно при приготвянето на зеленчукови пюрета, котлети, гювечи, яхниии леко - при пържене на зеленчуци в мазнина. Вторичното нагряване на зеленчукови ястия и контактът им с окисляващи се части от технологично оборудване води до пълното разрушаване на този витамин. Витамините от група В се запазват до голяма степен при готвене. Но трябва да се помни, че алкалната среда разрушава тези витамини и затова не трябва да добавяте сода за хлябпри варене на варива.

За да се подобри усвояването на каротина, е необходимо да се консумират всички оранжево-червени зеленчуци (моркови, домати) с мазнини (заквасена сметана, растително масло, млечен сос), и ги добавяйте сотирани към супи и други ястия.

Подсилване на храната.

В момента заведенията за обществено хранене доста широко използват метода за изкуствено обогатяване на готови храни.

Готовите първи и трети ястия се обогатяват с аскорбинова киселина преди сервиране на храната. Аскорбиновата киселина се въвежда в ястия под формата на прах или таблетки, предварително разтворени в малко количество храна. Обогатяването на храната с витамини С, В, РР се организира в столовите за работниците на някои химически предприятия, за да се предотвратят заболявания, свързани с производствените опасности. Воден разтвор 4 ml от тези витамини на порция се добавят ежедневно към готовите храни.

Хранителната промишленост произвежда обогатени продукти: мляко и кефир, обогатени с витамин С; маргарин и бебешко брашно, обогатени с витамини А и D, масло, обогатено с каротин; хляб, първокласно брашно, обогатено с витамини BP B2, PP и др.

Минерали

Минералните или неорганичните вещества се считат за жизненоважни важни процесипроцеси, протичащи в човешкото тяло: изграждане на костите, поддържане на киселинно-алкалния баланс, състав на кръвта, нормализиране на водно-солевия метаболизъм и дейността на нервната система.

В зависимост от съдържанието им в организма минералите се делят на:

макроелементи,открити в значителни количества (99% от общото количество минерали, съдържащи се в тялото): калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

микроелементи,включени в човешкото тяло в малки дози: йод, флуор, мед, кобалт, манган;

ултрамикроелементи,съдържащи се в тялото в минимални количества: злато, живак, радий и др.

Калцият участва в изграждането на костите, зъбите и е необходим за нормалната нервна дейност.

система, сърцето, влияе върху растежа. Млечните продукти, яйцата, зелето и цвеклото са богати на калциеви соли. Дневната нужда на организма от калций е 0,8 g.

Фосфорът участва в метаболизма на протеини и мазнини, в образуването на костна тъкан и засяга централната нервна система. Съдържа се в млечни продукти, яйца, месо, риба, хляб, бобови растения. Необходимостта от фосфор е 1,2 g на ден.

Магнезият влияе върху нервната, мускулната и сърдечната дейност и има съдоразширяващи свойства. Съдържа се в хляб, зърнени храни, бобови растения, ядки, какао на прах. Дневният прием на магнезий е 0,4 g.

Желязото нормализира състава на кръвта (влиза в хемоглобина) и е активен участник в окислителните процеси в организма. Съдържа се в черния дроб, бъбреците, яйцата, овесените ядки и елдата, ръжения хляб, ябълките. Дневната нужда от желязо е 0,018 g.

Калият участва в метаболизма на водата в човешкото тяло, подобрява отделянето на течности и подобрява сърдечната дейност. Съдържа се в сухи плодове (сушени кайсии, кайсии, сини сливи, стафиди), грах, боб, картофи, месо, риба. Човек се нуждае от до 3 g калий на ден.

Натрият, заедно с калия, регулира водния метаболизъм, задържа влагата в тялото, поддържа нормалното осмотично налягане в тъканите. В хранителните продукти има малко натрий, затова се въвежда с трапезна сол(NaCl). Дневната нужда е 4-6 g натрий или 10-15 g готварска сол.

Хлорът участва в регулирането на осмотичното налягане в тъканите и в образуването на солна киселина (HC1) в стомаха. Хлорът идва от варената сол. Дневна нужда 5-7g.

Сярата е част от някои аминокиселини, витамин В и хормона инсулин. Съдържа се в грах, овесени ядки, сирене, яйца, месо, риба. Дневна нужда 1 гр.

Йодът участва в изграждането и функционирането на щитовидната жлеза. Най-много йод е концентриран в морска вода, водорасли и морска риба. Дневната нужда е 0,15 mg.

Флуорът участва в образуването на зъбите и костите и се намира в питейната вода. Дневната нужда е 0,7-1,2 mg.

Медта и кобалтът участват в хемопоезата. Съдържа се в малки количества в храни от животински и растителен произход.

Общата дневна нужда на организма на възрастен човек от минерали е 20-25 g, като балансът на отделните елементи е важен. По този начин съотношението на калций, фосфор и магнезий в храната трябва да бъде 1: 1,3: 0,5, което определя нивото на усвояване на тези минерали в организма.

За поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма е необходимо правилно да се комбинират в диетата храни, съдържащи алкални минерали (Ca, Mg, K, Na), които са богати на мляко, зеленчуци, плодове, картофи и киселинни вещества (P , S, Cl, които се съдържат в месо, риба, яйца, хляб, зърнени храни.

вода

Водата играе важна роля в живота на човешкото тяло. Той е най-значимият компонент от всички клетки по отношение на количеството (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките и се поддържа комуникацията между тях; тя е в основата на всички течности в тялото (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). Метаболизмът, терморегулацията и други биологични процеси протичат с участието на водата. Всеки ден човек отделя вода чрез потта (500 g), издишания въздух (350 g), урината (1500 g) и изпражненията (150 g), като отстранява вредните метаболитни продукти от тялото. За да се възстанови загубената вода, тя трябва да бъде въведена в тялото. В зависимост от възрастта, физическата активност и климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 2-2,5 литра, включително 1 литър от пиене, 1,2 литра от храна и 0,3 литра, образувани по време на метаболизма. В горещия сезон при работа в топли цехове, при интензивна физическа активност се наблюдават големи загуби на вода в организма чрез потта, поради което консумацията й се увеличава до 5-6 литра на ден. В тези случаи пия водадобавете сол, тъй като много натриеви соли се губят с потта. Прекомерната консумация на вода допълнително натоварва сърдечно-съдовата система и бъбреците и е вредна за здравето. При чревна дисфункция (диария) водата не се абсорбира в кръвта, а се отделя от човешкото тяло, което води до тежка дехидратация и представлява заплаха за живота. Човек може да живее не повече от 6 дни без вода.

Хранителна, питателна диета - необходимо условиеза нормалното функциониране на организма. Всички тези вещества обикновено се разделят на шест големи групи, три от които са необходими за енергийно снабдяване (протеини, мазнини и въглехидрати). Още три групи хранителни вещества (различни витамини, минерали и основата на живота - водата) са отговорни за поддържането на имунната сила.

Значението на протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото хранене трудно може да бъде надценено. Най-важният компонент на храненето са хранителни вещества, наречени протеини: те играят основна роля във всички жизнени процеси на тялото. Богатите на протеини храни са фундаментални, защото протеинът е основният градивен елемент различни клеткии тъкани. Всички ензими, с помощта на които се извършват химични трансформации на веществата в организма, съдържат протеини. Всички жизненоважни процеси в организма са свързани в една или друга степен с протеина. Значението на тези хранителни вещества за организма е толкова голямо, че протеините не могат да бъдат заменени с друг компонент на храната и трябва да присъстват в необходимото количество в диетата както на здрави, така и на болни хора.

Потребността на човешкия организъм от белтъчини зависи от редица фактори, най-важните от които са възрастта на човека и естеството на работата, която извършва.

Ролята на протеините в живота на тялото е непроменена, но нуждата на човек от протеини се променя в зависимост от физическото му състояние. Например бременните и кърмещите жени имат по-висок прием на протеини. При заболяване нуждата от протеин също се променя.

Протеините от животински произход в продуктите са много разнообразни по състав, а хранителната им стойност зависи от количеството и съотношението на съдържащите се в тях аминокиселини. В човешкото тяло, в неговия храносмилателен (стомашно-чревен) тракт хранителните протеини се разграждат на съставните си части – аминокиселини.

Най-богатите на протеини храни включват:месо, Домашна птица, риба, хайвер, извара, сирене, яйца. Растителните продукти обаче също съдържат значително количество протеини и са от голямо значение в храненето на човека. Количеството протеин в месото зависи от вида на животното и неговата тлъстина. Говеждото например е по-богато на протеини от свинското или агнешкото. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-малко протеини съдържа. В лечебното хранене трябва да се използва постно месо (говеждо, пилешко, заешко), риба (щука, щука, шаран) и други продукти.

Протеините от животински продукти - месо, риба, мляко, яйца и др. - имат висока биологична стойност, докато някои протеини от растителен произход, като просо, царевица, ръжен хляб, не съдържат редица незаменими аминокиселини и поради това имат по-ниска биологична стойност. Протеините на животинските продукти обаче са с неравностойна стойност. Например дивечовите протеини, телешкото и повечето месни продукти съдържат значителни количества триптофан. Освен това протеините от телешко и шунка съдържат много лизин.

Протеините на мускулната тъкан на някои риби - щука, треска, цаца, сьомга, есетра, сом - са богати на метионин. Протеините имат най-пълен аминокиселинен състав кокоше яйце(жълтък) и мляко (извара, извара). Хранителните вещества в хранителните продукти от растителен произход - картофи, зеле, ориз и особено соя - също имат висока биологична стойност. Протеините от грах и някои зърнени храни имат по-ниска хранителна стойност.

Аминокиселините влизат в кръвта, пренасят се във всички тъкани и се използват за синтеза на протеини на даден организъм. Има редица аминокиселини, които се класифицират като незаменими. Наречени са така поради факта, че не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната.

Трябва да се отбележи, че не всички храни съдържат достатъчно количество незаменими аминокиселини и следователно не всички протеини имат висока биологична стойност.

Есенциалните аминокиселини в храните включват:

• лизин;
• хистидин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• левцин;
• изолевцин;
• метионин;
• цистин;
• треонин;
• валин;
• аргинин

Ролята на аминокиселините в човешкото тяло е следната:

• Аргининът например участва в образуването на урея.
• Лизинът и триптофанът са от съществено значение за растежа и развитието; Триптофанът играе важна роля и в синтеза на хемоглобин в кръвта.
• Цистинът и метионинът са необходими на тялото, за да синтезира протеини. кожата, някои хормони и витамини.

Освен това метионинът участва в процесите на метаболизма на мазнините и следователно е един от така наречените липотропни фактори, които предотвратяват мастната дегенерация на чернодробната тъкан и ако се случи, имат терапевтичен ефект, елиминирайки този процес. Метионинът се съдържа в големи количества в изварата; това определя широко приложениеизвара в терапевтичното хранене при чернодробно заболяване.

При съставянето на диети е необходимо да се подбират правилно храните, като се вземе предвид техният аминокиселинен състав.

Продуктите от растителен произход трябва да се комбинират с продукти от животински произход. Например, каша от елдатрябва да се консумира с мляко; просо - едновременно с месо и други продукти. Колкото по-разнообразно е храненето, толкова по-пълноценно се осигурява организмът с необходимите му аминокиселини.

От голямо значение е и оптималното съотношение на хранителни вещества, което се свежда до следното:

• Ако диетата съдържа недостатъчно количествомазнини и въглехидрати, тогава протеините, доставени с храната, ще бъдат използвани от тялото за покриване на енергийните разходи. Поради това се препоръчва приблизително 14% от общия дневен прием на калории да се осигурява от протеини. За по-пълното усвояване на протеините от организма е необходимо храната да съдържа витамини и минерални соли.
• Животинските протеини се усвояват много по-добре от организма; Протеините от растителен произход, особено зърнените протеини, са по-малко смилаеми, тъй като съдържащите се в тях фибри пречат на действието на храносмилателните ензими. Наличието на мляко, млечни продукти и зеленчуци в храната допринася за по-доброто усвояване на всички хранителни вещества.

Въпреки това, когато съставяте ежедневни диети, трябва също да имате предвид, че дори при най-благоприятни условия тялото не може да абсорбира всички вещества, въведени с храната.

Говорейки за ролята на хранителните вещества, заслужава да се отбележи, че степента на усвояване на хранителни вещества от тялото, включително протеини, голямо влияниеима характер на кулинарна обработка на продуктите. Използвайки определени методи за кулинарна обработка на продуктите, можете да увеличите или намалите степента на тяхната смилаемост. При правилна топлинна обработка в продуктите настъпват физикохимични промени, в резултат на което те придобиват приятен вкус и аромат и следователно се усвояват по-добре от организма. Не всички месни и рибни тъкани имат еднаква биологична стойност. Мускулната тъкан например е по-ценна от съединителната и се усвоява по-добре.

За диетично хранене е необходимо да се използват части от трупове с най-ниско съдържание на съединителна тъкан:говеждо - дебели и тънки ръбове, задни бутове, филе; свинско - филе, шунка. В пилешки и рибни трупове, ако са предназначени за хранене на пациенти, които са противопоказани механично дразненестомаха и червата, кожата и хрущялните образувания трябва да бъдат отстранени.

За диетичното хранене трябва да се използва по-широко заешко месо, което има фина структура. мускулни влакна, богат на протеини, беден на съединителна тъкан и лесен за смилане. Както знаете, вареното месо или риба се усвояват по-добре от пърженото. Ето защо, ако месото съдържа много съединителна тъкан, то трябва да се вари или задушава, тъй като това съединителната тъканомекотява, а съставният му протеин (колаген) придобива желеобразно състояние и частично се разтваря във вода, в резултат на което се усвоява по-лесно.

Говорейки за хранителните вещества в човешкото хранене, заслужава да се отбележи, че нарязването на месо, риба и други продукти улеснява процеса на храносмилане и насърчава по-доброто усвояване на хранителните вещества от човешкото тяло. При готвенето на продуктите трябва да се осигури максимално запазване на съдържащите се в тях пълноценни протеини, витамини и минерални соли. Трябва да се има предвид, че някои протеини, например албумин, месен глобулин, риба, са силно разтворими във вода и солни разтвори. Следователно не можете да миете натрошени продукти. Те също не трябва да се съхраняват във вода.

За да се запазят по-добре хранителните вещества, храната трябва да се поставя във вряща вода, когато се готви. По най-добрия начинТермичната обработка на рибата е бракониерство.

Прекалено дългото готвене или пържене на храни увеличава загубата на хранителни вещества. Поради това е необходимо стриктно да се спазват установените срокове за топлинна обработка на различни продукти.

По-долу е дадена таблица на съдържанието на аминокиселини в храните.

Мазнините се намират в тялото под две форми. От една страна, те са част от клетките на различни тъкани; такива мазнини се наричат ​​структурни мазнини. От друга страна, голям броймазнините се отлагат в тъканите; тази мазнина е резервна мазнина. Голямото значение на тези основни хранителни вещества за човека се определя от високата им способност да произвеждат топлина, която е почти два пъти по-висока от тази на протеините и въглехидратите. Значението на мазнините в човешкото хранене е също така, че те са един от основните източници за покриване на енергийните разходи на тялото.

Продуктите, съдържащи мазнини, могат да бъдат от животински или растителен произход. От месата и месните продукти най-богати на тях са свинското и пушените меса, както и гъските и патиците. Сред растителните продукти, ядките, както и семената на плодовете и растенията, съдържат особено много мазнини, много от които са източник на промишлено производство на растителни масла.

Нуждата на организма от мазнини варира в зависимост от физиологичното му състояние. При някои заболявания количеството мазнини в ежедневната диета е леко намалено. На възрастните хора се препоръчва да консумират повече мазнини на растителна основа; общото количество мазнини в диетата им трябва да бъде по-малко от препоръчителните физиологични норми. Голям биологично значениеИ различен съставмазнините изискват специално внимание при избора им за определена диета. IN диетично хранене, включително захарен диабет, човек не може да се ограничи до консумацията на една мазнина, тъй като в този случай тялото не може да получи всички необходими вещества. Ето защо е най-препоръчително да се използват масло и растителни мазнини в диетичното хранене.

Тези хранителни вещества са важни за тялото, но при готвене на храни високите температури могат да разрушат мазнините, което води до образуването на вещества, които са вредни за тялото. Затова е препоръчително да избирате мазнини, които издържат на нагряване при високи температури и не се разлагат. В тази връзка трябва също да се помни, че мазнините са източник на мастноразтворими витамини, които се разрушават при високи температури. Ето защо, например, маслото, което съдържа витамин А, трябва да се консумира в натурален вид.

Приблизително 30% от общите мазнини, включени в ежедневната диета на човек, трябва да се доставят от растителни мазнини. Точката на топене на мазнините зависи от количеството и качеството на съставните мастни киселини; Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-ниска е нейната точка на топене и обратното, колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-висока е нейната точка на топене. В тази връзка при стайна температура животинските мазнини са в твърдо състояние, а растителните масла са в течно състояние. Физическото състояние на мазнините е от съществено значение за тяхната смилаемост. Голяма хранителна стойност маслоТова се обяснява с факта, че мазнината присъства в него под формата на емулсия. Важното биологично значение на мазнините се определя и от факта, че те са единственият източник на мастноразтворими витамини.

Съставът на диетичните мазнини, в допълнение към мастноразтворимите витамини и мастните киселини в храните, включва и биологично важни мастноподобни вещества (липоиди), които съдържат фосфатиди, стероли, восъци и други вещества. Фосфатидите са част от всички клетки и тъкани, те се намират в големи количества в клетките на нервната тъкан и мозъка. Някои от фосфатидите, по-специално лецитините, играят важна роля в общия метаболизъм на телесните мазнини. Освен това ролята на тези хранителни вещества в човешкото тяло е, че те участват в регулирането на растежа и други жизненоважни процеси.

Лецитините са подобни по действие на метионина; те, подобно на фосфатидите, се намират в повечето продукти. Значително количество фосфатиди се намира в слънчогледовото масло. Растителните масла, поради голямото количество ненаситени мастни киселини, мастноразтворими витамини и лецитин, са от голямо значение в храненето при чернодробни заболявания.

Маслото съдържа витамин А, мазнините на много риби са богати на витамини Е и D, царевичното и слънчогледовото масло съдържат витамини Е и група В. В същото време печеното агнешко, телешко и свинска массъдържат малки количества мастноразтворими витамини; маргаринът и мазнините изобщо не съдържат витамини (освен ако не са специално обогатени).

Мазнините са сложни химични съединения и в храносмилателния тракт на човека те се разграждат на съставните си части, подобно на протеините. Тези части - мастни киселини - навлизат в кръвта и лимфата, разпространяват се в тялото и са строителен материал за синтеза на собствената мастна тъкан. В природата се срещат много различни мастни киселини. биват наситени и ненаситени. Хранителната стойност на различните мазнини се определя от техния състав. Най-богати на ненаситени мастни киселини са растителните мазнини, особено слънчогледовото, царевичното олио и др. Тези мазнини имат високо лечебна стойностза заболявания на черния дроб, сърцето и сърдечно-съдови системис.

Трябва да се има предвид, че количеството ненаситени мастни киселини в рафинираните (т.е. промишлено пречистени) растителни масла е много по-малко.

От мастните киселини, арахидоновата киселина е най-физиологично активната и важна, но е с ниско съдържание на диетични мазнини. Образува се в тялото от линолова киселина. Следователно нуждата от линолова киселина се нормализира: 4-6% от дневната енергийна стойност на диетата, което е 12-15 g линолова киселина. Приблизително 25 g слънчогледово, царевично или памучно масло осигуряват дневната нужда от линолова киселина. Установено е, че дефицитът на незаменими мастни киселини в храните се отразява негативно на организма при ниска консумация или липса на мазнини в храната.

Сравнителни характеристики на количеството мазнини в различни продукти:

Друга група липоиди - стеролите и особено холестеролът - също играе важна роля в живота на тялото. Почти всички животински продукти, използвани като храна, са в по-голяма или по-малка степен източник на холестерол.

Повечето високо съдържаниехолестерол в храни като хайвер, яйчен жълтък, мозък, черен дроб, свинска и агнешка мазнина, гъша мас. Тези храни, съдържащи холестерол, се изключват от диетата при атеросклероза и чернодробни заболявания. Продуктите от растителен произход съдържат фитостероли, които не се усвояват от човешкото тяло, но свързват холестерола в червата. Физиологични стандарти, разработена от Института по хранене на Академията медицински наукиРуската федерация се препоръчва в ежедневната диета на възрастен мазнините да осигуряват около 30% от общото съдържание на калории.

Високата химическа активност на ненаситените мастни киселини определя тяхната важна роля в жизнените процеси на организма (влияят на мастната обмяна, спомагат за изчистването на организма от холестерол и др.).

В допълнение към протеините и мазнините, въглехидратите играят важна роля в храненето на човека, те са основният източник за покриване на енергийните разходи на тялото. Само в случай недостатъчен доходвъглехидрати от храната, когато запасите им в тялото са значително намалени, разходите за енергия започват да се покриват от мазнини и след това от протеини.

Голяма е и пластичната роля на въглехидратите в човешкото тяло: те са неразделна част от кръвта, мускулите, нервната и други тъкани на тялото. Осигурявайки непрекъснато протичащи енергийни процеси, въглехидратите се консумират в големи количества от черния дроб, мускулите и други тъкани на тялото. В човешкото тяло по време на метаболитния процес се поддържа постоянна концентрация на въглехидрати (захар) в кръвта и другите тъкани. Освен това черният дроб и мускулната тъкан съхраняват въглехидрати под формата на вещество, наречено гликоген.

Основното значение в въглехидратния метаболизъмима панкреаса и ензима инсулин, който произвежда. Нарушаването на нормалната дейност на панкреаса причинява сериозно заболяване, наречено захарен диабет, при което се нарушават всички видове метаболизъм - преди всичко въглехидратния, но също и мастния и протеиновия. Когато имате диабет, нивото на захар (глюкоза) в кръвта рязко се повишава.

Това обяснява факта, че основният метод на лечение на това заболяванеПравилното хранене винаги е било и е. В специална диета за пациенти с диабет (диети № 9 и № 3) количественият и качествен състав на въглехидратите, както и на протеините и мазнините, е строго регулиран. Следователно лицата, пряко ангажирани с храненето на пациенти с диабет, са длъжни да изучават свойствата на въглехидратите и да са добре запознати с това кои храни ги съдържат. Източникът на въглехидрати е практически само растителна храна. Хранителните продукти, съдържащи въглехидрати от списъка на животинските продукти, са животинска скорбяла или млечна захар. Освен това животинските продукти, които са източник на въглехидрати, включват самото мляко и някои млечни продукти.

По мой собствен начин химичен състави биологичната стойност на въглехидратите не са еднакви. Различават се следните основни видове въглехидрати: прости и сложни захари, нишесте, фибри и пектин. Захарите (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, лактоза и др.), заедно с нишестето, са най-важните видовевъглехидрати. В зависимост от състава си захарите могат да се разделят на две групи – монозахариди и полизахариди, или прости и сложни захари. Простите захари не могат да бъдат разградени, без да загубят свойствата си.

Сложните захари са изградени от прости захари, които са техните структурни компоненти. В зависимост от броя на молекулите те се наричат ​​дизахариди, тризахариди и полизахариди.

Глюкозата и фруктозата са най-често срещаните прости захари. Глюкозата е гроздова захар, фруктозата е плодова захар. Ролята на всички видове захари за човека е много голяма, освен това те бързо се разтварят във вода и лесно се усвояват от организма.

ГлюкозаАбсорбира се напълно в рамките на 5-10 минути след въвеждането му в стомаха. Следователно, като високоенергиен продукт, той е добро лекарствоза възстановяване на нормалната дейност на централната нервна и сърдечно-съдовата системи; Глюкозата има бърз ефект и при състояние на обща слабост.

Фруктозаобикновено се намира в плодовете и горските плодове заедно с глюкозата. В сравнение с други въглехидрати, той има ниска стабилност и може да се промени при варене. Най-често срещаните дизахариди включват захароза, лактоза и малтоза. По време на храносмилателния процес те се разграждат на своите структурни елементи, които след това се абсорбират в кръвта.

захарозав храната е от голямо значение за хората. Среща се в много растения като резервно вещество. Захарозата се натрупва в много големи количества в захарната тръстика (до 25%) и захарното цвекло (20%). Морковите съдържат около 7% захароза. Що се отнася до глюкозата, тя е особено богата на нея пчелен мед, грозде и преработени продукти (стафиди, гроздов сок).

Ако често ходите на диети и изчислявате храната си, тогава тази таблица определено ще ви бъде полезна. Разбира се, невъзможно е точно да се посочи колко протеини или въглехидрати съдържа даден продукт, тъй като това зависи от много фактори. Таблицата показва средни стойности, изчислени за всеки продукт. Най-точните числа често могат да бъдат намерени на опаковката на продукта, който сте закупили, но ако това не е така, в този случай можете да използвате тази таблица. За улеснение всички продукти са подредени по азбучен ред.

Човешкото тяло е много сложно по състав. Ако се замислите, може да ви се завърти главата от броя на неговите компоненти и химически процесипреминавайки вътре. Някои вещества се синтезират в нас от съществуващите, други идват само с храната. Нека да разберем малко какво е какво.

Хранителните вещества (хранителните вещества) идват от храната. Съдържанието им е различно във всеки продукт, така че е важно да разберете, че за нормалното функциониране на тялото трябва да се храните разнообразно, консумиране на необходимото количество хранителни вещества.

За по-добро разбиране, нека да разгледаме на какви класове са разделени хранителните вещества.

Хранителни вещества, от които се нуждаем в големи количества (десетки грама дневно). Те включват:

Основният строителен материал в човешкото тяло. Животинският протеин се намира в добри количества в месото, рибата, пилешкото, яйцата, млечните продукти; растителни протеини - в бобовите растения, ядките и семената.

Протеинът има доста функции, но в тази тема ще разгледаме само неговата строителна функция.

Някои от нас се стремят да натрупат мускулна маса. Разбира се, не можете да направите това без обучение. След като мускулните влакна са наранени по време на тренировка, е необходимо тяхното възстановяване. Процесът на синтез на протеини започва в тялото; Съответно е необходимо да се увеличи приема му от храната. Защо по време на удължаване мускулна масаНе можете ли да се справите с това, което беше в редовната ви диета? Това е така, защото нашите коса, нокти, кости, кожа, ензими и т.н. също се състоят от протеини и повечето от аминокиселините, доставени с храната, се използват за поддържане на тяхното нормално състояние и функциониране.

Ако искате косата и ноктите ви да растат бързо, раните да зарастват по-бързо, костите да заздравяват след счупвания, просто увеличете малко количеството протеин в диетата си (в разумни граници, разбира се, за да няма в бъдеще проблеми с бъбреците и черния дроб) и ще приключите ще го усетите.

Основният хранителен източник на енергия. Делят се на прости и сложни.

Простите (моно- и дизахариди) са въглехидрати с проста структура. Много бързо и лесно се абсорбира. Те включват всички сладкиши, сладкарски изделия, плодове, мед, като цяло всичко, което обича сладкият зъб.

Сложните въглехидрати (полизахаридите) са въглехидрати със сложна разклонена структура. Снабдявайте тялото с енергия по-бавно и равномерно. Съдържа се в различни зърнени култури, зеленчуци, твърди тестени изделия. Те също така включват фибри, които не са смилаеми и не носят никаква хранителна стойност, но помагат при работата. стомашно-чревния тракт; намира се в зеленчуци, трици и непреработени храни.

Излишните въглехидрати водят до натрупване както на подкожна мазнина, така и на висцерална мазнина (обвиваща вътрешните органи), така че за отслабване е необходимо основно да се коригира приема на въглехидрати. Ако целта ви е да натрупате мускулна маса, увеличете количеството правилните въглехидратиТова ще ви помогне да тренирате по-ефективно, да попълните разходите за енергия, което естествено ще доведе до по-добро развитие на мускулите и по-нататъшен растеж на мускулната маса.

Подобно на въглехидратите, един от основните източници на енергия, около 80% от енергията се съхранява в мазнини. Мазнините съдържат наситени и ненаситени мастни киселини.

Наситените мастни киселини се съдържат в говеждо, агнешко, свинско масло, кокосово и палмово масло. Техен биологична стойностниско, тъй като те се усвояват бавно, не са податливи на окисляване и действието на ензими, бавно се елиминират от тялото, създават натоварване на черния дроб, влияят отрицателно върху метаболизма на мазнините и допринасят за развитието на атеросклероза. Съдържа се в мастните месни продукти, млечни продукти, бързо хранене, сладкарски изделия. Все още имаме нужда от малка част от тях, защото... те участват в образуването на хормони, усвояването на витамини и различни микроелементи.

Мононенаситените и полиненаситените мастни киселини се съдържат главно в растителните мазнини (съдържат се в масла, ядки, семена), както и в мазна риба. Те се използват от организма за образуване на клетъчни мембрани, като източник на биологични вещества, участващи в процесите на тъканна регулация, намаляват пропускливостта и повишават еластичността на кръвоносните съдове, подобряват състоянието на кожата и др. Тези киселини, особено полиненаситените, не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната.

Прекомерната консумация трябва да бъде строго контролирана Наситените мазниниза да избегнете здравословни проблеми. Струва си да добавяте полиненаситени мастни киселини към вашата диета ежедневно (например под формата ленено маслоили рибено масло) за подобряване общо състояниездраве.

витамини

От латински vita - "живот". В момента има 13 известни витамина и всички те са важни. Само малка част от витамините се синтезират в организма, повечето трябва да се доставят редовно и в достатъчни количества отвън. Витамините играят важна роля в много биологични процеси и поддържат множество функции. Въпреки изключително ниската концентрация на витамини в тъканите и ниската дневна нужда, липсата им причинява развитие на опасни патологични промени във всички човешки тъкани, а също така причинява нарушения на функциите на организма като защитни, интелектуални, растежни и др. .

Понастоящем повече от 30 минерални биологично значими елемента се считат за необходими за човешкия живот. Делят се на микроелементи (съдържат се в свръхмалки количества - под 0,001%) и макроелементи (в организма са над 0,01%). Липсата на хранителни вещества или някакъв дисбаланс на макро- или микроелементи води до сериозни здравословни проблеми.

Обобщете. Човешкото тяло е едно цяло. Липсата на каквото и да е хранително вещество изкарва тялото от равновесие и води до различни заболявания, неразположения и просто проблеми, които на пръв поглед не са особено тревожни. Следователно при компилирането ефективни диетиРазчитайте на съдържанието на хранителни вещества в храните, търсете ги в таблиците с хранителни стойности. Бъдете красиви и здрави!

Те имат двойно значение: 1) по време на трансформациите си в тялото освобождават енергията, необходима за функционирането на тялото и затоплянето на тялото, и 2) служат като пластичен материал за образуване или възстановяване на телесната тъкан.

Съставът на животинското тяло включва сложни органични вещества - протеини, мазнини и въглехидрати и техните производни, както и доста прости минерални съединения и вода.

IN хранителни продуктиОткриваме всички тези вещества от растителен и животински произход.

Страхотна ценаводата е от съществено значение за организма; без нея не може да има живот, тъй като тя е част от протоплазмата на живата клетка. Тялото на животните съдържа много вода и постоянно я губи в секрети, които трябва да бъдат покрити чрез приемане отвън, тъй като липсата на вода в тялото заплашва с тежки здравословни нарушения и дори смърт. Нуждата от вода при животните е доста висока: кравата трябва да приема 4-6 кг вода за всеки килограм фураж, прасето - 7-8 кг.

Солите са не по-малко важни, тъй като клетките на тялото съдържат определено количество от тях; някои соли преобладават в течните среди, други в тъканите. Най-важните соли за организма са натриевата, калиевата, калциевата, магнезиевата, солната, сярната и фосфорната киселини. Някои от солите са необходими за изграждането на скелета, други са част от ядрената субстанция на клетките, а трети изпълняват специфични функции. Благодарение на солите и тялото се поддържа постоянно осмотично налягане в телесните течности и киселинно-алкален баланс.

Органичните хранителни вещества включват вещества, съдържащи много енергия - въглехидрати, мазнини и протеини, и допълнителни факторихранене – ензими и витамини, а освен това мн различни веществавкусов характер - киселини, ароматни вещества, алкалоиди и глюкозиди.

Въглехидрати

Въглехидратите са сложни органични вещества като хидроксиполиалкохоли, състоят се от въглерод, водород и кислород и са широко разпространени в природата, съставлявайки по-голямата част от растителната тъкан. В тялото на животните те се намират в по-малки количества, но в храната те са от голямо значение, представлявайки основния енергиен материал. Сред тях се отличават монозахаридите и на първо място глюкозата, както и фруктозата и галактозата, след това дизахаридите - тръстикова, млечна и малцова захар. Константа компонентихраната са полизахаридите - нишесте, растителна целулоза и гликоген от животински тъкани. По отношение на химичните свойства и агрегатното състояние всички тези въглехидрати се различават един от друг. Монозахаридите са лесно разтворими и лесно се абсорбират в храносмилателния канал; дизахаридите също са разтворими, но изискват известна ензимна обработка. Полизахаридите дават само колоидни разтвори, а целулозата е напълно неразтворима. За да бъдат усвоени от тялото, те трябва да претърпят дълбоко разцепване в храносмилателния канал с помощта на ензими. От тях целулозата е податлива само на действието на ензимите, секретирани от микроорганизмите. По време на храносмилателния процес всички въглехидрати се редуцират до монозахариди и в тази форма се абсорбират в кръвта.

мазнини

Мазнините включват голям брой органични съединения, които са неразтворими във вода. Някои от тях - прости мазнини- естери на глицерол и мастни киселини, други - принадлежат към съединения, съдържащи фосфор, понякога сяра. Всички тези вещества имат голяма хранителна стойност. Когато се разграждат в тялото, те осигуряват много енергия или са частично част от клетките, или служат като материал за синтеза на хормони и витамини в тялото.

В храносмилателната система те се разграждат от ензими до мигновени продукти- глицерол и мастни киселини.

катерици

Протеините са хранителни вещества от първостепенно значение, сложни по структура и имат характер на емулсионни колоиди. Те се състоят от въглерод, водород, кислород, азот, сяра и често фосфор, а понякога съдържат и йод, желязо, мед, цинк и др. Въпросът за химичната природа на протеините все още не е окончателно разрешен, но е известно, че с различни видове разделяне те се разлагат до аминокиселини - съединения, съдържащи поне една аминова група (NH 2) и една карбоксилна група (COOH).

Досега са изолирани до 60 аминокиселини от различни протеини, повечето от които принадлежат към мастните киселини. Всички те се различават по сложност и качество и се намират в различни количества в различни протеини, като по този начин определят разнообразието. Някои аминокиселини са необходими на организма, липсата на други се понася доста лесно. В съответствие с това има протеини, които са повече или по-малко ценни за тялото.

Сред протеините има протеини, протеини и албумини. Материал от сайта

протеини

Протеините са прости протеини, които се разграждат до аминокиселини в храносмилателния тракт. Някои от тях, като млечния казеин, имат фосфор в молекулата и са много хранителни, особено за подрастващи животни.

хранителни вещества- това са вещества, които са източник на енергия и строителен материал за организма.Те включват протеини, мазнини и въглехидрати.

Протеините са органични високомолекулни съединения, които са основният материал за осъществяване на „строителната функция“ в организма.Хранителните протеини се разграждат до аминокиселини в храносмилателния канал. От 20-те аминокиселини, които изграждат протеините, тялото може да синтезира само половината - несъществени аминокиселини, а останалото трябва да влезе в тялото с храната - незаменими аминокиселини.Белтъците, съдържащи всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценен(животински протеини) и тези, на които липсва поне една незаменима аминокиселина - дефектен (растителни протеини). Дневната нужда на организма от протеини е 118-120 g. В клетките протеините изпълняват следните функции: строителни, каталитични, защитни, регулаторни, задвижващи, транспортни, енергийнии т.н. Когато са в излишък, протеините се превръщат в мазнини и въглехидрати.

Мазнините са органични съединения, които са неразтворими във вода поради тяхната неполярност и са важен източникенергия за тялото.Хранителните мазнини в храносмилателния канал се разграждат до висши мастни киселини и глицерол. Дневната нужда от мазнини е 100-110 g. Мазнините могат да се синтезират в организма от въглехидрати и протеини, а излишъкът им се съхранява под формата. кафява мазнина или се превръща във въглехидрати. В клетките мазнините изпълняват следните функции: енергийни, водосъхраняващи, акумулиращи, топлорегулиращии т.н.

Въглехидратите са органични съединения, които са основният източник на енергия за тялото.Въглехидратите в храната се разграждат до глюкоза в храносмилателния канал. Дневната нужда е 350-440 г. При недостиг на въглехидрати в храната те могат да се образуват от мазнини и отчасти от протеини, а при излишък могат да се превърнат в мазнини. В клетките въглехидратите изпълняват съхранение, енергияи други функции.

Липсата на някои органични съединения в нашата храна се компенсира до известна степен от излишъка на други. Но липсата на протеини в храната не може да бъде попълнена, тъй като те са изградени само от аминокиселини. Белтъчното гладуване е особено опасно за организма. Взаимното преобразуване на хранителни вещества е показано на представената диаграма.

Центровете за регулиране на белтъчната, мастната, въглехидратната и водно-солевата обмяна се намират в междинен отделмозъка и тясно свързани с центрове на глад и лакомия V хипоталамус.Хипоталамусните центрове предават влиянието си върху метаболизма в тъканите чрез симпатиковите и парасимпатиковите нерви, както и през ендокринните жлези, регулирайки отделянето на хормони от тях. Най-голямо влияние оказват:

■ за протеиновия метаболизъм - соматотропин(хипофиза), тироксин(щитовидна жлеза)

■ за метаболизма на мазнините - тироксинИ полови хормони)

■ за въглехидратния метаболизъм - инсулин и глюкагон(панкреас), гликокортикоиди(надбъбречни жлези)

■ включено водно-солевия метаболизъм - минералкортикоиди(надбъбречни жлези) и антидиуретичен хормон (ADH) (хипофизната жлеза).

Също и в хипоталамуса център за жаждачиито неврони се възбуждат при нормални условия от повишаване на осмотичното налягане на кръвта, която го измива. В този случай възниква чувство на жажда и поведенческа реакция, насочена към нейното задоволяване. В същото време чрез секрецията на ADH от хипофизната жлеза се инхибира отделянето на вода от тялото чрез бъбреците и при излишък на вода в тялото осмотичното налягане на кръвта намалява и хипоталамусът дава командата за увеличаване на отделянето на вода и намаляване на отделянето на соли.

Хранителните продукти са необходими на тялото за растеж, образуване на нови клетки, които да заменят тези с изтекъл срок на годност и умрели, както и за попълване на енергийните резерви, необходими за живот и размножаване. Общото количество хранителни продукти и усвоените хранителни вещества и енергия, постъпващи в тялото, трябва да съответстват на количеството вещества и енергийни разходи, изразходвани за образуването на нови тъкани, както и тези, които са отстранени от тялото.
Храната във вида, в който е постъпила в тялото, не може да се абсорбира в кръвта и лимфата и не може да се използва за извършване на различни жизненоважни функции. За да се усвои храната в органите на храносмилателната система, тя трябва да бъде подложена на механична и химична обработка. Храната се раздробява в устата, смесва се в стомаха и тънките черва с храносмилателни сокове, чиито ензими разграждат хранителните вещества до по-прости компоненти. Разградени до аминокиселини, монозахариди и емулгирани мазнини, хранителните вещества се абсорбират и усвояват от тялото. Водата, минералите (солите), витамините се усвояват в естествената им форма. Механичната и химична обработка на храната и превръщането й в усвоими от организма вещества се нарича храносмилане.
всичко химични съединения, които се използват в тялото като строителни материалиа енергийните източници (протеини, мазнини и въглехидрати) се наричат ​​хранителни вещества.
Човек трябва редовно да получава от храната достатъчно количество хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати), както и необходимата вода, минерални соли и витамини.
Протеините съдържат водород, кислород, въглерод, азот, сяра, фосфор и други елементи. В стомаха и тънките черва протеините, които влизат в тялото с храната, се разграждат до аминокиселини и техните компоненти, които се абсорбират и използват за синтеза на специфични за човека протеини. От 20 аминокиселини, необходими на хората, девет са незаменими, тъй като не могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло. Его валин, хистидин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Изброени аминокиселини
трябва да се приема чрез храната. Без тези незаменими аминокиселини, синтезът на незаменими аминокиселини е нарушен. към човешкото тялопротеини. Протеините, съдържащи пълен набор от аминокиселини, включително незаменими аминокиселини, се наричат ​​биологично пълноценни протеини. Най-ценните протеини са млякото, месото, рибата и яйцата. Протеините от растителен произход (царевица, пшеница, ечемик и др.) се считат за непълни, тъй като не съдържат пълния набор от аминокиселини, необходими за синтеза на човешки протеини.
Въглехидратите, съдържащи водород, кислород и въглерод, се използват в тялото като енергийни вещества и за образуването на клетъчни мембрани. С храната под формата на зеленчуци, плодове, нишесте и други растителни продукти в тялото влизат сложни въглехидрати, които се наричат ​​полизахариди. При усвояване полизахаридите се разграждат на водоразтворими дизахариди и монозахариди. Монозахаридите (глюкоза, фруктоза и др.) се абсорбират в кръвта и заедно с кръвта навлизат в органи и тъкани.
Мазнините служат като източник на енергия и могат да се натрупват в тялото под формата на резервни материали. Мазнините са част от всички клетки, тъкани, органи и също така служат като богати резерви от енергия, тъй като по време на гладуване енергийните въглехидрати се образуват от мазнини. Мазнините са изградени от въглерод, кислород и водород и имат сложна структура. В процеса на храносмилане мазнините се разграждат на своите компоненти – глицерин и мастни киселини (олеинова, палметинова, стеаринова), които се съдържат в мазнините в различни комбинации и съотношения. В тялото мазнините могат да се синтезират и от въглехидрати и продукти от разграждането на протеини. Някои мастни киселини не могат да бъдат произведени в тялото. Това са олеинова, арахидонова, линолова, линоленова, които се съдържат в растителните масла.
Минералите също влизат в организма с храната и водата под формата на различни соли. Това са соли, съдържащи калций, фосфор, калий, натрий, сяра, хлор, желязо, магнезий, йод. Много други елементи присъстват в храната в малки количества, поради което се наричат ​​микроелементи. Растящият организъм се нуждае от повече минерални соли, отколкото възрастен, тъй като те участват в образуването на костна тъкан, растежа на органите и са част от кръвния хемоглобин, стомашния сок, хормоните, клетъчните мембрани и нервните синапси.
Водата, чието количество при възрастен достига 65% от общото телесно тегло, е компонент на тъканната течност, кръвта, вътрешни средитяло. Храната съдържа и витамини в малки количества, които са сложни органични съединения.
ник съединения. Витамините са необходими за метаболитните процеси, участват във всички биохимични реакции, влияят върху растежа и развитието на човешкото тяло и неговите органи. Липсата или липсата на витамини в храната води до тежки заболявания- авитаминоза.
Храната също така съдържа диетични фибри, които са фибри (целулоза), открити в растителните клетки. Диетичните фибри не се разграждат от ензими и са способни да задържат вода. Това е много важно за храносмилането, тъй като подутите диетични фибри, разтягащи стените на дебелото черво, стимулират перисталтиката, движението на хранителните маси към ректума. Необходимостта от количеството консумирана храна и качественият състав на хранителните вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини) зависи от възрастта, пола, телесното тегло и извършената работа.
Количеството енергия, консумирана в тялото - енергийният разход се измерва в калории (или джаули). Една калория е количеството енергия, необходимо за повишаване на температурата на водата с 1°C (1 калория е равна на 4,2 джаула - J). В тялото при окисляването на 1 g протеини се получават 4,1 килокалории - kcal, при окисляването на 1 g въглехидрати - 4,1 kcal, при окисляването на 1 g мазнини -

1. ккал Данните за енергийните нужди на работниците от различни видове работа са дадени в табл. 9.

Таблица 9
Ежедневни енергийни нужди за индивиди различни категориитруд

За задоволяване на жизнените нужди на организма през деня при лека работа храната трябва да съдържа най-малко 80-100 g протеини, а при тежка работа. физическа дейност- от 120 до 160 g. За децата, като се вземе предвид техният растеж и разход на енергия, количеството протеин в храната на 1 kg телесно тегло трябва да бъде по-голямо, отколкото за възрастен. Общото количество животински и растителни мазнини на ден трябва да бъде най-малко 50 g от въглехидрати през деня.
Видове храносмилане
Храносмилането - храносмилането - е сложен процес. Осъществява се в кухините на органите на храносмилателната система с участието на ензими, отделяни от храносмилателните жлези. Следователно храносмилането в стомаха и тънките черва се нарича храносмилане в кухини. Смилането на храната се извършва и директно върху повърхността на епителните клетки на тънките черва. Този тип смилане се нарича контактно или мембранно смилане. Факт е, че на външната повърхност на клетъчната мембрана на епителните клетки има най-висока концентрация на храносмилателни ензими, секретирани от чревните жлези. Мембранното храносмилане е, така да се каже, последната фаза на храносмилането, след което разградените протеини и въглехидрати, емулгираните мазнини се абсорбират в кръвта и лимфните капиляри.
Разграждането (смилането) на протеини, мазнини и въглехидрати става с помощта на храносмилателни ензими (сокове). Тези ензими се намират в слюнката, стомашния сок, чревния сок, жлъчката и панкреатичния сок, които са съответно продукти на секрецията на слюнчените, стомашните, тънките и дебелочревните жлези, както и черния дроб и панкреаса. През деня храносмилателната система получава приблизително 1,5 литра слюнка, 2,5 литра стомашен сок, 2,5 литра чревен сок, 1,2 литра жлъчка, 1 литър панкреатичен сок.
Ензимите са най-важните компоненти на секретите на храносмилателните жлези. Благодарение на храносмилателните ензими протеините се разграждат до аминокиселини, мазнините до глицерол и мастни киселини, въглехидратите до монозахариди. Храносмилателните ензими са сложни органични вещества, които лесно влизат в химична реакцияс хранителни продукти. Ензимите също служат като ускорители (катализатори) биологични реакции- разграждане на хранителни вещества. Те отделят ензими, които разграждат протеините -
7 Сапен

протеази, които разграждат мазнините - липази, разграждат въглехидратите - амилази. За дезинтегриращите действия са необходими определени условия - телесна температура и реакция на околната среда (киселинна или алкална).
Органите на храносмилателната система изпълняват и двигателна функция. В храносмилателните органи храната се раздробява и смесва с храносмилателни сокове, което осигурява тесен контакт на хранителните маси с ензимите. Смесването на храната с едновременно напредване насърчава непрекъснат и близък контакт с абсорбционната повърхност на червата и по-пълно усвояване на усвоените компоненти на храната. Движението на хранителните маси към ректума допринася за образуването изпражненияи завършва с отстраняването им от тялото.